„Je dnes aj ajiaco ?“ Bola to prvá otázka, ktorú by sa spýtal môj starý otec Julián, keď vstúpil do niektorej z kubánskych reštaurácií rozmiestnených po Miami. V rýchlom slede sa ho spýtal na hostiteľa, ktorý nás sedel; spýtal sa ho na autobus, ktorý prešiel okolo; spýtal sa čašníčky skôr, ako rozdelila ponuky.
Keby bol ajiaco na jedálnom lístku, zvyčajne ako rotujúci týždenný špeciál, bol by odmenený miskou preplnenou údenými kusy bravčového mäsa, kuracieho mäsa, boku a steak z hovädzieho mäsa zvaného tasajo, spolu s okrúhlymi kukuričnými škrobmi, zlatými sladká tekvica zvaná calabaza a plantajny v každej fáze zrelosti. Vývar by mohol byť ľahký alebo hustý s tropickou koreňovou zeleninou a hľúzami, ktoré sa do nej rozpustili.
Pre môjho starého otca to bolo všetko, čo mohol chcieť, príchute, ktoré vyvolali veľké rodinné večere a víkendy strávené na jeho ranči pred Havanou, kde guajirosi (farmári) pripravovali veľké rustikálne dusené pokrmy . Keby sa objavilo viac ľudí, pridalo by sa niekoľko ďalších zeleniny, aby pre každého bolo dosť. Budúcu noc by sa to dalo na ľahkú polievku. Potom sa tieto zvyšky pomelú na nasledujúci deň.
Nikdy som nebol súčasťou tohto života na Kube. Ajiaco bolo pre mňa neznámou zmesou surovej hnedej zeleniny a zvláštnych kúskov mäsa. Môj starý otec pochválil citlivosť tasajo , ale videl som malú príťažlivosť v sušenom hovädzom mäse pokrytom hrubou vrstvou pomarančového tuku, ktorý by sme našli v obchode s potravinami. Bolo to slepé miesto v mojej vzdorne kubánskej výchove, ako keď mi uniklo španielske slovo, ale v uchu kričalo anglické slovo. Aj keď nemôžem povedať, že som ocenil ajiaco dospievajúci, cítil som, že to bolo v podstate kubánske, niečo, čo by som si mal jesť, ale nie. Nikdy som nechcel svojho otca sklamať tým, že som sa mu nechal. Dúfal som, že mu ušetrím ďalšiu pripomienku, že sme koniec koncov neboli na Kube.
O mnoho rokov neskôr, keď som písal knihu kubánskych receptov, ma môj výskum priviedol na ostrov, kde som veril, že ajiaco môže byť kľúčom k úplnému porozumeniu kubánskej kuchyne. Zistil som však, že rovnako ako toľko tradičných jedál sa o ňom hovorilo častejšie ako o chutiach. Zjednodušené verzie by sa mohli naďalej spravovať, najmä na vidieku, ak by existoval okamžitý prístup k prísadám, ale pretrvával ich nedostatok. Najmä hovädzie mäso bolo vzácnou komoditou, ktorá bola pre väčšinu Kubáncov z veľkej časti mimo dosahu. Ajiaco sa stal receptom na odpočítanie - ale nezačalo to takto.
Podľa historika potravín Maricel Presilla, keď Španieli narazili na domorodú populáciu ostrova Taíno, ktorá pripravovala guláš v hlinených kvetináčoch nad drevným ohňom, uznali by svoju vlastnú olla podrida, aj keď s veľmi odlišnými ingredienciami: Malá hra ako hutia ( miestny hlodavec), leguány alebo korytnačky; dusenie domácou zeleninou ako yuca, malanga, boniato, kukurica a tekvica; a ochutené spálenými pomarančovými semienkami achiote rastliny, ktorá na ostrove rastie divo. Jeho názov pochádza z žieravej papriky alebo ajíes, ktoré Taíno používalo na pridanie tepla. Aj keď sa prvky zmesi od tej doby zmenili, jej prvenstvo ako jeden z mála receptov s koreňmi siahajúcimi do predkolumbovských čias je nesporné.
