Dnes, ak potrebujete pripraviť narodeninový tortu na poslednú chvíľu, môžete chytiť škatuľu zmesi koláčov Betty Crocker, rozšľahať ju trochou oleja a vajec a vložiť do rúry. Na začiatku Ameriky bolo robiť tortu utrpením. „Múka by sa mala pred ohňom vysušiť, preosiať a odvážiť; ríbezle umyť a usušiť; hrozienka ukameňovala; rozdrvila cukor, jemne valcovala a preosiala; spoločný recept na tortu v kuchárskej knihe raného amerického kuchára z roku 1841.
Súvisiaci obsah
- Prestaňte ničiť vianočné cookies! Postupujte podľa týchto tipov na lepšie pečenie
Okrem tejto vyčerpávajúcej práce ste museli plánovať aj dopredu. Ak by ste chceli, aby bol váš koláč chlpatý a vzdušný, a nie hustý a plochý, musíte ho urobiť nejakú serióznu prácu. Po väčšinu ľudskej histórie boli hlavnou rastúcou látkou kvasinky. Keď tieto malé huby rastú a delia sa, vdychujú kyslík a uvoľňujú oxid uhličitý ako my. Miešajte ich do cesta a nakoniec ho naplnia známymi bublinami oxidu uhličitého, ktoré spôsobujú vzrast pekárskeho tovaru - proces známy ako kvasenie.
V 18. storočí a skôr bolo najviac pečenia diktované chúlostivými rozmarmi dychového droždia. A nehovoríme o suchých alebo chladených droždiach; to bolo pred chladničkami a komerčným balením. Najprv ste museli pripraviť kvasinky tým, že necháte kvasiť ovocie alebo zeleninu alebo zrná. Keď to urobíte, váš ťažko zarastajúci rastúci prostriedok by mohol byť stále usmrtený alebo oslabený teplotami, ktoré boli príliš horúce alebo príliš studené alebo kontamináciou baktériami. (Mnoho skorých receptov odporúča získať pomoc opatrovníka.)
Aj keď to fungovalo, kvasenie bolo únavným procesom. „Hovoríte hore o 12 hodinách stúpania, zvyčajne viac ako 24 hodín, “ hovorí Jessica Carbone, vedkyňa v projekte Food History of American History of American History. V podstate zabudnite na radosť z prebudenia a rozhodovania sa pripraviť palacinky.
Čo sa zmenilo? Stručne povedané, prášok do pečiva. Bez tejto zázračnej bielej látky „Doslovne by sme nemali tortu, ako ju poznáme teraz, “ hovorí Linda Civitello, historička potravín a autorka novej knihy Pečenie práškových vojen. Dnes je prášok do pečiva „ako vzduch, voda, “ hovorí Civitello. „Je to jedna zložka, ktorú každý má na polici.“ Tento lacný chemický faktor ovplyvňuje nespočetné množstvo pečiva, ktoré kupujeme a vyrábame každý deň, od šišiek po hamburgerové buchty. Ako však mohla táto revolúcia nastať?
Na konci 19. storočia súťažili práškové spoločnosti na pečenie rázne prostredníctvom farebnej reklamy, štátnych úplatkov a dokonca aj súdnych sporov. Medzitým sa spoločnosti z kvasníc tiež pokúsili vzájomne sa lokalizovať z trhu. (So súhlasom bostonskej verejnej knižnice) 
(Verejná knižnica v Bostone) 
(Verejná knižnica v Bostone) 
(Verejná knižnica v Bostone) 
(Verejná knižnica v Bostone) 
(Verejná knižnica v Bostone) 
(Verejná knižnica v Bostone) 
(Verejná knižnica v Bostone) 
(Verejná knižnica v Bostone) 
(So súhlasom bostonskej verejnej knižnice) V 18. storočí už americkí pekári experimentovali s menej náročnými spôsobmi, ako veci rozvinúť. Okrem toho, že do svojich vajec bili vzduch, často používali kuchynskú svorku nazývanú perlička alebo potaš, ktorá sa objavila v prvej americkej kuchárskej knihe, americkom kuchárstve, v roku 1796. uhličitanu draselného, ktorý tiež rýchlo a spoľahlivo vytvára oxid uhličitý. Tento prostriedok sa však ťažko vyrábal, leptal a často páchol.
V roku 1846, zavedenie jedlej sódy, soli, ktorá môže reagovať s kyselinou za vzniku oxidu uhličitého, veci uľahčilo. Jedlá sóda na pečenie sa však musí stále miešať s kyselinou. Keďže to bolo lacné a bežne dostupné, pekári často používali kyslé mlieko. Tento proces bol nepredvídateľný, pretože bolo ťažké kontrolovať, aké kyslé kyslé mlieko v skutočnosti bolo, čo znamená, že bolo ťažké vedieť, koľko jedlej sódy použiť alebo ako dlho sa má piecť.
Prvý výrobok pripomínajúci prášok do pečiva vytvoril anglický chemik Alfred Bird koncom 40. rokov 20. storočia. Vtáčia smotana z krému (kyslý prášok zložený z bitartrátu draselného) a sódy na pečenie, ktoré tieto dva od seba držia, až kým sa nepoužijú, takže nebudú reagovať príliš skoro. Nanešťastie bol krém z kameňa nákladným vedľajším produktom výroby vína, ktorý sa musel dovážať z Európy, čo znamenalo, že pre chudobnejších Američanov bol mimo dosahu.
