Potravinový svet sa dnes v našich životoch často javí tak šialene polarizovaný, ako toľko iné: Vy ste buď bezgluténový, antikarbidový, udržateľný - všetko konzumenti vajec bez klietok a bez dusičnanovej slaniny, alebo inak ste oddaný jazdného pruhu, mrazničky a Crock-Pot.
Z tohto príbehu
Jacques Pépin Srdce a duša v kuchyni
kúpiťSúvisiaci obsah
- Rick Bayless káže evanjelium modernej mexickej kuchyne
- Dokument Deep Dive: Dokonca aj Julia Child použila recept
- Hrnce a panvice Julie dieťaťa sú späť vo svojej kuchyni
Aj keď sa môže zdať ťažké nájsť strednú pôdu, kuchári a jedlíci všade môžu nájsť ostrov zdravého rozumu v osobe majstra šéfkuchára Jacqua Pépina, ktorý tento rok oslavuje svoje 80. narodeniny vydaním novej kuchárskej knihy Heart & Soul v Kuchyňa.
Pépin uvaril, ochutnal a okusil cestu cez viac ako dve desiatky kuchárok a nespočetných televíznych relácií. Medzi najobľúbenejšie patrí „Julia a Jacques Cooking doma“ s neskutočnou Madame Child. Vytvoril nespočetné množstvo jedál v kultovej kuchyni Julie, ktorej nádherne anachronistické pegboardy a krásne medené hrnce sú teraz vystavené v Národnom múzeu americkej histórie vo Washingtone, DC.
Neodstredené svetlo dua dua sa stalo prchavou súčasťou ich spolupráce. Či už je to debata o tom, či je správny spôsob, ako začať variť kuracie jedlo - vtáka umyť alebo nie. Alebo, či sa má voda zo špenátu vytlačiť alebo nie. Tieto malé nezhody sa stali ich podpisom. (Pre informáciu, Julia pevne trvala na tom, že Jacquesova metóda varenia a stlačenia špenátu vyústila do „miernej horkosti“.)
"Ľudia vždy hovorili o tom, ako by sme sa s Juliou na výstave hádali, " spomína Pépin. „Páčila sa jej biela paprika; Páčilo sa mi čierne korenie. Páčila sa mi košerová soľ, nie. Ale naozaj, viete, to boli malé rozdiely, len pre zábavu. Dohodli sme sa na tom, čo je dôležité: rodina zdieľajúca recept, hodnotu najlepších možných ingrediencií, dôraz na vkus viac ako na prezentáciu. “
Pre jeho dlhoročné spojenie s Juliou je iba dobré, že Pépin je ocenený vôbec prvou cenou Julia Child Award, ktorú mu môže dať v americkom historickom múzeu svetoznámy šéfkuchár Daniel Boulud na slávnostnej večeri 22. októbra.,
Tanya Wenman Steel, riaditeľka ceny, vysvetľuje, že akonáhle bol zostavený krátky zoznam možných ocenených, rýchlo sa okolo neho zjednotil. „Je príkladom všetkých kritérií ocenenia: vychovávateľ, mentor, tvorca mostov, obrovská integrita, skvelý komunikátor. Má všetky úžasné vlastnosti, ktoré mala Julia. “
V Heart & Soul, pravdepodobne v hodnosti jeho dlhoročnej kariéry, šéfkuchár ukazuje, že môže ísť oboma smermi: francúzsky a globálny, tradičný a moderný. Kuchárka predstavuje jednoduché a ľahko zrozumiteľné recepty na také klasiky, ako sú lososové rillettes, kačacie pečeňové peny a syrové gougères, ale tieto znaky francúzskej kuchyne ich kombinujú s tostadami a tortilami zdvihnutými z mexickej špajze a kuracou verziou pho, úžasne aromatická polievka z Vietnamu.
Aj keď Pépin môže mať silné pocity ohľadom toho, ktorý druh korenia je najlepší alebo že je dôležité zvoliť si dobrý nôž, nemýlte sa s tým: Nie je to snob potravín. A čo viac, je zábavný! V vydavateľstve Heart & Soul píše o malých rybách, ako sú sardinky a sardely, „Veľa z omega-3 zdravotných výhod jesť mastné ryby. Som kuchár, nie doktor. Jedím ich, pretože sa mi ich páčia a ak sú pre mňa dobré, tým lepšie. “
Aj keď v Spojených štátoch žije už toľko rokov, že vám povie, že pochádza z Connecticutu, nie z Francúzska, stále si zachováva francúzsku úctu k niektorým kulinárskym tradíciám, medzi nimi aj medzi nimi. (Dokonca aj dnes každý francúzsky lekárnik v malom meste radí pestovateľom húb, či sú ich vzorky jedovaté alebo nie.) Pépin chodil pravidelne v lese blízko svojho domu, a hoci to už nerobí dosť, stále chodí na jeseň a zbiera prírodné odmeny - šípky, aby sa vytvoril želé, púpava greeny na šalát.
