Obrázok: Michael Glasgow
Každý má iný vkus. Niektoré z nich sú genetické, problém pre ľudí, ktorí si myslia, že koriandr chutí ako mydlo alebo že bravčové mäso vonia neurčito močom. Ak každý chutí inak, môžete skutočne objektívne zhodnotiť, ako jedlo chutí? Potravinoví kritici sú zamestnávaní pre svoju sofistikovanú paletu a sú požiadaní, aby vyskúšali. Existuje však spôsob, ako to skutočne urobiť? Vedci zatiaľ nevedia, ale pracujú na tom, aby to zistili.
Vedci z Tokijskej univerzity nedávno publikovali dokument, ktorý sa snaží vyvinúť „systém hodnotenia ľudskej chuti založený na kultivovaných bunkách“. V zásade chcú radom bunkových kultúr, ktoré napodobňujú škálu receptorov ľudskej chuti, rozdávať rôzne potraviny. Ak tieto potravinové kultúry napájajú niečo slané, aktivovali by sa napríklad soľné receptory. Keby živili bunky slaným aj sladkým, niektoré by sa aktivovali. Čítaním odpovedí receptorov môžu kvantifikovať, koľko každej chuti je obsiahnuté v jedle.
Pokiaľ ide o cukor, boli títo výskumníci úspešní. Vytvorili bunky, ktoré reagujú na sladidlá, ako je aspartám, sacharín, acesulfám K a cyklamát - ktoré sa všetky používajú v potravinách.
Skutočnou otázkou nie je, či vedci dokážu vybudovať takýto systém v kultúre, ale skôr to, či sa výsledky, ktoré získajú z týchto buniek, skutočne premietnu do toho, čo my ľudia prežívame. Rôzni ľudia budú mať rôzne chute, ktoré sú determinované genetikou aj osobnou skúsenosťou. Ochutnávka nie je len o tom, ktoré chuťové receptory sú aktivované. A tieto bunkové kultúry nie sú dobré na ochutnávanie vecí, ktoré sú veľmi kyslé, takže sú zbytočné, pokiaľ ide o veci ako ceviche.
Nakoniec je pravdepodobne nemožné mať úplne objektívny test chuti. A recenzenti reštaurácie sa nemusia báť: bunky nemôžu presne skontrolovať slušnosť personálu alebo atmosféru reštaurácie. Ale pre potravinárske spoločnosti, ktoré hromadne vyrábajú produkt a ktoré potrebujú, aby sa produkt, ktorý zakaždým chutí rovnako, mohli tieto metódy založené na bunkách skončiť spoľahlivejšie ako kontrola ľudských zamestnancov.
Viac z Smithsonian.com:
Ak chcete merať chuť potravín, počúvajte svoje chuťové poháriky
Vedci náhodne vytvoria ananás Pinina Colada, ktorý chutí ako kokos
