Jedzte ešte jeden! Jedzte ešte jeden! “Dav skandoval. A v tom istom okamihu som nenávidel každú poslednú z nich - vrátane vodcu, mojej mamy, ktorý žiaril hrdosťou a očakávaním.
Celé týždne som sa chvastal, že na druhom ročníku festivalu Delta Hot Tamale ľahko vyhrám päťminútovú súťaž o stravovanie tamale. Len tri minúty po revolučnom predstavení som sa premýšľal, ako by som mohol uniknúť bez toho, aby som nechal za sebou ťažko vyťažený obsah žalúdka.
Toto bol žiarivý moment pre moje rodné mesto v Greenville, Mississippi. Asi 10 000 návštevníkov sa prišlo radovať zo slanej sily horúceho tamale Delta. Miloval som ich a zjedol som ich ešte predtým, ako som mohol hovoriť. Hrať do horúcej tamale Delta je ako vziať si magickú jazdu po koberci späť v čase - jedna chut a ja som mal 10 rokov znova stekajúci po hrádzi bez starostlivosti na svete. Podľa môjho názoru sú horúce tamaly delta so všetkými jeho korenistými, zemitými arómami.
Dlžil som to svojmu rodnému mestu, aby sa nevzdal hneď teraz. A koniec koncov, nebol som len tvoj priemerný, bežný mlyn. Bol som oceneným jedlom: Takmer pred dvomi desaťročiami som sa umiestnil na druhom mieste na súťaži o ustrice v Louisiane ustríc, keď som za 15 minút znížil 135.
Žalúdok sa upokojil, uvoľnil som si tamale uvoľnenú ruku a odhodil pergamen od mojej ďalšej obete. Zašklebil som sa priamo na svojej matke a strčil som to do úst. Jednoznačne som počula jej mumlanie: „Neviem, koľko ďalších z nich môžem sledovať.“
Aztékovia vynašli tamale, aby vyplnili potrebu prenosného jedla, ktoré sa má jesť v bitke. Spočiatku sa varili na horúcom popole zahrabanom v zemi. (Andres Gonzalez) 
V Doe's v Greenville tamale vždy varia. Reštaurácia ich zabalí do pergamenu namiesto kukuričných šupiek. (Andres Gonzalez) 
Scott's Hot Tamales je dominantou mesta Greenville. Chatrč, ktorá sa otvorila v roku 1950, je stále rodinná. (Andres Gonzalez) 
Autor (centrum) siahne po súťaži o stravovanie o ďalšie tamale. (Andres Gonzalez) 
Vládajúca horúca kráľovná Tamale, pani Elgin Juanita Turneyová, privíta počas prehliadky fanúšikov. (Andres Gonzalez) 
Divoký Bill spieva blues na festivale Delta Hot Tamale v októbri. (Andres Gonzalez) 
Víťaz súťaže Dectric Bolden zdvihne svoju trofej po zostrelení impozantných 25 tamaleov. (Andres Gonzalez) Delta Mississippi je preslávená krajina, ktorá je známa mnohými vecami, od jej bohatej aluviálnej pôdy po modrú až po rasové konflikty až po jej autorov, vrátane takých velikánov, ako je Walker Percy, ktorý tam bol vychovaný po smrti svojich rodičov, a dokonca aj môj starý otec., ktorý napísal redakčné noviny, ktoré získali Pulitzerovu cenu, o rasovej neznášanlivosti. Teraz prichádzajú tamale - alebo presnejšie povedané, ako sú známe regionálne, horúce tamale.
Pravdepodobne prišli s mexickými pracovníkmi začiatkom 20. rokov 20. storočia a potom zostali navždy ako drahocenné pondelok popoludní. Horúci tamale dodáva vysoko kalorický punč v relatívne malom balení: mleté alebo drvené mäso plné rasce, papriky, cesnaku a kajenského mäsa (tých niekoľko prísad, ktoré má takmer každý horúci tamale), uzavreté vo vyživovacej pokrývke kukuričnej múky a kukuričnej múky., všetky láskyplne zabalené v kukuričnej šupke. Pri dĺžke asi šesť centimetrov a trubicovom tvare môže byť menší ako mexický bratranec, ale v chuti a horúčave to viac ako vykompenzuje.
Zvyčajne je zrejmé, prečo a ako je populárny regionálny pokrm okamžite zrejmý - od smotanovej múčky z novej Anglicka po burritá v Los Angeles až po pikantné Louisiana. Dotyčný hrdina pochádza z oblasti, možno ho nájsť v nadbytku a pre miestnych obyvateľov je relatívne lacný ich získavať, variť a predávať. Medzi týmito rozmanitými populárnymi cestovnými stojí horúci tamale sám, a to z toho dôvodu, že sa zdá, že - a aspoň na začiatku - nepatril do Delty.
