Rene Redzepi mal 25 rokov, keď otvoril svoju prvú reštauráciu Noma v Kodani a 32 rokov, keď bol korunovaný za najlepšiu reštauráciu na svete. Spoločnosť Noma, ktorá predstavuje nordiskové šialenstvo alebo nordické jedlo, držala tento titul od roku 2010 do roku 2012 a slúžila svedomite sezónnym jedlám miestnych a krmovinových prísad vrátane rakytníka rešetliakového, kvetov ramsona, papagájov a mravcov - ďaleko od taniera na tanieri Ikea. Redzepi nesie zodpovednosť za uvedenie severskej kuchyne na mapu, ale po desiatich rokoch v Nome sa jeho vplyv rozširuje oveľa ďalej. Využil svoju svetovú celebritu ako platformu na podporu inovácií v oblasti potravín, od nových kulinárskych techník vyvinutých v laboratóriu Nordic Food Lab až po posuny v potravinovej politike diskutované na sympóziu MAD, každoročnom stretnutí kuchárov, poľnohospodárov a odborníkov v oblasti potravín. V roku 2012 ho časopis Time označil za jedného zo 100 najvplyvnejších ľudí na svete - a minulý týždeň ho pomazal „bohom jedla“ spolu so svojimi priateľmi a kolegami šéfkuchármi Alexom Atalou a Davidom Changom.
Dnes večer Redzepi hovorí na Smithsonian Associates evente o svojej novej knihe A Work in Progress, ktorá dokumentuje rok v zákulisí Noma. Pýtali sme sa šéfkuchára na kreativitu, úlohu potravín v spoločnosti a na stav ženských šéfkuchárov v reštauračnom priemysle.
Nová kniha obsahuje kópiu denníka, ktorý ste viedli v roku 2011, vaše denné zhrnutie toho, čo sa deje v Noma. Aký bol váš postup pri písaní tohto denníka?
Bolo to docela bolestivé. V každodennom živote, ktorý je plný toľko disciplíny - prebudenie a varenie raňajok a obedov pre deti, potom chodenie do práce, organizovanie a disciplinácia a potom návrat domov - naozaj si len chcete dať drink a ísť do spánok. Ale potom ste museli byť znova disciplinovaní. Vlastne som to nikdy nemal v úmysle. Urobil som to pre seba, aby som zistil, či by som mohol nájsť nejaký pocit, kto sme, prečo sú dobré dni, prečo sú zlé dni a aký typ reštaurácie sme, v podstate. Potom moja editorka kníh prečítala jeho časti, páčila sa im a potom sa stala knihou.
Zároveň to bol tiež zvláštny zážitok, pretože som zvyknutý pracovať v tímoch a robiť túto vec, ste sami. Bolo to veľmi osamelé. Je to ťažké, stáť tam na konci noci, pozerať sa na obrazovku a čakať, až vyjde slovo. Ale skutočne mi to poskytlo veľa nových poznatkov. Táto myšlienka vrátiť sa domov a byť schopný destilovať deň, porozumieť tomu, čo z neho urobilo dobrý alebo zlý deň, mi skutočne poskytla lepšie pochopenie toho, prečo robím veci, ktoré robím.
Povedali ste, že ste sa cítili „obmedzení“ po tom, čo bola Noma korunovaná za najlepšiu reštauráciu na svete, a že tento časopis bol snahou porozumieť kreativite a odkiaľ pochádza. Aké boli niektoré závery, ktoré ste vyvodili z písania denníka?
Jedným zo záverov je, že úspech je fantastická, senzačná vec, najmä ocenenia - ale ocenenie nie je vrchol hory. Nie je to najvyššia vec na dosiahnutie. To bolo to, čo som potreboval odhodiť v procese písania denníka - že je to skvelý odrazový mostík, niečo, čo môžete použiť na ceste. Ale ak je vaším jediným cieľom dosiahnuť ocenenie, rýchlo sa zistíte. Myslel som, že by sme sa dostali na tento vrchol. To mi ľudia hovorili: „Čo teraz?“ A ja som, 32 rokov, premýšľal, „Čo tým myslíš, čo teraz? Mám 32 rokov! “Pre mňa to nebolo všetko, čo mi hovorili všetci. Ale chvíľu ma to zmiatlo. Takže písanie denníka, záver bol, poďme si len tak znova zahrať, nebojácny. Nie je čo stratiť; nepripútajte sa k veci. To je najdôležitejšia vec, ktorú som z toho dostal - len som otvorený prelomením formy, ktorá dosiahla váš úspech.
