Jednou z mojich najobľúbenejších zábav je pripojenie sa k nedeľným ranným hordym mimo San Francisco v Ton Kiang, obľúbenej reštaurácii dim sum v mestskej štvrti Outer Richmond. Takže keď sa nedávno objavila príležitosť navštíviť Hongkong, a nielen sa najesť na pochúťky veľkosti zákusku, ale skutočne sa naučiť, ako ich vyrobiť, skočil som do šance.
Hongkong je kultúrnym epicentrom dim sum a tu je kuchyňa kráľom. Názov dim sum, čo znamená „dotýkať sa srdca“, vychádza z jeho koreňov ako jednoduché občerstvenie ponúkané s čajom unaveným cestujúcim na ázijskej hodvábnej ceste. Dokonca aj dnes, dim sum a čaj idú ruka v ruke, a ísť za dim sum v Hongkongu je známe ako ísť na yum cha, čo sa prekladá na 'piť čaj'.
Kantonskí prisťahovalci prvýkrát uviedli USA do USA v polovici 18. storočia a rôznorodý výber kuchyne a malé, pohodlné časti nakoniec upútali pozornosť západných obyvateľov. Napriek tomu, že od svojho založenia existovalo približne 2 000 druhov dim sum, väčšina reštaurácií s dim dim sum v Spojených štátoch sa drží niekoľko desiatok ponúk, ktoré sú príťažlivé najmä pre westernové palety a obsahujú ľahko dostupné prísady, ako napríklad sui mai (bravčové knedle). ), hrotom (nálepky na hrnce) a ha yeung (chrumkavé krevety). V Hongkongu však majú kuchári tú výhodu, že využívajú väčšiu škálu tropickej zeleniny z okolitých ázijských krajín, ako aj stravujú klientelu, ktorá vyrástla na nízkej sume a má tendenciu byť podľa svojho vkusu dobrodružnejšia. To znamená exotické dobroty, ako sú pečené lastúry morských lastúrnikov Sun Tung Lok alebo dusená chlpatá krabia srnica s bravčovým knedľom na hanzovom interkontinentale Yan Toh Heen.
Už viac ako desať rokov ponúka polostrov Hong Kong v týždni workshopy v dim sum making ako súčasť svojej väčšej akadémie Peninsula, sériu seminárov zameraných na konkrétne miesto, ktoré sa pohybujú od papierového machu a čínskeho bábkového majstrovstva až po nahliadnutie do súčasnej umeleckej scény v regióne. Hodinový a pol dlhý kurz vedie účastníkov do zákulisia luxusnej hotelovej reštaurácie Spring Moon inšpirovanej 20-timi rokmi v Šanghaji a do jej priemyselnej kuchyne, aby sa naučili umeniu krevetových a zeleninových knedlí. Henry Fong, špecializovaný šéfkuchár na polostrove, pracuje v kulinárskom svete takmer 20 rokov. Je tiež učiteľom seminára a bude viesť našu skupinu šiestich v našom úsilí miešať, zabaliť a zabaliť kuchyňu v štýle reštaurácie.
S toľkými reštauráciami s dim dim sum v celom Hongkongu je potrebné vyčleniť niečo navyše. Aby si udržala svoju klientelu šťastnú - a jeho tvorivé šťavy tečú - cez víkendy fong dostáva na miestne trhy poľnohospodárov a špeciálne príbehy, ako je populárna mestská super mesta, hľadanie čerstvých nových ingrediencií, ktoré sa začlenia do jeho ponuky. Hovorí, že je to nekonečná rozmanitosť, ktorá pre neho robí dim dim zaujímavejšie ako iné druhy kuchyne. Aj keď je dobre oboznámený s tvorbou obľúbených obľúbených položiek ako wah tip (pot stick stickers) a lo mai gai (lepkavá ryža a mäso zabalené v listoch lotosu), Fong tiež rád prichádza s inovatívnymi výtvormi zmiešaním konvenčných s neobvyklými, ako sú dusené knedle v tvare paličky plnené mrkvou, stehnom kraba a tekvicou; dusené vegetariánske knedle plné lokálne pestovaných cisárskych húb a pokryté zlatými listami; a pečené chrumkavé buchty plnené mletým hovädzím mäsom Wagyu, cibuľou a čiernym korením.