„Tento rok mám 15 až 20 libier húb. Používam ich na všetky druhy vecí: dusené mäso, polievky, dusené bylinkami. Do mrazničky som dal celý zväzok. Vyčistím ich, vložím ich do rúry a potom ich zmrazím tekutinou. “Mnohí z nich idú na výplň svojej morky v Deň vďakyvzdania, ktorá je väčšinou Američanmi dovoleniek.
Ďalšou francúzskou vášňou, ktorú si udržal počas celého života Nového sveta, je láska k orgánovým mäsom. Mladí kuchári v posledných rokoch priniesli späť renesanciu v takzvanom „nose-to-tail“ jedle, pri ktorom všetky časti zvieraťa zdobia stôl, ale Pépin nikdy nestratil svoje nadšenie pre týranie, jazyk a obličky. "Pred rokmi sme tieto veci robili doma, " hovorí. „Ale nemysleli sme si, že boli pre reštaurácie, aspoň nie v Amerike.“ Nová kniha neobsahuje ani jeden, ale dva receptúry na jazyk - jeden pre studený hovädzí jazyk s omáčkou ravigote a druhý pre teľací jazyk.
Ak však nie je príťažlivá kuchyňa, nebojte sa - Pépin sa na vás nikdy nebude pozerať dolu. Nemá pochvalu za domácich kuchárov v reálnom živote. "Nie je nič viac tvorivého ako kŕmenie rodiny šiestich každú noc, " tvrdí. „Keď ste pod časovým obmedzením, urobiť to za hodinu, je to naozaj úspech. A potom diverzifikovať menu, robiť to s nízkym rozpočtom - to je skutočná tvorivosť. “
Šéfkuchár Daniel Boulud, ktorý vytvára slávnostné menu na počesť Pépina na slávnostnej večeri, si pamätá, že keď on sám prišiel do USA začiatkom osemdesiatych rokov, už bol Pépin tu. "Bol v tejto krajine taká postava francúzskej kuchyne, " hovorí Boulud. „Bol to skutočne odkaz na francúzsku kuchyňu - pre amerického nováčika, dokonca aj pre profesionálov. Skutočne chcel zaistiť, aby ľudia pochopili predovšetkým. “
To bola táto schopnosť sprostredkovať svoje vedomosti, ktoré Pépin zdieľal s Juliou Childovou. „Jacquesovi sa vždy páčila komunikácia - výučba, tvorba televíznych relácií, varenie, inšpirujúca. A vždy veľmi francúzsky. Jacques je taký francúzsky, keď si ho dal do kuchyne. Napriek tomu sa vždy zaujíma o všetko, z celého sveta. “
V priebehu rokov Pépin pridal do svojho repertoáru ingrediencie a recepty z celého sveta - hoisinovú omáčku a teraz všadeprítomnú ázijskú srirachovú omáčku, sushi a argentínsku chimichurri omáčku. Je fanúšikom múky Wondra z dobrého starého amerického supermarketu a nie je nad zdvíhaním tipov na varenie od jedla televíznej hviezdy Rachael Rayovej (nelúpala zemiaky do misky, ktorú spolu pripravovali, a rozhodol sa ísť so svojou metódou) (v budúcich verziách receptu).
Ale opýtajte sa ho na svoju poslednú večeru v Juliovej kuchyni a zdá sa, že si ju pamätá, akoby to bolo včera.
Niekoľko týždňov predtým, ako kurátori Smithsonianovci prišli zabaliť kuchyňu a jej obsah, ktorý sa mal vyrezať a poslať do Washingtonu, DC, sa v Juliovom dome konala fundraisingová večera pre 15 šťastných duší. Pépin, jeho starý priateľ Jean-Claude Szurdak, spolu s desiatimi študentmi z kulinárskeho programu na Bostonskej univerzite (kde sa Pépin učil viac ako 30 rokov), vytvoril menu, ktoré potešilo Juliu na starej peci Garland, ktorú milovala.
"Verte tomu alebo nie, po 45 rokoch priateľstva, to bolo prvýkrát, čo som kedy jedol v Julinej jedálni." Predtým to bolo vždy v kuchyni - ja, jej manžel, manželka -, ale vždy v kuchyni, “spomína si Pepin. "Na večeru som sa neustále sťahoval z jedálne do kuchyne a varil so študentmi, od môjho priateľa Jean-Claude po Juliu, neustále tam a späť."
Úplne francúzske menu, ktoré sa v tú noc skladalo z ustríc s čerstvou kukuricou, pretože Julia milovala ustrice, opuchnuté syrové gougère, zajace z králikov, raie (ryba v USA známa ako korčuľovanie), grapefruit granité (sorbet k laikovi), a oveľa viac, všetko sprevádzané vínami starostlivo vyberanými tímom Jacques a Julia.
Pépin nedávno oznámil, že daroval toto jedlo z tohto dávneho jedla, ktoré bolo zdobené jeho farebnými umeleckými dielami, Smithsonianovi, takže múzejníci budú čoskoro schopní stáť, nos pritlačený k sklu a sliniť nad tým, čo si Pépin láskavo pripomína ako „an rozpaky z majetku. “