Nakladané a údené prepeličie vajce, servírované v Nome. Foto používateľa Flickr cyclonebill
Ako zostanete kreatívni na každodennej báze?
Dnes je to veľmi zmýšľajúce. Pred časopisom to nebolo tak veľa; stále som robil rozhodnutia. Ale pri snahe pochopiť tento proces som videl, že tím bol dobrým spôsobom, ako všetko rozveseliť. Uľahčujete to tiež, ak máte ľudí, na ktorých sa môžete v zlých okamihoch spoľahnúť a aké pohodlie vás má. Teraz je to do značnej miery postavené na tímovom úsilí - konverzácia, brainstorming. A samozrejme neustále sa meniaca sezónnosť a počasie - to je tiež veľká vodiaca sila.
Ako by ste opísali svoj štýl riadenia v kuchyni?
Kedysi som bol kontrolný šialenec. Vyrastal som a myslel som si, že ako kuchár ste nadšeným človekom, ktorý sa nestará o nič iné, ako o prosperitu vašej kuchyne - a každého, kto ho nebude nasledovať, jednoducho zaostáva a odíde. Keď sa však v priebehu roka vrátite a prečítate si všetko, môžete vidieť, že to, čo naozaj robí dobré dni dobré, je, keď sa skutočne cítite dobre. Keď je zapojená zábava. A zlé dni sú vždy také, v ktorých neriešite situácie dobre. Vždy budú zlé chvíle. Vždy sa vyskytnú veľké zlyhania. Ale musíte sa s tým vyrovnať dobre, na rozdiel od toho, že ste trochu nahnevaný idiot. Takže časopis prinútil ma trochu zmeniť svoj štýl riadenia. Bol to pre mňa veľký krok, od prípravy na veľmi starý spôsob varenia a vstúpenia do novej veci. Ale zmenilo to reštauráciu a nikdy som nevidel, ako sa vraciam k tradičnému štýlu kuchyne.
Máte veľa zamestnancov, ktorí menia zamestnanie - bývalý bankár, predčasný odchod z Hollywoodu, právnik a ďalší, ktorí neprišli s kulinárskymi zážitkami. Čo prinesú k stolu?
Od ľudí, ktorí sú do určitej miery zapojení do potravinovej kultúry, je možné získať toľko fantastických aspektov. V súčasnosti máme v laboratóriu pre nordické potraviny absolventa projektu Yale Sustainable Food Project. Určite to nie je varenie, ale jeho pochopenie problémov, ktoré obklopujú jedlo, dodáva výskumu rôzne úrovne a nášmu základnému pochopeniu toho, čo môže byť jedlo. Vďaka tomu je naša reštaurácia lepšia. Dnešným spôsobom chápem inovácie tak, že čím viac sme otvorení novým, hodnotným informáciám, tým viac študujeme históriu, spomienky alebo tieto nové skúsenosti a prinášame ich do súčasnosti - vtedy sa stane niečo nové. Snažím sa byť čo najotvorenejší voči všetkým týmto faktorom.
Zdá sa, že jedlo je dnes všade - v televízii, politike, sympóziách, ako sú tie vaše. Je možné brať jedlo príliš vážne?
Nie. Nemyslím si, že by sme to brali príliš vážne. Naopak, niekedy je diskusia trochu hlúpa a dosť vážna. Ide však o to, že jedlo nie je len jedlo. Ak to chcete povedať, robíte si srandu. Je to trochu staromódny výrok, dokonca - klasické, westernizované, protestantské výroky ako potrava a neskúšajte to urobiť nič viac. Ak sa jedná o úroveň, ktorú sme sa rozhodli na ňu pozrieť, čo potom naozaj potrebujete? Jedlo je pre mňa jednou z vecí, ktoré život robia najobľúbenejším - rovnako ako mať pohodlné miesto na bývanie. Naozaj to potrebujeme, aby sme zostali nažive, rovnako ako to, čo potrebujeme, aby sme si udržali jedlo?