V obnovenom časopise z polovice 16. storočia, ktorý spravuje sluha menom Hernando de la Parra, ukazujú skoré opisy ajiaca výrazný španielsky vplyv. Malá zver bola nahradená čerstvým mäsom a soleným hovädzím mäsom z hovädzieho dobytka, ktorý Španieli predstavili na ostrov, vrátane hovädzieho dobytka, ošípaných, oviec, kôz a kurčiat. Stále však boli prítomné pôvodné korene a hľuzy, kukurica a achiote, rovnako ako kaskádový chlieb, chlieb, ktorý bol vyrobený z drveného a sušeného yuky. Hoci de la Parra pripúšťa, že jedlo bolo z väčšej časti konzumované domorodým obyvateľstvom, poznamenáva, že Európania si rýchlo zvykli na tento nový spôsob stravovania, a to dokonca až do zabudnutia na svoje vlastné tradície.
Tento článok je výber z nášho vydania časopisu Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba
Preskúmajte najhlbšie zákutia kultúry a histórie Kuby a objavte prekvapujúce premeny, ktoré sa teraz dejú
kúpiťVytlačenie a ťahanie medzi prísadami Starého a Nového sveta by pokračovalo počas brutálnych kolonizačných období. Druhá Columbusova plavba v roku 1493 priniesla kyslé pomaranče a limety, ktoré sa stali základom kreolských marinád. Cibuľa a cesnak sa kombinovali s domácimi paprikami a vytvorili trojicu v srdci tradičného kubánskeho varenia. Jitrocely a priadze zvané „ mená“ prišli zo západnej Afriky krátko nato a boli úzko spojené s veľkou africkou populáciou privezenou na ostrov ako otrokmi, aby spali v baníctve a poľnohospodárstve a doplnili Taíno pracovnú silu zdecimovanú hladom a chorobou. Aj keď nie je jasné, kedy sa tieto potraviny pridávajú do duseného mäsa, všetky tieto ingrediencie boli uvedené, keď sa recepty ajiaco nakoniec zaznamenali v príručkách na varenie z 19. storočia.
Napriek intenzívnej spoločenskej vrstve, ktorá existovala, ajiaco bolo jednou z mála jedál, ktoré akoby prešli všetkými prekážkami - roľnícke jedlo obohatené jeho pôvodným príbehom. V Viaje a La Habana, monografii uverejnenej v roku 1844, Condesa Merlin Mercedes, Santa Cruz y Montalvo, zaznamenala po niekoľkých rokoch v Európe návrat na Kubu.
Berie na vedomie dichotómiu, ktorá existovala medzi elitnými, rodenými kreolmi, opisuje šou, ktorú pripravili, keď podáva hosťom vysoko rafinované európske lahôdky, zatiaľ čo v súkromí si vychutnáva známe tropické nápoje. Odmieta úsilie tety, aby jej predstavila prepracovane pripravenú francúzsku receptúru, namiesto toho si vybrala jednoduché ajiaco a tvrdila: „Len som prišla jesť kreolské pokrmy.“
Pokiaľ ide o rozvíjajúcu sa kubánsku aristokraciu, ktorá je v jednej rovine s kapitálom, ale ktorá čelí volatilite na trhoch s cukrom aj v politike (revolúcia na Haiti na prelome 18. a 18. storočia zaslala šokové vlny), európsky štýl varenia predpokladal bohatstvo, stabilitu a kozmopolitnú sofistikáciu., Existujú opisy večierkov z 19. storočia, kde sa podáva ajiaco, ale iba vtedy, ak neboli prítomní zahraniční hostia. Tropické ingrediencie a najmä ajiaco sa stali synonymami pre kubánske korene a rastúca snaha ich objať.
Keď sa Kuba v roku 1898 posunula smerom k nezávislosti od Španielska, narastal význam formovania národného charakteru. V nasledujúcich desaťročiach sa básnici, spisovatelia a akademici snažili lepšie definovať identitu krajiny. Ajiaco, s jeho zmiešaným, alebo mestským, kulinárskym dedičstvom, sa stalo obľúbenou metaforou v hnutí criollista, ktoré zahŕňalo indické a čierne dedičstvo Kuby.