Ako každý náhodný pozorovateľ kulinárskeho sveta vie, tamale sú z úplne inej kultúry a sú jedným z najnáročnejších a najťažších spôsobov zvládnutia. Stále si pamätám na hodiny, ktoré sme spolu s mamou, sestrami strávili v priebehu dvoch úbohých dní, keď sa ich snažili pripraviť sami, a okrem niektorých rozpadajúcich sa, celkom bez chutí, zhlukov kukuričnej múčky unikajúcej šťavou a kúskami mäsa, všetko, čo sme museli ukázať pretože to bol osem stôp dlhý pult posiaty mokrými, roztrhnutými a odhodenými kukuričnými šupkami a kopcami uniknutej náplne, ktorá zafarbila mravčicu. Neskôr sme sa dozvedeli, že zvládnutie a výroba horúcich tamalelov je taká náročná úloha, že typický výrobca horúcich tamale varí najmenej sto tuctov v dávke.
Pripínanie pôvodov delta horúceho tamalského pôvodu je takmer také ťažké, ako to má urobiť tamale. To, že začali v Amerike, je o jedinej veci, na ktorej sa všetci zhodnú. Podľa väčšiny historikov potravín, pred tisíckami rokov, Aztékovia ich vynašli, aby naplnili potrebu prenosu jedla v bitke. Spočiatku sa varili na horúcom popole zahrabanom v zemi a prepínali sa na dusenie iba s príchodom hrncov a panvíc so španielskymi dobyvateľmi. Zvlhčená mletá kukurica zvaná masa - pôvodné americké energetické jedlo - sa rozprestierala v dostupných obaloch, od banánových listov po poddajnú kôru, a potom sa naplnilo všetok dostupný mäso. Zabalené vreckové jedlo sa potom zjedlo na cestách. Recepty a metódy sa odovzdávali z generácie na generáciu, pretože z nich urobili dedinu - alebo aspoň všetky ženy v rodine. Do 20. rokov 20. storočia boli tamale prijaté každou kultúrou v rozmedzí pôvodných aztéckych národov. Výroba tamalov v Delte by mohla byť celkom zvyčajnou praxou domorodých kultúr alebo podľa niektorých dokonca novinkou, ktorá priniesla domov z americko-mexickej vojny. Amy Evans, ústna historička z Southern Foodways Alliance University Mississippi, však zastáva najčastejšie presvedčenie: „Ah, otázka pôvodu. Myslím si, že to v skutočnosti boli mexickí migrujúci pracovníci, ktorí priniesli nielen recepty, ale aj počiatočný dopyt po tamale v delte. “
Počas Veľkej migrácie južných čiernych, v ktorej sa začiatkom roku 1916 presťahovali do ekonomicky sľubnejších mestských centier na severe, prišli mexickí robotníci do delty, aby obhospodarovali bavlnené polia náročné na pracovnú silu, a chceli ich tamale. Zabalené do ochranných banánových listov a zložené prevažne z lacnej kukuričnej múky, so svahom koreneného mäsa pre trvalú energiu, boli po stáročia prácou tamale pracujúceho muža. Podľa Evansovho názoru, ako aj s desiatkami tamale-tvorcov, s ktorými sa zhovárala, sa recepty podelili s ostatnými africko-americkými terénnymi pracovníkmi, ako aj so sicílskymi obchodníkmi, ktorí slúžili čiernej komunite, a zrodilo sa regionálne jedlo - hoci sa mierne zmenil tvar a veľkosť, a ako sa varia, pretože v delte sú dusené v korenistej tekutine, nie v pare. Postupom času sa výroba a predaj tamalelov stali hlavnou oporou. (Zatiaľ čo dnes ich možno mať celoročne, tamales sa pôvodne nachádzal hlavne v zime, počas mimosezónnych terénnych pracovníkov.) Tamaleskí výrobcovia ich vrhli do ulíc, predávali z vozíkov a, hovorí Evans, „ z 'horúcich tamale!' čo znamená, že boli horúce a pripravené k jedlu. “Stánky v Tamale sa stali rovnako rozšírené ako čerpacie stanice, kde sa predáva veľa tamale, aj keď sa väčšinou nechodia do predaja až neskôr popoludní, keď ich tvorcovia dostanú denné zamestnanie.,
Moja prvá spomienka na jedlo - okrem toho, že plačem cez pusinky sušené tabaskom, moja mama posypala podlahou, aby odradila moju láskavosť voči jedu potkanov - sa zahryzáva do pikantného tamale na Doe's Eat Place (slávny steakhouse, teraz s niekoľkými miestami po celom svete) juh, ktorý vlastní rodina Signa, ktorí začali s predajom tamale) v centre Greenville. Bolo to ako snívať s očami dokorán - vlhkými, bohatými, plnými a chutnými - a odvtedy som sa zamiloval. Jedím tucet v sede, či už v Doe, kde, skôr ako v obvyklej kukurici, zabalenej do pergamenu, je to iba zahrievanie gargantuánskych steakov alebo na mieste ako Scott's Hot Tamales, malé biele chatrči na okraj diaľnice 1 slúžiaci iba tamale a sode. Lietal som celú cestu z môjho súčasného domu v Maine do Greenville, aby som uspokojil náhlu, silnú túžbu po tamale, ležiac svojej rodine a priateľom, že by som skutočne prišiel celú tak, aby som ich len videl. Pre horúcu tamale Delta by som urobil prakticky čokoľvek - dokonca, ako viete, vstupte do súťaže o stravovanie.
