Obyvatelia Chicaga, búrlivé, husky, rútiace sa mesto, iste vedia, ako sa navliecť na kŕmny vak. Patentuje nejaké iné americké mesto toľko potravín na podpis? K dispozícii je pizza s hlbokým jedlom, údené poľské klobásy, talianske hovädzie sendviče au jus a samozrejme klasický chicagský hot dog: čistý Vienna Beef na teplej buchte s makom s horčicou, pochúťka, nakladaná paprika, cibuľa, paradajka plátky, kôprom z kôpru a trocha zelerovej soli. Zmeňte vzorec (alebo požiadajte o kečup) a môžete sa vrátiť priamo na ostrov Coney, kamarát. K lepšiemu alebo k horšiemu, to bol Chicago, ktoré transformovalo obrovskú odmenu obilia, dobytka a mliečnych výrobkov na stredozápadný ostrov na kraftový syr Kraft, Cracker Jack a Oscar Mayer. A v posledných rokoch, Chicago, ktoré sa vynorilo z úlohy chuckového vozu pre masy, sa konečne vydalo na posvätné okrsky haute kuchyne, ktoré viedli renomovaní kuchári Charlie Trotter, Rick Bayless a Grant Achatz, ktorý je jedným z predchodcov hnutia. známy ako molekulárna gastronómia. „Nenávidia tento termín, ale ľudia naň odkazujú, “ hovorí Mike Sula, publicistka týždenníka Chicago Reader . „Rád to nazývajú„ techno-emotívna kuchyňa “.„ Ale chutí to dobre? „Ach jo, “ hovorí.
Z tohto príbehu
[×] ZATVORENÉ
Ulica Maxwell Street Market leží neďaleko Plzne, v ktorej sídli vonkajšie umenie inšpirované hispánskymi kultúrami. (Tim Klein) 
Prevažne mexické plzeňské okolie bolo kedysi prevažne české. Po celom Chicagu hovorí Juana Guzman z Národného múzea mexického umenia v Plzni, „jedlo je dôležitou kultúrnou kotvou“. (Tim Klein) 
Ulica Maxwell Street Market v roku 1925. (Zbierka Hulton-Deutsch / Corbis) 
Značka vytvorená po tom, ako sa trh Maxwell Street Market v roku 1994 presunul o niekoľko blokov. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Taco je ponuka podpisu na trhu Maxwell Street Market. (Dan S. Tong) 
Majiteľ George Koril servíruje asýrske špeciality v George's Kabab Grill v Albany Parku na severnej strane. Jeho bratranec, Kamel Botres, je jedným zo siedmich bratov, ktorí všetci hláskujú svoje priezvisko inak. (Brian Smale) 
V celom meste je množstvo jedál ponúkaných na ochutnanie rozmanitosti mesta (karí sumec na grile George's Kabab Grill). (Brian Smale) 
Indický baklažán v pikantnej omáčke v kuchyni Bhabiho. (Brian Smale) 
V Chicagu autor píše: „jedlo je mocnou nádobou zdieľaných tradícií, priamym potrubím do duše komunity.“ (plnené plnené bravčové mäso, poľská pochúťka, na Podhalanke) (Brian Smale) 
V meste, ktoré sa pýši najväčšou poľskou populáciou mimo Varšavy, Helena Madej (v Podhalanka) vytvára pokrmy vrátane bieleho boršča na základe tradičných receptov. Naučila sa pripraviť polievku z „mojej babičky“. (Brian Smale) 
Už 52 rokov predsedá Izola White svojej reštaurácii s duševnými potravinami na južnej strane. Policajt na dôchodku Bill Humphrey miluje Biele raňajky a „priateľstvo, spoločenstvo. Je to ako domov ďaleko od domova. (Brian Smale) 
Fotogaléria
Sula ma počas nedeľného dopoludnia prešla historickým trhom Maxwell Street Market (teraz presadeným na ulicu Desplaines Street) na Blízkej západnej strane. Neboli sme pre špičkovú kuchyňu, ale niečo oveľa staršieho a zásadnejšieho. Nazývame to pouličné jedlo, roľnícke jedlo, chuť domova - podľa mena Maxwell Street to už dlho podáva. Bolo preto rozumné zahrnúť do môjho skúmania aj to, čo môže byť najbohatším z kulinárskych pokladov v Chicagu: autentické reštaurácie starej krajiny roztrúsené po etnických štvrtiach mesta.
