Massimo Di Porzio sediaci v Ristorante Umberto, vlastnenom rodinou Di Porzio, po tri generácie a jednou z najstarších a najpopulárnejších pizzerií v Neapole, južnom talianskom megalopole v Neapole, hovorí o pizze, akoby to bolo ľudské. „Cesto by sa malo opatrne premiestňovať, “ hovorí, „akoby to bolo dieťa.“
Musíte pochopiť: Neapol je tradičný domov pizze a miesto, kde ľudia berú jedlo vážne. Tak vážne, že ovládli taliansky zákon, ktorý prešiel pred tromi rokmi a ktorý špecifikoval, čo je skutočná neapolská pizza - a málo sa podobá tomu, čo v USA zaznamenávame rekordným počtom 350 plátok za sekundu, čo predstavuje 37 dolárov. -billion trhový priemysel. Kreditná karta riedka na základni s riedkymi polevami, verzia Neapolitan je americká pizza na chudnutie.
Ale Di Porzio, nielen reštaurátor, ale aj absolvent medzinárodnej ekonomie, sa nebude zaoberať potravinovým bojom, ktorého verzia je lepšia, alebo odsúdiť také americké výtvory, ako napríklad Pizza plnená kuracou pizzou alebo Papa Johnova havajská kuracie pizza . "
„Nie sme policajti na pizzu, “ hovorí. Reaguje na nejaký mediálny opis zákona prijatého v Taliansku v roku 2004, ktorý v súčasnosti zvažuje Európska únia, a dáva tri pizze - Marinaru (paradajky, cesnak a oregáno), Margheritu a Extra Margherita (s paradajkami, bazalkou a mozzarellou) - ochrana rovnakého názvu ako dobré víno.
„Milujem všetky druhy pizze, “ pokračuje otvorený Di Porzio, ktorý je generálnym riaditeľom Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace znamená skutočnú - neziskovú organizáciu výrobcov pizze, nazývanú pizzaioli, ktorá pomáha písať zákon. „V New Yorku, “ hovorí, „sme našli nejakú dobrú pizzu, iné nie také dobré, ale tieto ďalšie pizze sú odlišným produktom - nie neapolskou pizzou.“
Neapolská pizza, ako je definovaná v zákone, sa vyrába z určitého druhu pšeničnej múky a droždia, guľatého, s priemerom maximálne 14 palcov a varí sa v peci na drevo pri teplotách vyšších ako 905 stupňov Fahrenheita. Môžu sa používať iba najkvalitnejšie ingrediencie vrátane dvoch miestnych špecialít: slivkové paradajky zo San Marzana a, v prípade Extra Margherita, mozzarella vyrobená z mlieka z vodných byvolov, ktorých počet vzrástol spolu s popularitou syra.
Od nadobudnutia účinnosti zákona však nikto nebol vytiahnutý pred súd za to, že nevylial extra panenský olivový olej do kruhového tvaru počnúc od stredu, ani za miešanie ingrediencií v inom poradí, ako je stanovené v bolestivo podrobných predpisoch., Podporovatelia zákona - nie všetci talianski pizzaioli sú zástancovia - trvajú na tom, že nejde o trest, ale skôr o informácie týkajúce sa kľúčového aspektu ich kultúry.
Geatano di Lorenzo (holding pan) a Enzo Mariniello dotiahli pravú neapolskú pizzu v Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello pridáva do koláča polevy. Na Neapolitan sa môžu používať iba najkvalitnejšie suroviny vrátane dvoch miestnych špecialít: slivkové paradajky zo San Marzana a, v prípade Extra Margherita, mozzarella vyrobená z mlieka z vodných byvolov. (Dina Modianot-Fox) 
„V New Yorku, “ hovorí Massimo Di Porzio, „sme našli nejakú dobrú pizzu, iné nie také dobré, ale tieto ďalšie pizze sú odlišným produktom - nie neapolská pizza.“ (So súhlasom Massima Di Porzia) 
Ristorante Umberto patrí rodine Massima Di Porzia už tri generácie a je jedným z najstarších a najobľúbenejších pizzerií v Neapole. (So súhlasom Massima Di Porzia) Aj keď myšlienka „flatbread with topping“ sa vo všeobecnosti pripisuje Grékom, pizza sa už po stáročia spája s Neapolom a jeho dlhým bojom proti chudobe. Pizza bola lacnou výrobou a vyžadovala si len málo ingrediencií. V 18. storočí sa stala základnou látkou, ktorá sa predávala na uliciach mesta a slúžila na lodiach plávajúcich z Neapolského prístavu (takto získala meno Marinara). V období po druhej svetovej vojne boli obyvatelia natoľko chudobní, že mnohí si kúpili pizzu na úver a zaplatili za ňu osem dní neskôr - keď dostali ďalšiu. Táto prax, nazvaná oggiaotto, bola uvedená vo filme L'Oro di Napoli z roku 1954 a niektoré pizzerie ju stále oceňujú.
História mesta Neapol je plná legiend o pizze. O miestnom pizzaiole sa hovorí, že vyrobil prvý margherita v roku 1889, keď do rajčiakov a bazalky pridal mozzarellu, aby dal pizzu, ktorú údajne pomenoval po návšteve talianskej kráľovnej, farby talianskej vlajky - červenú, bielu a zelenú.
Oveľa viac nedávno hovorí Di Porzio o „dekanovi pizzaioli“, zakladateľovi VPN Vincenso Pace, ktorý začal vyrábať pizzu, keď mal desať rokov, a bol taký zručný, že zmenil podiel ingrediencií podľa počasia - napríklad pridaním viac soli, ak bolo horúco, menej, ak bolo chladno.
VPN prijala evanjelium autentickej výroby pizze po celom svete, školenia miestnych obyvateľov a certifikáciu reštaurácií, najmä v Japonsku, kde turisti vracajúci sa z Neapola vyvolali záujem o tradičnú pizzu, a USA, kde národná pobočka certifikovala 16 reštaurácií,
Spočiatku bolo získavanie fanúšikov pre neapolskú pizzu „niečo ako bitku do kopca“, pripúšťa Dino Cardone, marketingový riaditeľ VPN Americas. Nedávno však tvrdí, že výzvou je uspokojiť dopyt po informáciách, školeniach a certifikácii.
A čo chutí skutočná neapolská pizza? Pre niekoho zvyknutého na pizzy v americkom štýle, na začiatku trochu nevýrazné. Ale potom si začnete užívať sviežosť ingrediencií a ľahkosť kôry - čím viac budete jesť, tým lepšie bude chutiť.
To znamená, že sa nemusíte spoliehať na to, že bude doručená. Zákon hovorí, že skutočná vec „by sa mala konzumovať okamžite, priamo z rúry, v pizzerii. Ak sa pizza vyberie z pizzerie, aby sa mohla jesť neskôr, nemôže už mať osvedčenie o pravej neapolskej pizze“.
Pravidelná prispievateľka Smithsonian.com Dina Modianot-Fox nedávno napísala o „starom Ríme zabudnutý raj“.