Zároveň existuje toľko kritických otázok, ako je udržateľnosť a poľnohospodárstvo, ktoré neustále obklopujú potraviny. Myslím si, že si stále viac uvedomujeme, aké dôležité je jedlo. Viem, že teraz, keď mám rodinu. Keď sa rozprávate o dôležitosti jedla a aspektu rodiny, je ľahké stretnúť sa s akýmikoľvek romantickými, ale skutočne si myslím, že je to dôležité a vidím, že je.
Takže si nemyslím, že je zlé, že beriete jedlo vážne. Keď sa s ňou zaobchádza ako s módou alebo ako so spôsobom generovania obrovského príjmu prostredníctvom zlých televíznych programov, potom je to pravdepodobne príliš veľa. Ale dať jedlo do kultúrneho svetla a oceniť ho ako dôležitú súčasť našej kultúrnej výchovy, myslím si, že to nemožno brať príliš vážne. Myslím, že je to dobrá vec.
Aké sú niektoré z nápadov a inovácií vo svete potravín, na ktoré sa práve teraz najviac tešíš?
Za posledných päť rokov je prieskum v rámci fermentácie rozhodne najzaujímavejšou vecou. Bude to trvať dlho a možno sa v budúcnosti stane len prirodzenou integrovanou súčasťou každej kuchyne. Zabúdame na chlieb a varenie kávy je kvasenie. Deje sa nové skúmanie, ktoré by nám mohlo dať nejaké nové príchute na rovnakej úrovni ako tie.
Chcem sa vás opýtať na príbeh časopisu Time, v ktorom ste boli menovaní za „boha jedla“.
Áno, ešte som to ešte nevidel!
Ale počuli ste kritiku?
Nie, nemám! Odkedy som prišiel do Ameriky, ľudia o tom hovorili. Ale je to typická americká vec, o ktorej si všetci v Amerike myslia, že každý chápe, čo sa v Amerike deje. Ale nie, nemám. Vlastne som videl v lietadle prichádzajúcom sem. Prišiel som sem včera a potom dnes ráno niekto povedal, že sa to kritizuje. Ale v Dánsku o tom ani nehovorili, nikto o tom nenapísal. Čo sa deje? Rád by som pochopil, čo sa deje.
V podstate sa článok zameriava na významných lídrov a inovátorov v potravinovom svete - ľudí, ktorí menia spôsob, akým jeme, a rozmýšľajú o potravinách na celom svete. Kontroverzia spočíva v tom, že iba štyria z profilovaných ľudí sú ženy, nikto z nich kuchári, takže sa ľudia pýtajú, kde sú ženské kuchári? Viem, že ste sa nezúčastňovali na písaní článku, ale—
Ani som nevedel, že nás chcú dať na kryt! Tieto veci vám nepovedia. Hovoria: „Aha, vidíme ťa súčasne v meste, môžeme ťa odfotiť? Píšeme o priateľstve. “A potom, o dva mesiace neskôr, ste v lietadle a niekto vám povie, že ste na obálke časopisu Time .
Ktoré kuchárky by podľa vás mali zostaviť časový zoznam?
Môžem vám povedať, že som sa včera stretol prvýkrát, Alice Watersová. Bol som úplne hviezdny. Bol som skoro - nevedel som, čo mám robiť. Pre mňa je to definitívne jedlo „hrdina“, jedlo ... boh, ak chceš.
Existuje však toľko mimoriadne silných žien, ktoré si zaslúžia uznanie a uznanie. Minulý rok sme na sympóziu MAD mali Vandatu Šivu, ale samozrejme nie je kuchárka. Potom je tu Margot Hendersonová, ktorá veľmi ticho vedie reštauráciu s názvom Rochelle Canteen v Londýne, ale veľmi silne sa bavila. Čítal som spomienku Gabrielle Hamiltonovej, ale vlastne som nikdy nenavštívil reštauráciu. Zakaždým, keď prídem do Ameriky, je to vždy cesta dovnútra a von., , , Ak bude nejaké dievča, ktoré bude v budúcnosti, je to môj kuchár, Rosio Sanchez, ktorý je z Chicaga, ale mexického pôvodu. Je veľmi dobrá.