***
V ktorýkoľvek daný deň je centrum Greenville so svojimi paralelnými ulicami končiacimi na ochrannom hrádzi vybudovanom tak, aby povodňové rieky Mississippi ničili mesto, ako tomu bolo v roku 1927, pustým a trochu depresívnym mestským centrom. Existuje toľko priechodov ako otvorených. Ale počas druhého festivalu Delta Hot Tamale v októbri minulého storočia to bolo ľahko najrušnejšie centrum v celej Mississippi. Tisíce hladovo vyhliadajúcich ľudí vyfrézovali zabalené ulice, odobrali vzorky rozmiestnených tamálií, obočie domáce umelecké diela a tancovali s bluesovým ľudom miestnych obľúbených bratov Brent. Okrem toho boli po boku osobnosti spisovateľov celebrít, ako je John Berendt, Calvin Trillin, Roy Blount Jr. a Robert Harling, aby posúdili súťaž kuchára o varenie šéfkuchára. Nejako som bol tiež menovaný do poroty. Všetci sme sa rozhodli, že víťazom bola Eddie Hernandez, majiteľka šéfkuchára Taqueria del Sol v Atlante, ktorá slúžila trom rôznym štýlom tamale - horúcej tamale Delta hot-bravčového mäsa potiahnutej omáčkou; tuk, tradičný tamale s krémovou bielou omáčkou, ktorý bol taký bohatý, že by mal byť nezákonný; a kicker, čučoriedkový dezert tamale, ktorý bol môj osobný favorit.
"Horúce tamale sú takou veľkou súčasťou Delty, " povedala mi organizátorka festivalu Anne Martin. Spolu so svojimi organizátormi Valerie Lee a Betty Lynn Cameron boli súčasťou neformálneho večeru a jedného jesenného dňa v roku 2011 sa rozhodli, že jednou z ich stretnutí bude súťaž v záhrade. "Všetci ostatní odišli domov a všetci traja sme sa na seba pozerali, všetci so širokými očami -" Môžeme mať skutočný! " Nevedeli sme, čo to znamená, ale vedeli sme, že to musí byť v centre mesta. Chceli sme urobiť niečo pre komunitu. “S približne 10 000 divákmi a 34 súťažiacimi na tohtoročnom varení (prvý v októbri 2012 prilákalo 5 000 ľudí a 21 varení), jednoznačne sa im to podarilo.
Napriek tomu to pre mňa bolo najhoršie možné miesto, pretože som nemohol ísť desať stôp, kým ešte ďalší tamale nevyžadoval vzorkovanie. "Brilantnosť horúcej tamale Delta je jej prispôsobivosť, " vysvetlil Berendt. „Podobne ako zemiaková kaša sa dá obliecť do rôznych príťažlivých tvarov. Dostanete tamale plnené vytiahnutým bravčovým mäsom, ustricami, zverinou, slaninou, prepelicami, krevetami, hovädzím mäsom, jahňacím mäsom, salsou, čučoriedkami, hrozienkami a množstvom korenia. Nejde iba o jedlo, ale o dobrodružstvo. “
Na rozdiel od Berendta som nemohol vyskúšať veľa kvôli hroziacej súťaži. Ale nemal som na výber, vyskúšať si jednu z koncesie na Hot Tamale Heaven; bol by to hriech. O niekoľko stánkov zostali smažené tamale Juke Joint Foods. Iba jeden bez tukov Spartan mohol prejsť jedným z nich. A potom tu boli Sho-Nuffove - no, musel by som byť bláznivý blázon, aby som dal meno podobné tomuto. A bol som rád, že som to urobil, pretože sa ukázali ako moje obľúbené horúce tamale. Perry Gibson, majiteľ Sho-Nuffovcov, mi povedal, že ich vyrába už 21 rokov, pretože „jedol som toľko, že som ušetril nejaké peniaze, keď som ich predával.“ Jeho všetky obvyklé aretačné príchute, ale čo ich odlišovalo v mojich ústach bolo „uhryznutie“ plášťa kukuričnej múky / múky a jeho bohatá chuť kukurice. Plus určité korenie, možno náznak škorice, ktorú by sa Gibson nevzdal.
