Dnes zadaním výrazu „chipotle“ do vyhľadávania Google získate zlomok sekundy 19, 7 milióna výsledkov. Zložka sa objavuje vo viac ako 800 receptoch na webovej stránke Food Network. Hľadanie zložky MenuPages generuje viac ako 1500 zmienok o chipotle iba na východnom pobreží. Franšíza spoločnosti Chipotle Mexican Grill, ktorá bola založená v roku 1993, vzrástla zo 16 miest v roku 1998 na viac ako 500 v roku 2005, čo sa v roku 2011 zdvojnásobilo.
Ako malý jalapeno sušené dymom dosiahlo v kuchyni taký celebrity?
Pred desiatimi rokmi spoločnosť McCormick & Company, najväčšia spoločnosť zaoberajúca sa korením na svete, uviedla na trh chipotle vo svojej tretej ročnej predpovedi príchutí, zaokrúhlení korenín a ďalších prísad, ktoré predpovedajú vrchol popularity tohto roku. Chipotle, už dobre známy a pravidelne používaný v strednom a južnom Mexiku, zaznamenal v nasledujúcich siedmich rokoch 54-percentný skok v uvádzaní ponúk v Amerike.
Prognóza spoločnosti na rok 2003 zahŕňala aj citrónovú trávu, morskú soľ a wasabi, dnešné reštaurácie. O tri roky neskôr boli breaky hviezdy chai a paprika. V roku 2011 sa v prognóze uvádzali príchute s pôvodom mimo štátov, pričom sa zdôrazňovali karí a byliny de Provence.
Tím spoločnosti McCormick s takmer 100 šéfkuchármi, senzorickými vedcami, odborníkmi na výživu a marketingovými expertmi bude hovoriť o príležitostiach 2014 na samite budúci mesiac. Ale rok 2013 sa práve začal a jednou z ingrediencií v tohtoročných kombináciách príchutí by sa mohol stať ďalší chipotle:
Dukka, zmes rasce, koriandra, sezamu a orechov s čerstvou brokolicou. (Foto s láskavým dovolením spoločnosti McCormick) - Horká horká čokoláda, sladká bazalka a mučenka. Spárovanie čokolády s ovocím nie je novým trendom, ale výmena tradičnej mäty s bazalkou je novou rotáciou.
- Čierny rum, spálený pomaranč a nové korenie. Nové korenie sa zvyčajne spája s pečením, ale jeho spárovanie s čiernym rumom by mohlo viesť k tropickým koktailom.
- Jablčný, šalvěj a melasa. Toto trio požičiava počas chladného počasia rustikálne a príjemné jedlo.
- Údené paradajka, rozmarín, paprika a sladká cibuľa. Toto kvarteto sa dá použiť na okorenenie domáceho kečupu, omáčok a džemov.
- Faro, blackberry a klinček. Faro, jedno z najstarších zŕn, je podobné quinoa, ktoré sa začalo objavovať v uličke s potravinami vo vnútri cestovín a triesok.
- Dukka a brokolica. Dukka je egyptská zmes rasca, koriandra, sezamu a orechov. Väčšinou sa vyskytuje v olivovom oleji ako máčacia omáčka na stolový chlieb v amerických reštauráciách, ale kuchári McCormicku hovoria, že použitie sa môže rozšíriť aj na polievky, dusené mäso a šaláty.
- Výdatné kúsky mäsa, banány a škorice. Plantains môžu stáť za zemiaky v klasickej mäso-a-zemiaková múčka.
- Artičok, paprika a lieskové orechy. Tieto tri nie sú na trhu nové, ale ich kombináciou do jedného poschodia sa dosiahne exotickejšie jedlo.
- Aníz a cajeta. Šéfkuchári spoločnosti McCormick veria, že títo sa rýchlo chytia. Je to hustý mexický sirup podobný dulce de leche, s ktorým už veľa Američanov pozná.
- Japonský katsu a oregano . Katsuova húževnatosť pripomína omáčky na barbecue a steaky.
Horká čokoláda, bazalka a mučenka. (Foto s láskavým dovolením spoločnosti McCormick) Nulovanie trendov je ľahká časť, hovorí šéfkuchár spoločnosti McCormick Mark Garcia. Sú to recepty, ktoré sú zložité. Kombinujú desať chuťových kombinácií s doplnkovými zložkami a recepty viackrát testujú chuť.
„Jednou z najhorších vecí, ktorú sme mohli urobiť, je prísť s receptom, v ktorom ingrediencie nedávajú zmysel, ale mysleli sme si, že spolu znejú chladne, “ hovorí Garcia. „Do procesu musíme jednoznačne priniesť niektoré techniky a umelecké diela, aby sme vytvorili kombinácie, ktoré sú relevantné, ale tiež zmysluplné z kulinárskeho hľadiska.“
Artičok, paprika a lieskové orechy. (Foto s láskavým dovolením spoločnosti McCormick) Prognóza Garcie pre priekopníka v tomto roku pre ďalšiu najvyššiu chuť Ameriky je dukkah, ktorá vysvetľuje, že je to „jedna z tých ingrediencií, na ktorú doslova príde pojem„ univerzálny “. Táto zmes sa spolu s ďalšími príchuťami môže rozšíriť do potravinársky priemysel, pestovanie v uličkách s potravinami a stránky reštaurácií. Budú však chuťové poháriky priemerného občana akceptovať novú príchuť?
Ami Whelan, vedecká pracovníčka spoločnosti McCormick, si to myslí. Jej úlohou je hodnotiť, merať a interpretovať reakcie ľudí na jedlo na základe ich zmyslov pre zrak, čuch, chuť, dotyk a sluch.
Údené paradajka, rozmarín, paprika chile a cibuľa. (Foto s láskavým dovolením spoločnosti McCormick) „Zmysly nám pomáhajú pri rozhodovaní o potravinách, ktoré jeme. Napríklad vzhľad jahody nám pomáha rozhodnúť sa, či je ovocie zrelé, “píše Whelan v e-maile. „Vôňa čerstvého pečeného chleba alebo škoricových roliek nás nasmeruje do obchodu, kde očakávame ochutnanie čerstvého chutného produktu.“
Senzorická analýza kombinácií príchutí odhaľuje pravdepodobnosť prijatia zo strany spotrebiteľa, ale Whelan tvrdí, že zvyčajne má pochybnosti o výsledku.
„Šéfkuchári a kulináriia v tíme majú rozsiahle vnútorné vedomosti o základných senzorických vlastnostiach potravín a príchutí a vedia vedia, dokonca aj pred ochutnaním, čo by mohlo dobre fungovať a čo pravdepodobne nefunguje, “ hovorí. "Všetci v tíme sú potraviny podľa prírody, čo znamená, že jedlo a chuť nie sú len našou prácou, ale aj koníčkom a obľúbeným minulým časom."