Pečená hovädzia buchta Wagyu (foto s láskavým dovolením polostrova Hongkong) Na začiatku workshopu nám Fong poskytne zásteru a pozýva nás zhromaždiť sa okolo veľkého stola z nehrdzavejúcej ocele. Potom začne miešať to, čo bude priesvitná koža pre krevetové knedle. Najskôr zmeria rovnaké dávky kukuričného škrobu a prášku s vysokým obsahom bielkovín a naleje ich spolu do misky. Potom pridá trochu vriacej vody a trochu rastlinného oleja. Potom začne pracovať so zmesami rukami. Keď tlačí, nabiera a opakovane premieňa zmes, stáva sa hustou a húževnatou, takmer ako marcipán. Fong potom ponúka každému z nás skúsiť.
Akonáhle sa cesto ochladí, Fong ho zvinie na dlhý, tenký úsek podobný lanu a nakrája sa na polovičné kúsky, pomocou čínskeho sekáča z tupej nehrdzavejúcej ocele ich vyrovná do tenkých papierových kruhov. Keď som na rade, Fong mi ukazuje, ako s dlaňou ruky pritlačiť dlaň na plochú stranu sekáčky a otáčať ju, keď idem. Môj prvý pokus vytvoriť knedľovú kožu je takmer dokonalý, hoci moje vzrušenie je krátke. Balenie knedľa s krevetami nie je také ľahké. Fong demonštruje, že pleť plní čajovou lyžičkou s veľkosťou knedľa - výplňou jemne mletého krevetového mäsa, drvených bambusových výhonkov a kuracej sily s trochou soli, cukru a rastlinného oleja - a pomocou dvoch prstov rýchlo vytvorí tucet rovnomerné záhyby cez vrchol, takmer podobné ventilátoru.
(Profesionálne urobená) knedľa z cisárskych húb, zdobená zlatými listami. (Foto s láskavým dovolením polostrova Hongkong) „Trik, “ vysvetľuje prekladateľom, „je nenechať obe strany dotýkať sa uprostred.“ Keď môj výtvor vyzerá skôr ako kreveta-nado ako knedlík, je to stále dokonale jedlé (a chutné), čo Zistím to dosť skoro. Niekto sa potom spýta Fonga, či existujú nejaké prírodné dim tvorcov sumy. „Nie príliš veľa, “ smeje sa. "Keby som bol bez práce."
Ďalších 45 minút pokračujeme v honovaní našich schopností krevetových knedlíkov a dáme si aj zeleninové knedle (ľahšie zložiteľné, pretože vyžadujú menšiu obratnosť). Keď skončíme, Fong ich naparuje na kachle. Po piatich minútach sú pripravení k jedlu. Spolu s našimi vlastnými výtvormi nás Fong zaobchádza aj s taniermi pečených bravčových bucht, pudingových guličiek a - pre vegetariánov skupiny - húb. Potom každému z nás ponúkne šálku jazmínového čaju.
Nakoniec sme unavení cestujúci.
Kde získať vynikajúcu dim sum v štátoch? Fong ponúka svoje odporúčania pre rôzne úrovne cien:
Lacnejšie: „Potraviny sú kvalitné a porovnateľné s nízkym obsahom v Ázii, “ hovorí Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, KaliforniaStredne drahé: „Existuje široká škála slabých súm, “ hovorí Fong, „a možnosti sú rovnaké ako pri väčšine reštaurácií v Hongkongu.“
Oriental Garden 14 Elizabeth Street v New Yorku, NY 212-619-0085Najdrahšie: „Každé misky s jemnou sumou sa vyrábajú ručne s najlepšími sezónnymi ingredienciami a chuť je autentická, “ hovorí Fong. "Prezentácia potravín je vynikajúca."
RedFarm 529 Hudson Street v New Yorku, NY 212-792-9700