Narazil som na peripatetického newyorského gurmána Calvina Trillina, ktorý nadišiel v Hot Tamales CC (majiteľ Shintri Gibson je synovec Sho-Nuffovho Perryho Gibsona a začal som podnikať v Houstone, pretože „musel som sa dostať von z mesta, aby som sa dostal preč môj strýko"). Všade, kam som sa otočil, tam bol Trillin, vzorkoval tamale a robil si poznámky, ale zjavne si vyberal svoju daň. "Nerád to hovorím, ale existuje určitá podobnosť ..." priznal a potom zmizol.
Páči sa mi Trillin, Berendt a Blount, samozrejme, vďaka návnade tamale, ale najmä vďaka presvedčivým právomociam autora, novinárky a kolegyne Greenvillian Julia Reed. Nie je to len veľká kuchárka a talentovaná kronikárka moderného Juhu, ale má tiež pestrofarebného seržanta na vŕtačku s veľkými vlasmi: „Len robím, čo mi Julia povie, “ povedal mi Blount.
Napriek tomu bol tamaleovi takmer rovnako lojálny. Aj keď voskovanie výrekov o vyprážaných sumcoch, ktoré sme jedli v dome rodičov Reedov včera v noci, Blount povedal: „Horúci tamale má viac rozsahov, viac rozmanitosti ako vyprážaných sumcov. Vyprážaný sumec z poteru sumca z rákosia bol samozrejme na druhý deň ešte lepší, zima. Nie som si istý, či to isté by sa dalo povedať aj pre horúce tamaly. “
Na súťažnej scéne niekto vykríkol: „Dve minúty na to!“, Keď som sa snažil napchať môj 12. tamale, z ktorého celá štvrtina skončila rozmazanou tvárou a nosom. Vedel som, že som pred kamarátom po mojej ľavici, ktorý, aj keď takmer dvojnásobok svojej veľkosti, už o dva zaostal. Jeho stonanie mi prinieslo obrovské potešenie, ale neprekonal strachový vzhľad mojej matky a priateľov v dave. A čo je ešte horšie, vyzvednutý verejný ochranca z mojej strany sa zdal byť na misii. O tomto bode som počul, že jeho „počítadlo“ hovorí 14. Pomaly som rozbalil ďalšie a pozeral som sa na to, čo vyzeralo večne.
„Jedz! Jedzte to! “Moja matka kruto prosila. Pre matku a vlasť som vyhovel. Nejako som dal ďalšiu. A potom ďalšie. Po jednej minúte odchodu som si prvýkrát uvedomil, že napchanie nekonečných zhlukov olovenej kukuričnej múky, masy a mastného mletého mäsa do môjho nepripraveného žalúdka je oveľa vážnejšou záležitosťou, ako robiť to isté s ľahko rozpustenými ustricami. Môj žalúdok vyniesol revolúciu, ale podarilo sa mi potlačiť povstanie strategickým zastavením všetkej činnosti. V posledných sekundách som opatrne vkĺzol do svojho šestnásteho tamale - a zvíťazil som naspäť na svoje miesto.
Alebo možno nie. Keď oznámili náš konečný prísun tamale, skončil som na štvrtom mieste a po jednom som tamale nezískal kravatu. Chudobný právnik sa umiestnil na druhom mieste s 21 tamalesmi a múdro vyhlásil: „Už nikdy.“ Minuloročný víťaz, 22-ročný trencherman Dectric Boldien, vyleštil skutočne monumentálne a odpudivé 28 tamale. Všetci vítajú Dectric Boldien, ústa, ktoré jedli na juh.
Neskôr, keď sa môj žalúdok usadil, spýtal som sa Boldiena, ako trénoval - aká bola jeho víťazná stratégia? Oveľa viac by sa nedal prezradiť: „Naozaj musíte mať tamale.“
Amen, brat.
