Soľ je iba jedným korením v kabinete a nie jediným, na čom záleží. Foto: Ross Heutmaker.
V kulinárskom svete je zrejmé, že posledné desaťročie bolo dosť sústredené na soľ. Na začiatku roku 2000 sa kuchári vrátili k tradícii solenia mäsa niekoľko hodín až niekoľko dní pred jeho varením. A Thomas Keller, známy francúzsky kuchár, nazval soľ „nový olivový olej“.
"To je to, čo robí jedlo chutným, " povedal Kitchen Confidential autor Anthony Bourdain. A majú pravdu, samozrejme; soľ je ľahké vyhrať, či už varíte doma alebo v profesionálnom prostredí. Ale naša láska k týmto veciam zašla príliš ďaleko?
Pri tejto meditácii o láske amerických kuchárov k magazínu TIME Magazine, napísanej v čase, keď zákonodarca štátu New York navrhol zakázať jej používanie v reštauráciách, Josh Ozersky napísal:
Trh s potravinami je pod neustálym tlakom, aby všetko chutnejšie, výbušnejšie, vzrušujúcejšie a soľ zlepšila chuť, pretože otvára chuťové poháriky. Je to v podstate kokaín pre podnebie - biely prášok, vďaka ktorému sa všetko, s čím sa stretnete v ústach, zdajú živé a zábavné ... Čím sú sladšie jedlá, tým viac ich máme radi. A čím viac sa nám páčia, tým viac soli dostávame.
Ako spomalíme bežecký pás? Pre niektorých to nie je voľba. Vezmite Jessicu Goldman Foung - aka Sodium Girl. Od roku 2004, kedy bola diagnostikovaná lupus a čelila zlyhaniu obličiek, absolvovala prísnu diétu bez obsahu sodíka bez solí.
„Nemala som na výber, “ spomína si. „Po zvyšok života by som mohol byť na dialýze, alebo by som sa mohol pokúsiť radikálne zmeniť svoju stravu. Už som vedel, že jedlo je veľmi silným liečiteľom, takže som si myslel, že to skúsim najskôr. “
Pomocou niekoľkých kuchárok s nízkym obsahom sodíka, ktoré mohla nájsť, sa Goldman Foung naučila variť. Knihy boli užitočné, ale boli napísané aj pre staršiu populáciu.
"Vyzerali ako učebnice, nebola tam žiadna farebná fotografia, " hovorí. "Boli to recepty, ktoré by zabránili kongestívnemu srdcovému zlyhaniu, ale neboli to, čo by ste vytiahli skôr, ako si dáte večere."
Keď začala blogovať a písala vlastné recepty (a príležitostne hľadala spôsoby, ako navštíviť reštaurácie, s pomocou niektorých veľmi štedrých kuchárov), Goldman Foung sa rozhodol zvoliť iný prístup. „Nechcel som sa ospravedlniť za to, že bol bez solí. Chcel som urobiť niečo také dobré, skutočnosť, že neobsahovala soľ, by bola premyslená. “
Takže Goldman Foung pokračoval v experimentovaní so spôsobmi, ako vytvoriť príchuť bez sodíka, a to všetko pri podrobnom zázname na svojom blogu. A tento mesiac, keď sa na policiach objaví zbierka receptov a tipov s názvom Neobmedzená kuchárka s nízkym obsahom sodíka, sa objaví na policiach, kde dúfa, že to môže mať vplyv na väčšiu konverzáciu okolo sodíka .
Namiesto toho, aby sa soľ zbavila, vyvinula spoločnosť Goldman Foung tiež jemne vyladený spôsob fungovania sodíka vo všetkých potravinách.
Goldman Foung experimentovala s celým radom korenín, ale predtým, ako to urobí, sa pozerá na celé jedlo kvôli rôznym príchutiam. "Nemusíš ani chodiť do stojanu na korenie." Pepřovú chuť môžete získať zo surových repiek a reďkoviek, horkú chuť z čakanky a prírodnú umami z paradajok a húb. A skutočnú slanosť môžete získať z mnohých potravín.
„Pochopenie toho, odkiaľ sodík pochádza, vám ho pomáha znižovať, ale tiež vám pomáha využívať ho na zvýšenie chuti pri varení, “ hovorí. Napríklad repa a zeler majú prirodzene vyšší obsah sodíka ako iná zelenina, a tak ich Goldman Foung začal používať na dodanie „slanej chuti“ vo veciach ako Bloody Marys, omáčky na cestoviny a polievkové základne. Nie sú to však jediné potraviny, ktoré obsahujú niektoré, ktoré obsahujú sodík. Take cantaloupes; má 40 mg sodíka na porciu, „čo je pravdepodobne dôvod, prečo sa tak dobre spáruje s proscciutom, “ dodáva Goldman Foung.
Odporúča tiež hrať si s inými nepravdepodobnými prísadami - olejmi, pivom atď. - a spôsobmi varenia (napríklad praženie alebo fajčenie), ak hľadáte menej jedla. Jej poslednou fascináciou bola tamarindová pasta, ktorú používa na výrobu teriyaki omáčky s nízkym obsahom sodíka (pozri nižšie).