V roku 1951 autor Nelson Algren napísal o uliciach Chicaga „kde tieň krčmy a tieň kostola tvoria jedinú temnú a dvojstennú slepú uličku“. Rodisko prezidenta Baracka Obamu je zároveň aj mestom nádeje. Inšpirujú sa tu vizionári, reformátori, básnici a spisovatelia, od Theodora Dreisera a Carla Sandburga po Richarda Wrighta, Saula Bellowa a Stuarta Dybeka, a Chicago priťahovalo mimoriadny okruh národov - nemeckých, írskych, gréckych, švédskych, čínskych, Arabské, kórejské a východoafrické, medzi mnohými, mnohými ďalšími. Pre každého je jedlo mocnou nádobou spoločných tradícií, priamym potrubím do duše komunity. Výber iba niekoľkých na vzorkovanie je cvičenie v náhodnom objave.
__________________________
Ulica Maxwell dlhodobo zaujíma osobitné miesto v oblasti prisťahovalectva. Po celé desaťročia mala táto oblasť prevažne židovskú chuť; jazzman Benny Goodman, sudca najvyššieho súdu Arthur Goldberg, majster boxu a hrdina druhej svetovej vojny Barney Ross, nehovoriac o oswaldskom vrahovi Jackovi Rubym, všetci vyrastali neďaleko. Infomercial kráľ Ron Popeil („Ale počkajte, je toho viac!“) Tu začal sokoliarsky gadget. Afričania-Američania tiež figurujú na popredných miestach v histórii ulice, najpozoruhodnejšie prostredníctvom vystúpení bluesmenov, ako sú Muddy Waters, Big Bill Broonzy a Junior Wells. Dnes trh trhá mexickou energiou - a lákavými arómami Oaxaca a Aguascalientes. "Existuje veľké množstvo regionálnych mexických jedál, väčšinou antojitos alebo malé občerstvenie, " uviedla Sula. „Dostanete churros, druh pretlačeného, sladeného, vyprážaného cesta, priamo z oleja, čerstvé - neboli sedia okolo. A champurrado, hustý kukuričný, čokoládový nápoj, perfektný pre chladný deň.“
Pokiaľ ide o blšie trhy, Maxwell Street je menej londýnska Portobello Road ako niečo z bicykla zlodeja Vittoria De Sicu s kopcami ojazdených pneumatík, elektrického náradia, videí s obehovým systémom, detských kočíkov, ponožiek a očiek na kľúče - Wal-Mart chudobného. Predajca prezývaný Vincent the Tape Man ponúka obalové materiály každého popisu, od malých hokejových pukov s elektrickou páskou po jumbo kotúčiky, ktoré by sa mohli zdvojnásobiť ako závažia činky.
Sula a ja sme odobrali vzorky huarachov, tenkých ručne vyrábaných tortíl, pokrytých zmesou zemiakov a chorizo, fazule, strúhaného syra cotija a húb huitlacoche, známeho tiež ako kukuričný smut alebo mexické hľuzovky - v závislosti od toho, či túto atramentovú huba považujete za hlupák alebo rozkoš. Sula povedal, že je mu ľúto, že sa nám nepodarilo nájsť niečo viac transcendentného.
„Zvyčajne je tam stánok Oaxacan tamale, kde majú pravidelnú kukuričnú šupku - parené tamale, a plochšiu väčšiu verziu zabalenú v banánovom liste - to je fantastické, “ povedal. „Ďalšia vec, ktorú som dnes sklamaný, je niečo, čo sa nazýva machitos, druh mexickej haggis. Je to klobása, bravčové alebo jahňacie mäso, ktoré sa podáva v žalúdku ošípaných.“
Sula sa neoklamá.
