Po väčšinu minulého storočia bol akýmkoľvek liehom vyrábaným v Texase mesačný svit, z čoho väčšina bola nízka kvalita kopyta zmiešaná pre potešenie. Po zákaze bolo legálne destilovať - akonáhle ste dostali potrebné povolenie -, ale málokedy sa obťažovalo zaregistrovať svoju činnosť vo vláde. „Ľudia v Texase pochádzajú z radu hraničných pochodov. Je to niečo ako: „Kto mi chceš povedať, čo mám robiť?“ hovorí Bert „Tito“ Beveridge.
Beveridge, štyridsaťročná tvár s rýchlym úsmevom, rozpráva svoje rané okamihy v obchodoch s alkoholom: výrobu vodky naplnenej habanero pre priateľov, ukončenie dennej práce a konečnú licenciu pre svoju liehovarnícku výrobu v polovici 90. rokov.
Piata generácia Texana, Beveridge, nebol mesačným lúčom; chcel začať podnikať. V roku 1995, keď sa pustil do orientácie v štátnom a federálnom postupe povoľovania, po celej krajine existovala iba hrstka mikrodovedeckých závodov (prvý, kalifornský St. George Spirits, založený v roku 1982). Beveridge sa teda zamotal iba do štátnych a federálnych licenčných úradov.
Štátne úrady boli najťažšou prekážkou: Texas vyrába pivo, pretože Nemci priniesli do pivovaru svoje tradície v štyridsiatych rokoch minulého storočia, ale donedávna boli právne liehovarnícke likéry neslýchané.
„Keď som zistil, že v Texase nikdy neexistoval právny liehovar, bol som prekvapený, “ hovorí Beveridge a opiera sa o otočnú stoličku. Sedíme v malej slnečnej kancelárii v jeho 25-akrovom liehovare na juh od Austinu, kde od roku 1997 bývalý ropný geológ vyrába Titovu vodku - texaského prvého legálne destilovaného liehu pred zákazom, ktorý sa skončil v roku 1933.
„Keď [Tito] získal povolenie [od štátu], neexistoval žiadny postup na získanie licencie, “ hovorí David Alan, australský mixológ a spisovateľ. "Skutočne vyčistil cestu v džungli."
Fľaše Tito's Handmade Texas Vodka (odvtedy odhodil „Texas“), prvýkrát zasiahli obchody. toho roku predal takmer 1 000 prípadov. Dnes sa však už nemusí kvalifikovať ako „mikro“. V závode na výrobu fliaš s veľkosťou dvoch hokejových štadiónov, viac ako 300 000 prípadov distribuovaných v Spojených štátoch a Kanade a niektorých medzinárodných ocenení pod jeho menom je Beveridge pripravený napadnúť niektoré z nich. najväčší výrobcovia liehovín na svete.
Z tohto dôvodu sa v Texase otvorili nováčikovia, aby si mohli vytvoriť svoju známku. Dnes v Texase vyrába likér takmer 20 nezávislých malých liehovarov. Ich ponuky spúšťajú škálu, od ocenenej vodky až po jedinečné tipy ako limoncello a Texas bourbon.
Niektoré z týchto mikro-liehovarov jednoducho hľadajú časť odvetvia alkoholických nápojov v hodnote 60 miliárd dolárov, ktorej dominujú nadnárodné konglomeráty ako Brown-Forman a Diageo.
Iní idú po ceste vydláždenej mikropivovarským hnutím a starostlivo vytvárajú malé skupiny zložitých liehovín s použitím vysoko kvalitných miestnych surovín. „Toto všetko je súčasťou renesancie v našej spoločnosti, kde vyrábame víno, chlieb, pivo a syry, “ hovorí Bill Owens, prezident Amerického liehovarníckeho inštitútu.
Tento jav sa nevyvinul izolovane - ak vôbec niečo, Texas zaostáva za národným trendom. Z Kalifornie do New Yorku sa vynárajú mikrodemilérie - počet v USA vzrástol za posledných desať rokov, z niekoľkých desiatok na vyše 200. Štát Lone Star je napriek tomu dôležitý pre toto odvetvie, nielen pre jeho značný potenciál. ako miesto budúceho rozvoja, ale aj ako pôvod skutočných úspechov tohto rodiaceho sa hnutia.
