Jeden z mojich spolupracovníkov má všetky druhy pravidiel týkajúcich sa potravín, ktoré sa jej páčia a nepáčia: Žiadne varené ovocie (príliš sladké a kašovité). Žiadne „sladké mäso“ (bez omáčky na grilovanie!). Žiadne surové paradajky.
Súvisiaci obsah
- Prečo jedlo voní tak dobre, keď zhnedne
- Úloha vrátiť paradajky do ich slávnej slávy
Ďalší priateľ má rád iba béžové jedlá: cestoviny, zemiaky, krémové omáčky. Nič príliš pikantné alebo pikantné. Raz prišla s rodinou do indickej reštaurácie na oslavu narodenín. Potom sme ju museli vziať k McDonaldovi.
Niektorí ľudia budú jesť takmer všetko, ale väčšina z nás má niekoľko vlastných pravidiel stravovania. Moje veľké no-nosy sú koriandr (chutí ako čistič na sklo) a huby (chutie ako pleseň a cíti sa ako slimáky), iné ako niektoré chutné divé alebo ázijské odrody. Nie som tiež veľkým fanúšikom šafranu (ktorý podľa mňa chutí ako špinavá voda), aj keď dokážem tolerovať, že nepreplavuje iné príchute. Milujem jedlá, ktoré sú pikantné, pikantné alebo sladké - pokiaľ možno súčasne - a cesnak, veľa.
Ako sme sa dostali k týmto silným preferenciám chutí a prečo sa medzi sebou veľmi líšia? Pred niekoľkými týždňami som písal o jednom z prvých vplyvov na naše jedlo, ktoré sa mu páči a nepáčia, o vystavení chutí prostredníctvom maternice a materského mlieka. Ale nie je to len mama, ktorá má úlohu pri určovaní toho, čo radi jeme: spôsob, akým vnímame niektoré príchute, je kódovaný v našej DNA.
Jeden z prvých objavov tohto fenoménu bol v roku 1931, keď chemik menom Arthur Fox pracoval s práškovým PTC (fenyltiokarbamid) a niektoré z nich vleteli do vzduchu. Kolega v miestnosti poznamenal, že prášok mal horkú chuť, zatiaľ čo Fox nezistil vôbec žiadnu chuť. Uskutočnili experiment medzi priateľmi a rodinou a našli veľké rozdiely v tom, ako (a či) ľudia vnímali príchuť PTC.
Genetici neskôr zistili, že vnímanie arómy PTC (ktorá, hoci sa v prírode nevyskytuje, je podobná prírodne sa vyskytujúcim zlúčeninám), bolo založené na jedinom géne, TAS2R38, ktorý kóduje chuťový receptor na jazyku. Existuje niekoľko verzií tohto génu, ktoré zodpovedajú za variáciu toho, ako sa detegujú silne horké príchute. Centrum pre výučbu genetických vied na univerzite v Utahu vysvetľuje vedu:
Existujú dve bežné formy (alebo alely) génu PTC a najmenej päť vzácnych foriem. Jednou z bežných foriem je ochutnávajúca alela a druhá je nechutnou alelou. Každá alela kóduje proteín receptora horkej chuti s mierne odlišným tvarom. Tvar receptorového proteínu určuje, ako silne sa môže viazať na PTC. Pretože všetci ľudia majú dve kópie každého génu, kombinácie variantov génov horkej chuti určujú, či niekto nájde PTC intenzívne horkú, trochu horkú alebo vôbec bez chuti.
V štúdii z roku 2005 vedci z Monell Chemical Senses Center zistili, že verzia tohto génu tiež predpovedala preferenciu dieťaťa pre sladké jedlá. Tí, ktorí mali jednu alebo dve kópie génu trpiaceho na trpkosti, mali väčšiu šancu uprednostňovať potraviny a nápoje s vysokým obsahom cukru a menej pravdepodobne označovali mlieko alebo vodu za svoj obľúbený nápoj. Zatiaľ nie je známe, či je tento vzťah spôsobený tým, že sa deti snažia zakryť horkú chuť potravín alebo nejaký neobjavený aspekt biológie chuťových receptorov. Tiež nie je úplne jasné, prečo horká citlivosť niekedy s vekom klesá.
A čo ľudia ako môj kolega, ktorý sa nestará o sladkosti? Je možné, že je supertasterkou. Vedci menom dávajú ľuďom, ktorí zdedili viac chuťových pohárikov ako priemerný človek, a preto intenzívnejšie chutia. Títo ľudia majú tendenciu vyhýbať sa silným jedlám vrátane bohatých dezertov. To môže vysvetľovať, prečo sú supertastery pravdepodobnejšie štíhlejšie.
Aj keď naše potravinové preferencie majú veľa spoločného s genetikou alebo prírodou (podľa výskumov Kings College v Londýne o identických dvojčatách až takmer polovica), starostlivosť je rovnako dôležitá. Počas našich životov budujeme mnoho komplexných spojení s príchuťami a vôňami, ktoré môžu potlačiť našu DNA.
Aké jedlo sa vám páči alebo nepáči, myslíte, že ste zdedili?