____________________________________________________
Kultúrnym srdcom Chicagskej široko rozptýlenej mexickej komunity je Plzeň, staršia štvrť v blízkosti Maxwell Street, ktorej predtým dominovali Češi, ktorí pracovali v mestských mlynoch a mikinách. Mnohé z jej solídnych, umelo zdobených budov vyzerajú, akoby sa mohli prevážať z tehál zo starých Čiech, ale ostro zafarbené nástenné maľby v tejto oblasti sú nezameniteľne mexickou deklaráciou kultúrnej pýchy a politického vedomia.
„Plzeň má dlhoročnú históriu obhajoby, “ uviedla Juana Guzman, viceprezidentka Národného múzea mexického umenia, keď sme v roku 1877 prešli cez viadukt 16. ulice, na scénu smrteľných stretov medzi policajnými a štrajkujúcimi pracovníkmi železnice., považuje sa za aktivistu. „Áno, zaujímame sa o umelecké programovanie a umelecké vystúpenia, ale zaujíma nás aj to, že som pri stole, keď existujú kritické problémy, ktoré ovplyvňujú našu komunitu, ako napríklad gentrifikácia, “ povedal Guzman. „To, čo nás všetkých spája, je, samozrejme, umenie a kultúra - a veľká časť toho je jedlo.“
Išli sme do reštaurácie La Condesa, na južnej Ashland Avenue, neďaleko Ballpark White Sox. Čo to znamená podporovať Bielu Soxu oproti mláďatám, pýtal som sa. "Vojna!" Guzman sa zasmial. "Sox fanúšikovia sú modro-obojok, fanúšikovia mláďat sú yuppies." A La Condesa bola skutočná dohoda, sľúbila. „Je to miesto, kde sa stretávajú komunita a politici: ľudia, ktorí pracujú v továrňach, podnikatelia, alderman. Je to komplexnejší servis ako na mnohých miestach - majú parkovisko, berú kreditné karty. aby všetko ich jedlo bolo čerstvé a je to dobre. “
Pravda, rýchlo som sa naučil. Tortilla chipsy boli priamo z rúry. Guacamole mal krémovú maslovú textúru. S kopcom salsy a niekoľkými kvapkami vápna to bol hlboký zážitok. Guzman je skôr purista. „Pre mňa nie je nič krajšie ako prírodný stav mexického avokáda, “ povedala. "Trochu slanej, a ty si v nebi."
Keď som sa zelenou farbou vyšiel, vyšla z mierne horúcej červenej omáčky s čerstvou koriandrom veľká misa ceviche - citrusových marinovaných kreviet. To bolo vážne.
Vyrezal som do šťavnatého plátku ceciny estilo guerrero - marinovaný steak z sukne búšil veľmi tenký - a Guzman mal pollo en mole negro, kuracie mäso pokryté mole omáčkou - komplexnú, sladko-dymovú zmes červeného anchového chilli, čokolády a pyré z orechov a korenie - všetko zaplavené vysokými plniacimi pohárikmi horchaty (ryžové mlieko) a agua de jamaica, brusnicovitý ľadový čaj vyrobený zo sepálov kvetov ibišteka. Buen provecho! Alebo, ako hovoríme iným spôsobom, bon appétit!
Pop kvíz: Ktorý z nasledujúcich prastarých národov je nielen zaniknutý, ale dnes pozostáva z 3, 5 milióna silných svetových komunít, s približne 400 000 v Spojených štátoch a asi 80 000 v oblasti Chicaga?
a) Chetiti
b) Fénici
c) Asýrčania
d) Babylončania
Ak túto otázku prednesiete, vezmite na vedomie skutočnosť, že ani jeden z mojich dobre informovaných priateľov z New Yorku správne neodpovedal (c) - Asýrčania, hrdí potomkovia ľudí, ktorí písali svoje zoznamy potravín v tvare klieští. Po opakovaných masakroch v ich rodnom Iraku medzi svetovými vojnami mnohí členovia tejto kresťanskej menšiny, ktorí naďalej hovoria o aramejčine zakorenenej v biblických časoch, utiekli do Spojených štátov.