Waco, ktoré je domovom mnohých baptistov, ktorí sa mučili konzumáciou alkoholu, je jedným z posledných miest v Texase, ktoré by ste podľa očakávania našli v liehovare.
Ale vo vnútri budovy s rozlohou 2 000 štvorcových stôp v mestskej skladovej štvrti leží liehovar Balcones Distillery, všetky lesklé medené statky, exponované stropné trámy a oceľové kade prekypujúce fermentovaným ovocím a obilím. Hŕstka mladých mužov sa rozbehne, búši do malých dubových sudov a odoberá vzorky snifterov zlatej farby whisky.
Dubové sudy v liehovare Balcones Distillery sa nachádzajú v Waco, Texas. (Jon Brand) 
Chip Tate je vlastníkom liehovaru Balcones Distillery. Kladie dôraz na kvalitné regionálne suroviny. (Jon Brand) Chip Tate, plnohodnotný majiteľ Balcones, otvoril miesto v roku 2008 po stinte ako administrátor Baylor University. "Pre mňa to všetko začalo ako pečenie, keď mi bolo 11, " hovorí. Tate, ktorý, ako dospievajúci, sa začal zaoberať výrobou syrov a profesionálnym pivovarníctvom, neustále využíva svoje ocenenie za jedlo, aby získal nápady.
Pred pár rokmi mal nádej na výrobu likéru, ktorý používal 100 percent Texanových prísad. Doma práve pripravoval dezertovú omáčku z fíg z Texasu, medu a cukru. V liehovare fermentoval rovnaké prísady a konečný produkt sa stal Rumble, duchom, ktorý je teraz súčasťou Balconesových pravidelných ponúk. Okrem úspechu v minulej decembrovej súťaži „Drink Local“ v Austine získala minulú jar na striebornej súťaži San Francisco World Spirits.
Tate kladie dôraz na kvalitné regionálne ingrediencie: ďalší z jeho liehovín, Balcones 'Baby Blue corn whisky, je vyrobený z New Mexican Hopi blue corn.
Znakom lokusu z likvoru však môže byť bourbon vyrobený v liehovare Garrison Brothers 'Distillery, ktorý sa nachádza v bucolic Texas Hill Country, hodinu západne od Austinu. (Na rozdiel od všeobecného presvedčenia sa nemusí bourbonská whisky vyrábať v Kentucky. Medzi požiadavky kodifikované v federálnom práve patrí, že bourbon musí byť destilovaný v Spojených štátoch, musí byť vyrobený z najmenej 51 percent kukurice a musí dozrievať v spálenom ohni. nový dubový sud.)
Majiteľ Dan Garrison na roľníckej ranči pri rodisku prezidenta Lyndona B. Johnsona pestuje organickú pšenicu a zhromažďuje dažďovú vodu na zníženie dôkazov o svojom bourbone pred plnením do fliaš. Jeho strávenú kašu, predtým destilované fermentované zrno, využívajú miestni poľnohospodári na kŕmenie zvierat.
"Všetci tu sa dobre starajú o krajinu, " povedal mi Garrison počas nedávnej návštevy liehovaru. "Snažíme sa byť dobrými správcami."
Toto úsilie byť vynaliezavé alebo miestne - alebo oboje - nebolo nepovšimnuté. V októbri minulého roka vydal Garrison v obchodoch s liehovinami Hill Country asi 1 800 fliaš zo svojich prvých dvoch rokov bourbona. Začiatkom decembra bol takmer vypredaný.
„Celý segment našej spoločnosti sa stáva dobrodružnejším, “ hovorí David Alan. "Chuť sa rozširuje."