V roku 1856 táto potreba životaschopnej alternatívy viedla mladého chemika Eben Nortona Horsforda k vytvoreniu a patentovaniu prvého moderného prášku do pečiva. Horsford pracoval v čase, keď sa chémia iba začala považovať za uznávané pole, a nakoniec vytvorila prvé moderné chemické laboratórium v Spojených štátoch na Harvardskej univerzite. Varením živočíšnych kostí na extrakciu fosforečnanu vápenatého vyvinul Horsford kyslú zlúčeninu, ktorá by mohla reagovať s jedlou sódou a vytvoriť tak požadované bubliny CO2.
„Je to skutočne prvá chemikália, ktorá otvára priepusty pre chemikálie v potravinách, “ hovorí Civitello.
Horsford neskôr mal nápad dať ich dohromady do jedného kontajnera. Voda ich aktivuje, takže ich zmiešal s kukuričným škrobom, aby nasiakol všetku prebytočnú vlhkosť a zabránil im predčasne reagovať. Teraz, namiesto nákupu dvoch samostatných prísad v lekárni (kde sa v tom čase predávali chemikálie) a museli by sa presne odmerať jednotlivé, mohli by si pekári vziať jeden z kontajnerov obchodu s potravinami a byť pripravení ísť.
V 80. rokoch 20. storočia prešla spoločnosť Horsford na ťažbu monofosforečnanu vápenatého, na rozdiel od ťažby z vriacich kostí, pretože bola lacnejšia. Predávaný pod menom „Rumford“ (pomenovaný pre grófa Rumforda, ktorý bol Horsfordovým patronom, zatiaľ čo bol profesorom na Harvarde), sa prášok do pečiva dnes predáva v takmer rovnakom zložení.
Rumford nebol sám dlho v pekárenskom priemysle. Spoločnosť Royal Baking Powder rýchlo vyťažila z tradičného krému z zubného kameňa, ktorý používali ad hoc ženy v domácnosti, zatiaľ čo Calumet a Clabber Girl sa snažili byť modernejšie pomocou kyslého fosforečnanu sodného a hlinitého, ktorý bol lacnejší a oveľa silnejší ako iné práškové kyseliny do pečiva. Po celej krajine sa rozprestierali stovky menších výrobcov a do konca 19. storočia mal priemysel práškového pečiva hodnotu miliónov dolárov.
Pečenie sa však tejto novej revolúcii okamžite neprispôsobilo, poznamenáva Carbone, pretože väčšina receptov, ktoré ženy a existujúce kuchárske knihy mali, bola postavená okolo starého spôsobu kombinovania kyseliny so soľou. Spoločnosti vyrábajúce prášok do pečiva pracovali na tom, že to zmenili vydaním vlastných kuchárskych kníh, ktoré slúžili ako marketingové a inštruktážne manuály k ich výrobkom. Niektoré z týchto kuchárskych kníh sa dnes konajú v zbierkach Smithsonovského národného múzea americkej histórie.
V tej istej zbierke sú pozostatky škaredých vojen, ktoré sa odohrávali v rastúcom pekárenskom priemysle na prelome 20. a 20. storočia. Keďže spoločnosti zaoberajúce sa práškom na pečenie ako Calumet's a Clabber Girl's stále viac a viac získavali trh s práškom do pečiva, predovšetkým spoločnosť Royal Baking Powder sa snažila ich diskreditáciu zdiskreditovať. V reklamách Royal ponúkal „čistotu“ drahšieho výrobku, pričom tvrdil, že iné prášky do pečiva „poškodzujú“ zdravie človeka.
Boj vyvrcholil v roku 1899, keď sa Royal podarilo podplácať zákonodarný zbor v štáte Missouri, aby schválil zákon zakazujúci predaj všetkých práškov na pečenie kamenca v štáte. Počas šiestich rokov bojov boli vyplatené úplatky milióny dolárov, desiatky boli poslané do väzenia za to, že predali iba prášok do pečiva, a výroba muckoviek prinútila rezignáciu nadporučíka guvernéra štátu. Dokonca aj po zrušení zákazu výrobcovia pekárskych výrobkov bojovali celé desaťročia až do 20. storočia prostredníctvom reklamných bitiek a intenzívnych cenových vojen, ako kronika Civitello vo svojej knihe.
Nakoniec zvíťazili práškové prášky na kamenec a spoločnosť Royal a Rumford získala spoločnosť Clabber Girl, čím ju spolu s Calumet nechali na trhu ako vládnuce americké spoločnosti. Nemusíte sa pozerať ďaleko, aby ste videli, ako sa dnes hegemónia s práškom do pečiva používa: kuchári po celom svete ju používajú vo všetkom, od koláčov po palacinky, vdolky po madeleíny, dánske šišky. „Skutočnosť, že ju nájdete v každom významnom supermarkete, vám povie niečo o tom, ako sa to prijalo, “ hovorí Carbone.
Takže ďakujem chémii a modernej vede, že nie ste jedným z tých prvých amerických pekárov, ktorí búšili a preosievali na celú večnosť.