Nasadil som do asýrskej reštaurácie Mataam al-Mataam v parku Albany na severnej strane. So mnou bola Evelyn Thompsonová, známa pre svoje etnické turné v Chicagu a jej rovnako milujúci manžel, Dan Tong, fotograf a bývalý neurovedec. Keď sme dorazili, dozvedeli sme sa, že Mataam sa práve presťahoval a ešte nebol oficiálne otvorený, ale bolo plné mužov, ktorí pili kávu a ťahali stoličky, aby si mohli pozerať zápas so zváracou váhou Oscar De La Hoya na geniálnej TV s plochou obrazovkou. Majiteľ, Kamel Botres, nás srdečne pozdravil, povedal niekoľko príbehov - je to jeden zo siedmich bratov, ktorí všetci hláskujú svoje priezvisko inak - a navrhol, aby sme jedli hneď vedľa jeho bratranca, Georga Kabab Grill.
Tam sme hostili na čerstvej baba ghanouj s čiernymi olivami a paprikou; tanier torshi alebo nakladaná zelenina; dve polievky - biele fazule limonády a okra-paradajka; kebab s jahňatým mäsom a korenené mleté hovädzie mäso kefta kebab posypané (nepripraveným) sumakom, z ktorých každý sprevádza hromady dokonale pripravenej ryže basmati podávanej s petržlenovou vňaťou a citrónom - a najlepšie zo všetkých masgou, karí s grilovanou grilovanou sumcom zapekanou v rajčiakoch a cibule.
Medzitým majiteľ George Koril stále zaneprázdňoval stavbou čerstvého ziggurátu zo shawarmy a vrstvením dosiek z tenkého plátky surového hovädzieho mäsa na zvislú ražni zakončenú zrelými paradajkami. Pre mňa to vyzeralo ako Babylonská veža.
____________________________________________________
Začiatkom večera ma Evelyn Thompsonová viedla spravodlivým výberom etnických potravín, ktoré sú, takpovediac, jej chleba a masla. Nikde nie je diverzita Chicaga zrejmejšia ako na ulici West Devon Avenue, ktorá sa stala hlavnou dopravnou sieťou juhoázijskej komunity. Devon je v Indii taký známy, že ho dedinčania vo vzdialených častiach Gudžarátu uznávajú.
Nejde však len o Indiu a Pakistan. Neonovo osvetlený Devon, napchaný reštauráciami, trhmi a obchodmi, spôsobuje istý druh etnického závratu. Existuje trh La Unica, založený Kubáncami a teraz so kolumbijskými farbami; Thajská reštaurácia Zapp, ktorá bola predtým košerským čínskym miestom; Zabiha, trh s halamovým mäsom hneď vedľa marockej židovskej reštaurácie Hashalom. Existuje trh Devon, ktorý ponúka turecké, balkánske a bulharské špeciality; nakladaná bosnianska kapusta; vína z Maďarska, Gruzínska a Nemecka; a čerstvé figy, zelené mandle, granátové jablká, tomel a kaktusové lopatky. A nakoniec, bratia Patelovci - vlajková loď celonárodného reťazca 41 indických potravín, vrátane pobočiek v Mississippi, Utahu a Oregone - s 20 odrodami ryže, čerstvým chutney barom a stovkami kubických dier zaplnených každým korením známym ľudstvu. Patel Brothers bol prvý indický obchod v Devone v roku 1974 a spoluzakladateľ Tulsi Patel stále strážil uličky. „Je to veľmi prístupný chlap a on aj jeho brat Mafat boli filantropicky veľmi aktívni, “ povedal Colleen Taylor Sen, autorka Food Food v Indii, ktorá žije v blízkosti.
Colleen a jej manžel, Ashish, bývalý profesor a vládny úradník, ma sprevádzali do Bhabiho kuchyne, úžasného miesta hneď pri Devone. „Tento má nejaké jedlá, ktoré nenájdete v iných indických reštauráciách, “ povedala Colleen.