Keď som začal pred 21 rokmi, ženy v kuchyni boli úplnou novinkou. Teraz 8 z 24 kuchárov v našej kuchyni sú ženy. Prestala som o tom premýšľať. Aj keď existujú obdobia, keď v kuchyni príliš dominujeme muži, vždy sa snažím vytvoriť rovnováhu a získať viac žien do kuchyne.
Pretože pridávajú niečo iné?
Áno, o tom niet pochýb. Je to veľmi dôležité, táto rovnováha. V mnohých ohľadoch štýl varenia, ktorý robíme, lepšie zapadá do jemného dotyku ženy, na rozdiel od tohto veľkého drsného muža s jeho veľkými neohrabanými rukami. Tu preháňam, ale viete, čo tým myslím. A citlivosť v chuti - ženy sú trochu ostrejšie pri hľadaní týchto malých, jemných tónov sem a tam, keď ochutnávajú veci. Kuchyne sú tiež notoricky macho. Je dobré mať viac žien v kuchyni, aby sa dosiahla rovnováha a aby sa to trochu odvrátilo, nie aby sa veci zmäkčili, ale aby sa diskusia zvýšila vážnejšie.
Myslíte si, že je teraz viac žien, pretože kultúra v kuchyni sa zmenila alebo že existuje viac príležitostí pre ženy? Prečo si myslíte, že sa počas vášho života toľko zmenilo?
Neviem. Myslím, že existuje viac príležitostí. Pred desiatimi rokmi to nie je ani tak obchod s goliermi. Keď sme začali prevádzkovať Noma, nebolo neobvyklé, že aspoň raz za rok niekto prišiel za mnou a povedal: „Hej, neprídem pracovať do nasledujúcich šiestich mesiacov, idem do väzenia.“ Znie to šialene, ale tak to aj bolo. Bolo to ako vidieť jeden z tých staromódnych filmov oceliarní, kde muži pracovali s ohňom a kričali na seba špinavé vtipy, bojovali a pili. Nie je to tak dávno, kuchyne boli veľmi podobné. Myslím, že sa veci pomaly menia - od chlapcov, ktorí odchádzajú do väzenia, až po harvardskú púšť v našej kuchyni. Takže si myslím, že celé prostredie sa stalo priateľskejším - naozaj pre kohokoľvek. Bývalo to, že ste sa stali kuchárom, pretože nemôžete byť ničím iným.
Redzepi prednáša v Londýne v roku 2011 prednášku TED. Foto cez Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Teraz, keď ste sa stretli s Alice Waters, máte nejaké ďalšie hrdiny na jedlo, s ktorými sa stále chcete stretnúť?
Jeden, ktorý ma veľmi smútil, že som sa nikdy nestretol, bol Charlie Trotter. Nikdy som sa s ním nestretol; Len som mu poslal textovú správu. To je ďalšia vec v obchode, v ktorej sme strašní - oslava ikon a ľudí, ktorí niečo skutočne urobili. Ak nemajú najnovšie, najčerstvejšie nové veci, jednoducho zabudnú. Pamätám si, že v 90. rokoch ste čítali dve veci. Jedným z nich bol White Heat, Marco Pierre White. Druhou boli knihy od Charlieho Trottera.
Kde budeš stolovať, kým budeš v USA?
Idem do Aline prvýkrát. a ja som vlastne starí kamaráti, ale nikdy sme nenavštevovali svoje reštaurácie, takže som panna Alinea a naozaj sa na ňu veľmi teším.
Redzepi vystúpi v stredisku S. Dillon Ripley Center vo štvrtok 14. novembra o 18:45 hod. A bude nasledovať podpísanie knihy. Akcia je vypredaná, ale vstupenky môžu byť k dispozícii. Viac informácií nájdete na stránke smithsonianassociates.org.