Napriek tomu vodka - ľahko piť a miešať - dominuje v Texaskom priemysle likérov. Štát je s ním zaplavený; vrátane Tito's, existuje najmenej desať rôznych texaských vodiek, z ktorých dva sú v príkreve k južnej chuti zmiešané so sladkým čajom. K tejto potope došlo čiastočne preto, že Texans, rovnako ako všetci Američania, má chuť na vodku. Minulý rok, 30 percent z celkového množstva alkoholu predaného v Spojených štátoch amerických bola vodka.
Garrison Brothers používa miestne prísady a starožitné stroje na vytvorenie hladkého duchaJe to ziskový podnik pre liehovarov, pretože duch sa dá vyrobiť v relatívne krátkom časovom období bez veľkého rozruchu. Na rozdiel od whisky, z ktorej väčšina vyžaduje starnutie, sa vodka vyberie z destilačnej nádoby, nakrájaná na vodu a plnená do toho istého dňa.
"Whisky je ťažké urobiť sám o sebe, pretože ak sa chystáte otvoriť obchod a nevyrobíte desetník šesť rokov, je to ťažké, " hovorí Alan. "Ak by ste dnes založili vodku, mohlo by to byť na polici [obchodu s alkoholom] do jedného roka."
Americká vodka musí byť podľa neutrálneho ducha neutrálna: bezfarebná, bez zápachu a väčšinou bez chuti. Pri destilácii sa odstráni väčšina charakteristík zŕn; v čase, keď vodka udrie do fľaše, väčšina jej chuti pochádza z vody použitej na zníženie nátlaku.
Preto kvalita zrna - a zdroj - záleží oveľa menej ako v iných likéroch; v dôsledku toho niektorí výrobcovia vodky v Texase destilujú z destilovaných destilátov z kukurice vyrobených zo štátu.
To je zdrojom zdesenia pre tých, ako je Balcones 'Chip Tate, ktorí sa sami považujú za remeselníkov, za druhé podnikateľov. "Destilácia je ako začať s najkvalitnejšími farbami na palete, z ktorých väčšina neskončí na vašom plátne, " hovorí.
Inými slovami, musíte použiť rôzne prvotriedne ingrediencie a vybrať iba tie, ktoré skutočne prepožičiavajú duchu tie najlepšie tóny. "Ak to nerobíš, naozaj maľuješ."
Ale je tiež pragmatik. S popularitou Tita v Severnej Amerike mi Tate povedal, že je vďačný za každého ducha, ktorý sa vyrába v Texase, či už je to jasný alebo hnedý, ktorý pomáha obchodu.
„Remeselná vodka predáva, preto im za to dlžíme. Ľudia ako Tito sú dôvodom, prečo môžeme získať zmluvu s veľkým distribútorom, “hovorí Tate.
V roku 1995, približne v rovnakom čase, kedy Tito Beveridge začal svoju pálenskú kariéru, skupina texaských vinárov vytvorila štátnu asociáciu pestovateľov vína a hrozna. Už 15 rokov organizujú festivaly, obhajujú a všeobecne vytvárajú zvuky o texaskom víne po celej krajine.
Nedávno sa vynaložilo úsilie na založenie podobnej skupiny pre výrobcov likérov v Texase. Niektorí, ako David Alan, si myslia, že viac súdržnosti v radoch by posilnilo hnutie a pokusy o zrušenie zákonov o suchu z obdobia zákazu. Od novembra 2010 bolo podľa agentúry Texas Alcohol Beverage Commission stále nezákonné predávať alkohol najmenej v 210 z 254 krajov štátu.
Zatiaľ sa toto úsilie nevynaložilo. „Zišli sme sa spolu a rozprávali sme sa, ale., , Robím svoju vlastnú vec, “hovorí Beveridge. "Myslím, že som dosť konkurencieschopný."
Doteraz pochádza kamarátstvo z označenia „Destilované v Texase“ na etiketách fliaš. To samo osebe začína obracať hlavy po celom svete - minulý jeseň dostal Chip Tate hovor od niekoho vo Švédsku, ktorý čítal o svojej firme a chcel kúpiť nejaký likér.
„Myslím si, že čiastočne robíme jedinečné veci, ale určite existuje jav v Texase, “ hovorí. "Novinkou však bude iba prvý nákup - musíte urobiť niečo dobré."