„Pochádzam z Hyderabadu v južnej časti Indie, “ uviedol majiteľ Bhabi, Qudratullah Syed. „Je tu zastúpená severoindická kuchyňa a moje mesto.“ Je mimoriadne hrdý na svoje tradičné indické pečivo - v ponuke je uvedených 20 odrôd vyrobených zo šiestich rôznych múk. "Čirok a proso sú úplne bez lepku, bez škrobu. Tieto chleby nemusíte nájsť ani v Indii, " uviedol.
O niekoľko mesiacov neskôr, stále túžim po jeho pistácií, vyrobenej zo sušeného ovocia a prachu z cukroviniek.
__________________________
Poďme hovoriť o politike a jedle. Konkrétne, aké sú obľúbené chicagské prezidentské Obamy? Mal som príležitosť sa ho na to spýtať pred niekoľkými rokmi a prvé meno, ktoré sa objavilo, bola vynikajúca mexická reštaurácia, ktorá je teraz zatvorená, zvaná Chilpancingo. Bol tiež videný v Topickampame Ricka Baylessa a v Spiaggii, kde s Michelle oslavuje romantické míľniky. Obamovia sú tiež lojálni k tenkej krupici v talianskej Fiesta Pizzeria v Hyde Parku. A prezident bol pravidelný v kaviarni Valois na 53. ulici. „Deň po voľbách ponúkali raňajky zdarma, “ uviedla moja priateľka Marcia Lovettová, prijímateľka na prijatie na University of Northern Michigan University, ktorá žije v okolí. "Čiara išla úplne za roh."
A čo tak duševné jedlo, to tradičné jadro čiernej komunity v Chicagu? Obama preto povedal, že jeho obľúbeným hráčom je MacArthur na západnej strane. Stále však existuje množstvo africko-amerických reštaurácií, ktoré môžu vzniesť nejaký nárok na Obamský plášť. Lovett a ja sme smerovali k jednému z najznámejších, Izolových, na južnej strane. Pripojili sme sa k nim Roderick Hawkins, riaditeľ komunikácie pre Chicago Urban League.
Izolova hlavná jedáleň vás konfrontuje s veľkými nafúknutými fotografiami bývalého chicagského starostu Harolda Washingtona, zástupcu Spojených štátov amerických Charlesa Hayesa a ďalších miestnych žiakov. Vtedajší kongresman Washington sa rozhodol kandidovať na starostu v roku 1983, keď stoloval s Hayesom v tabuľke 14, povedala Izola Whiteová, ktorá predsedala jej reštaurácii 52 rokov. „Harold ma zavolal a povedal:„ Poďte sem, “pripomenul mu White. "Tak som prišiel a povedal:" Charlie si sadne na svoje miesto, a ja sa budem uchádzať o starostu. " Tak to bolo. “
Je tu jednoznačný pocit z klubovne a veľký jukebox nikdy neuškodí - kompilačné CD s názvom „Izola's Favourites“ obsahuje Dizzy Gillespie, Alicia Keys a Prvý zbor donášok. Na otázku, čo ho sem privádza, Bill Humphrey, policajt v dôchodku, povedal: „Priateľstvo, spoločenstvo. Je to ako domov ďaleko od domova.“ A, áno, jedlo. „Moje najobľúbenejšie sú raňajky - miešané vajíčka s párkami, ktoré nikde inde nedostanete, “ povedal. „A ja milujem Izolovo údené bravčové kotlety a krátke rebrá. Ak to nevidíte v jedálnom lístku, môžete si ho aj tak objednať, 24 hodín. Čokoľvek, slúži tomu.“
Hawkins dal palec na dusené kuracie mäso a knedle („Páči sa mi to!“), Bravčové kotlety („Korenie je perfektné“) a puding chleba („Je to chutné - veľmi sladké, s množstvom masla“). ). Lovett hlasoval za vyprážané kurča („nie príliš mastné, jednoducho naozaj dobré“) a zelených („dokonale vyvážené, nie príliš kyslé“). Obaja moji spoločníci majú južné korene, hoci Hawkins z Louisiany nie je nostalgický pre všetko, čo sa deje v domácnosti: „Pamätám si vôňu chitlínov, ktorí varia v kuchyni mojej babičky, “ povedal. „Bolo to hrozné! Nenávidel som to! Vybehli sme z miestnosti.“
Na stene je Obama výrez v životnej veľkosti. Niekoľkokrát jedol v Izolovom dome a bol tiež v Bielom dome. „Je to milý mladý muž, “ dobrovoľne White. "Milá rodina."