Najvýznamnejší antropológ Fernando Ortiz porovnal celú Kubu s ajiakom: „Toto je Kuba, ostrov, kvetina umiestnená v ohni trópov…. Náš neobvyklý hrniec, rovnako ako hrniec nášho ajiaka, ktorý musí byť vyrobený z hliny a úplne otvorený, “napísal Ortiz na prednáške na Havanskej univerzite v roku 1939 a uverejnenej v roku 1940.„ látky najrôznejších druhov a pôvodov ... spolu s návalmi trópov, ktoré ho zohrievajú, vodou z jeho nebies, ktorá tvorí jeho vývar, a vodou z jeho morí pre postrekovačov soľničky. Z toho všetkého sa stalo naše národné ajiaco. “
Oslavoval nielen sútok taiwanských, španielskych a afrických kultúr pri výrobe ajiaka, ale citoval aj ďalšie prekvapujúce vplyvy vrátane východného korenia zavedeného čínskymi robotníkmi a jemnej papriky prinesenej prisťahovalcami utekajúcimi z revolučného Haiti. Dokonca poukázal na angloamerickú vynaliezavosť, hoci s ambivalenciou, na zjednodušenie domáceho života a výrobu kovového riadu, ktorý nahradil tradičné hlinené hrnce používané na výrobu duseného mäsa.
Nebolo to posledný pikantný výsledok, ktorý prinútil Ortize vidieť Kube v kotlíku, ale proces varenia - rôzne kúsky mäsa rozpadajúce sa po dlhom varení a zelenina a ovocie pridávané v určitých intervaloch na vytvorenie nových textúr - „neustále varenie“. to sa vždy vyvíjalo a vytváralo niečo nové.
Je ťažšie vedieť, čo by si Ortiz pomyslel na túto kubánsku misu, ktorá sa typicky etablovala na druhej strane úžiny Floridy. Pre mnohých Kubáncov v diaspóre je však pri peci splnená túžba spojiť sa so svojou krajinou. Rituál nájdenia správnych ingrediencií - korene, ktoré sú na báze duseného mäsa, špeciálne kusy hovädzieho alebo bravčového mäsa, plantajny v rôznych fázach zrenia - sú spôsoby, ako zažiť ostrov zďaleka.
Ajiaco má tiež miesto v mojom živote. Túžba môjho starého otca na jedlo prebudila moju zvedavosť. Teraz sa cítim príjemne, chcem sa naučiť niečo nové pri každom pokuse o receptúru a nikdy nebudem považovať jednu lyžičku za samozrejmosť.
Ajiaco je pripravené v každej kuchyni, vrátane tejto v dvadsiatych rokoch 20. storočia v Havane. (Ellen Silverman) 
To, čo ide do hrnca ajiaka, závisí od toho, čo je k dispozícii. (Ellen Silverman) 
Domáci kuchári v Havane zvyčajne kupujú ingrediencie na stánkoch na trhu alebo u všadeprítomných bicyklov. (Ellen Silverman) 
Squash Calabaza je kľúčovou súčasťou duseného mäsa. (Ellen Silverman) 
Papriky Cachucha sú v zmesi dusenej sofritovej omáčky. (Ellen Silverman) Recept: Ajiaco Criollo
Táto verzia ajiaca pochádza od mladého kubánsko-amerického šéfkuchára Miguela Massensa.