Ako to vidí Goldman Foung, väčšina Američanov si vyvinula závislosť od soli a ďalších prísad s vysokým obsahom sodíka, bez toho, aby si to uvedomovala. Postupné znižovanie ich používania však môže otvoriť zmyslovú oblasť, z ktorej mnohí z nás neprišli.
„Akonáhle sa skutočne prispôsobíte menej soli a skutočne začnete ochutnávať svoje jedlo, je to celkom ohromujúci zážitok, “ hovorí Goldman Foung. "Po ochutnaní, povedzme, grilovanom mäse alebo praženom korení prvýkrát po strate soli, potrebujete len veľmi málo."
Receptúra uvedená nižšie bola zostavená z kuchárskej knihy Lowless Sodium Girl .
Kuracie špízy Tamarind „Teriyaki“
Dlho predtým, ako som objavil svoju lásku k sashimi, som sa zamiloval do viskóznej sladkej chuti teriyaki. S kdekoľvek od 300 do 700 mg sodíka na polievkovú lyžicu je však teriyaki kura z miestnej výluky vylúčené. Takže, aby som splnil svoje chute, pustil som originálne jedlo a sústredil som sa na nájdenie náhrady s podobnou farbou, hustou vrstvou a jedinečnou chuťou. Odpoveď s nízkym obsahom sodíka spočívala v tamarindovej paste - sladkej a kyslej koncentráte vyrobenej z toboliek semien tamarindu. Je obľúbený v indickej, stredovýchodnej a východnej ázijskej kuchyni a možno ho nájsť aj v omáčke Worcestershire. Jeho kyslé vlastnosti pomáhajú pri mäse a mäso av Ayurvedovej medicíne sa tvrdí, že má vlastnosti na ochranu srdca. Alebo v západnej medicíne to môže pomôcť znížiť zlý cholesterol.
Aj keď to nie je teriyaki, táto tamarindová omáčka je presvedčivá. Slaná sladkosť tamarindu poteší váš chuť. Ak máte nejaké zvyšky bylín vo vašej kuchyni, ako je mäta, koriander alebo dokonca nejaká zelená cibuľa, kocky a posypte ich ku koncom na konci pre ďalšiu farbu a chutnú príchuť. Ak chcete urobiť tradičnú prezentáciu bento, podávajte s plátkom pomaranča a sviežeho šalátu.
Podáva 6
1 polievková lyžica tamarindovej pasty (alebo nahraďte melasu z granátového jablka)
1 lyžica tmavohnedého cukru
2 čajové lyžičky neodôvodneného ryžového octu
2 čajové lyžičky melasy
1⁄4 čajovej lyžičky cesnakového prášku
3 strúčiky cesnaku, nakrájané na kocky
3⁄4 šálky vody plus 2 polievkové lyžice
1 lyžica kukuričného škrobu
2 čajové lyžičky sezamového oleja
8 vykostených kuracích stehien bez kože, nakrájaných na prúžky so šírkou 1, 2 palca
Bambusové špajle
Biele toastové sezamové semienka, na ozdobu
2 zelené cibule, tenké plátky (všetko okrem cibule), na ozdobu
+ V malom hrnci alebo panvici zmiešajte prvých 7 ingrediencií (pasta tamarindu do 3–4 šálky vody). Zmes sa nechá zahriať na miernu teplotu, potom sa zníži na nízku teplotu a varí sa 10 minút.
+ V samostatnej miske zmiešajte kukuričný škrob s 2 lyžicami vody, až kým sa nerozpustí a nevyhladí. Pridajte zmes kukuričného škrobu do hrnca a miešajte, kým nie je dobre kombinovaná a omáčka začne zhusťovať ako glazúra. Pokračujte vo varení a znížte o jednu tretinu, 2 až 3 minúty. Potom otočte teplo na najnižšie možné nastavenie a hrniec zakryte vekom, aby sa omáčka udržala v teple.
+ Vo veľkej panvici zohrejte sezamový olej na stredne vysokú teplotu. Pridajte kúsky kurčaťa a asi štvrtinu omáčky a varte bez miešania 5 minút. Potom kúsky kuracieho hodte, najlepšie ich prevlečte a pridajte ďalšiu štvrtinu omáčky. Varte dovnútra mäsa, kým nie je biela, o 6 až 8 minút viac.
+ Odstráňte kurča z horúčavy a nechajte ho odpočívať, kým kúsky nebudú dostatočne chladné, aby sa s nimi mohlo manipulovať. Tkajte kurča na bambusové špajle, asi 4 na špajle, a položte ich naplocho na servírovací tanier alebo veľký tanier. Zvyšnú omáčku pokrájame na špajle a posypeme bielymi toastovými sezamovými semienkami a nakrájanou zelenou cibuľkou. Podávajte a jesť okamžite.
+ Počet sodíka: Tamarindová pasta: 20 mg na uncu v závislosti od značky; Melasa: 10 mg na 1 polievkovú lyžicu; Kuracie stehno (s kožou): 87 mg na 1 4 libry.