__________________________
Našiel som Svätý grál - najchutnejšie jedlo z cesty - keď som to najmenej očakával. Bolo to v Podhalanke, tichej reštaurácii na ulici West Division Street, dopravnej tepne známej ako poľská Broadway - v meste, ktoré sa pýši najväčšou poľskou populáciou mimo Varšavy. Aj keď moja vlastná Granny Ottillie sa narodila v Poľsku a skvelý kuchár, nejako som mal dojem, že poľská kuchyňa je celkovo nevýrazná, mastná a ťažká. Podhalanka ma postavil rovno.
JR Nelson žije v ukrajinskej dedine a pracuje v Myopic Books, miestnej literárnej pamiatke. Je študentom chicagskej tradície a priateľom mojej priateľky Jessicy Hopperovej, hudobnej kritičky a autorky, ktorá sa narodila v rodnom meste Cole Portera v Peru v Indiane. JR, povedala, poznala skvelé poľské miesto, takže sme sa tam všetci stretli. Keď sme sa pozerali na jedálny lístok, povedali mi, že staré susedstvo stráca odvážnosť, akú malo, keď Nelson Algren prešiel oblasťou. „Pred dvadsiatimi rokmi to bolo drsnejšie a pádnejšie, “ povedal JR omluvne.
Podhalanka nemohla vyzerať pokojnejšie - veľa faux tehál a linolea, plagáty pápeža Jána Pavla II. A princeznej Diany - a napriek tomu, ako mi povedala Jessica, „Len sa pozriete do okna a je to, akoby som išiel do jesť tam. ““
Nebudem spomenúť každé jedlo, len to najlepšie: začnite polievkami: strúhanú kapustu v tomatoey základni; jačmeň s zelerom, mrkvou a kôprom; a zázračný biely boršč - krehký, citrónový, s tenkými plátkami údenej klobásy a kúskami vajíčka natvrdo uvareného do nejakej hodvábnej konzistencie. (To bolo 3, 20 dolárov, vrátane čerstvého ražného chleba a masla.) Ale počkajte, je toho viac.
Odporou bola bláznivá wieprzowe zawijane - plnené bravčové mäso plnené mrkvou a zelerom - ktoré bolo jemné, šťavnaté a jemne korenené. Prišiel s vareným zemiakom, rozdrvený s perfektnou ľahkou omáčkou a preliaty čerstvým kôprom. Uhorka, kapusta a koreň repy s chrenovými šalátmi boli skvelým doplnkom, rovnako ako čaj z ružových bokov.
Helena Madej otvorila reštauráciu v roku 1981, keď prišla z Krakova vo veku 28 rokov. Povedala nám, že jej starý otec prišiel do Chicaga v roku 1906, ale v roku 1932 sa vrátil do Poľska. Madejova angličtina je gramaticky neistá, ale úplne jasná.
„Všetko je čerstvé, “ povedala. „Všetko varíme. A biely boršč, toto je recept moja babička. Pochádzam z veľkej rodiny, pretože mám štyroch bratov a tri sestry. Bolo to ťažké, po vojne nemala veľa peňazí. biely boršč a chlieb a každému dávame pár kúskov a chodíme do školy. ““
Pri spomienke sa šťastne zasmiala.
Spisovateľ Jamie Katz, ktorý podáva správy o umení a kultúre, žije v New Yorku. Domácou základňou fotografa Briana Smalea je Seattle.