PRE MÄSO
½ libry tasajo de res (údené, sušené hovädzie mäso)
Kuracie stehná a paličky bez kosti bez kôry
½ libra boky steak alebo hrudník, nakrájané na 1-palcové kocky
½ librová kosť v aguja de cerdo (bravčové kosti), bravčové rebrá alebo šunka
¼ Bravčové karé bez kostí, vykostené z prebytočného tuku a nakrájané na 1-palcové kocky
PRE ZELENINU
1 libra boniato, olúpaná a nakrájaná na 1-palcové náboje
1 libra malangy, ošúpané a nakrájané na 1-palcové náboje
1 libra yuky, ošúpané, plnené jadrom a nakrájané na 1 palec kolá
½ libra ñame (alebo biela priadza), vylúpané a rozštiepené
2 uši kukurice, vylisované a nakrájané na 2-palcové náboje
2 veľké zelené banány, ošúpané a nakrájané na 1-palcové náboje
2 veľké žlté banány, ošúpané a nakrájané na 1-palcové náboje
1 libra calabaza (predávaná ako západoindická tekvica), olúpaná, naočkovaná a nakrájaná na 1-palcové kocky
1 chayote, ošúpané a nakrájané na 1-palcové kocky
ZA SOFRITO
5 veľkých strúčikov cesnaku, olúpaných
1 lyžica kosher soli
1 lyžička čerstvo zomletého čierneho korenia
1 lyžička mletého kmeňa
½ šálky čerstvo vylisovanej kyslej pomarančovej šťavy alebo limetovej šťavy
¼ šálka voľne baleného čerstvého culantrou (nachádzajúci sa na latinských trhoch), jemne nasekaný
¼ šálky achiote oleja
1 stredne žltá cibuľa, mletá
5 paprík cachucha (známych tiež ako sladké koláče ), stopkových, naočkovaných a nakrájaných na kocky
1 veľká kubánska paprika (známa tiež ako talianska smažená paprika), stopková, naočkovaná a nakrájaná na kocky
1 malá čerstvá paprika (habanero, škótska kapota alebo tabasco), stonková, naočkovaná a mletá (voliteľné)
Limetkovú šťavu podľa chuti
Namočte tasajo, aby ste odstránili časť soli, vodu dvakrát vymieňajte, najmenej osem hodín pri izbovej teplote alebo cez noc. Nasledujúci deň vypustite tasajo a dobre opláchnite studenou vodou.
Pridajte kuracie mäso, boky steak, bravčové goliere a bravčové panenky do ťažkého ôsmich kvartálových zásobníkov s piatimi kvartami vody a duste do mäkka, odstraňte všetky nečistoty, ktoré stúpajú na vrchol, ďalšiu hodinu.
Pridajte do hrnca boniato, malanga, yuca, ñame a kukuricu a pokračujte vo varení zakryté, až kým nebude koreňová zelenina iba jemná, asi 20 minút. Pridajte banány jabĺk, calabazu a chayote a necháme ich dusiť, až kým nie sú krehké, ďalších 10 až 15 minút. V prípade potreby doplňte vodu. Nechajte dusené mäso uvariť v najnižšom nastavení sporáka, kým mäso z kostí neklesne a nedrží sa ľahko, 30 až 45 minút.
Medzitým si pripravte sofrito. Pomocou malty a tĺčika rozdrobte cesnak, soľ, čierne korenie a rasca a vytvorte hladkú pastu. Vmiešajte kyslú pomarančovú šťavu a culantro a odložte stranou.
Achiote olej zahrievajte v 10-palcovej panvici na mierne teplo. Pridajte cibuľu a cachucha papriku a opečte, kým cibuľa nebude priesvitná, šesť až osem minút. Pridajte cesnakovú zmes a kombinujte s jedným šálkom vývaru a jedným šálkom koreňovej zeleniny z duseného mäsa. Zeleninu rozdrvte do sofrita a dusíme asi päť minút, kým sa nezmieša. Ak sa používa, pridajte mletú papriku podľa chuti. Pridajte celé dusené mäso k dusenému masu a varte ďalších 10 až 15 minút.
Upravte korenie podľa chuti. Kuracie kosti a bravčové kosti vyberte z duseného mäsa. Naložte dusené mäso do jednotlivých misiek a posypte limetkovou šťavou. Podávame s hrejivým kasabom (yuca flatbread) a čerstvými limetkovými klinmi.
Z kubánskeho stola Ana Anaía Peláez a Ellen Silverman. Autorské práva © 2014 autorov a dotlačené so súhlasom tlače sv. Martina.
Kubánsky stôl: Oslava jedla, príchutí a histórie
Kubánsky stôl je komplexný, súčasný prehľad kubánskeho jedla, receptov a kultúry, ktoré rozprávajú vážni domáci kuchári a profesionálni kuchári, reštaurátori a spisovatelia jedál.
kúpiťPrečítajte si viac z vydania časopisu Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba
