Keď sa v Národnom múzeu africko-americkej histórie a kultúry uskutočnilo jemné otvorenie, mali sme hlad. Múzeum, viac ako 100 rokov vo výrobe, bolo pokryté pokladmi. Artefakty na výstavách prežívajú nevyslovené príbehy a známe príbehy. Zamierili sme však priamo dolu po nádhernom centrálnom schodisku múzea do podzemnej kaviarne Sweet Home. Boli sme v úlohe podávať správy o jedle. A čitateľ, urobili sme to.
Súvisiaci obsah
- Sladká! Teraz môžete variť jedlo z ocenenej kaviarne Afroamerického múzea histórie vo vašej domácnosti
Kaviareň s rozlohou 12 000 štvorcových stôp je rozdelená do štyroch staníc, ktoré oceňujú geografické oblasti africko-americkej kultúry - severné štáty, poľnohospodársky juh, kreolské pobrežie a západný rozsah. Vzorkovali sme sa od každého, plnili sme si bohatú ponuku, grilované krevety a Anson Mills, kamennú drvinu, pomaly varené kôstky a tyčinky z kukuričného chleba. Čo sme nemohli jesť, nehanebne sme sa pritúlili domov do našej kabelky - papierové obrúsky láskyplne chránili pekanový koláč z divokého moriaka a zvyšky sendviča s hríbmi z byvolieho BBQ.
Jesť jedlo v kaviarni Sweet Home znamená uhryznúť z histórie - autentickosť ingrediencií a kulinárskych schopností odovzdaných a znovu interpretovaných generáciami čiernych domácich kuchárov a gurmánskych kuchárov po celej krajine. Toto jedlo bolo formované regionálnou kuchyňou a charakteristickými kultúrami, ale aj históriou, na ktorú nie je možné zabudnúť, keď vidíte pulty a stoličky lemujúce dve steny kaviarne so 400 miestami, pripomínajúce sedenia Greensboro v Severnej Karolíne a odvážni aktivisti za občianske práva, ktorí sa v roku 1960 posadili na pokojný protest proti Woolworthovej bielej obednej pultovej službe. Zatiaľ čo my jeme, obrázky a citácie z historických a moderných čiernych hlasov sú pozadie, od tyčového obrazu Greensboro Four po citát Michaela W. Twitty, ktorý perá blog o potravinách Afroculinaria.
„Naše jedlo je naša vlajka ... sedí na priesečníku Južnej, Afriky, Karibiku a Latinskej Ameriky, “ píše.
Muž za menu Sweet Home Cafe je Albert Lukas, dohliadajúci na šéfkuchára reštaurácie Associates. Lukas čerpal inšpiráciu z kaviarne Mitsitam v Národnom múzeu indiánov a vydal sa dozvedieť sa o dynamickej škále chutí a štýlov varenia čiernej Ameriky. Posledné dva roky strávil štúdiom a vychutnávaním jedál po celej krajine, putovaním po miestnych trhoch a chatovaním s renomovanými šéfkuchármi.
„V profesionálnej kuchyni, “ hovorí Lukas, „máš nôž, máš krájaciu dosku, máš krabicu zeleniny. Máme rytmus toho, ako spracúvame jedlo - iba visíte hlavou nízko a odrezávate sa. “
Domáce kuchári alebo poloprofesionáli však vyrábajú pomalé a účelné plátky každého kusu ovocia alebo zeleniny. "Nemusia byť najúčinnejší, " hovorí Lukas. Dodáva však, že „sú oveľa viac spojené s jedlom, ktoré pripravujú.“
Na svojej ceste sa Lukas ponoril do tohto prepojenia s krajinou a príbehmi z storočných dejín a rozprával príbehy z ústnej histórie výbušnými príchuťami. "Snažíme sa tu rozprávať nielen príbeh jedla, ale príbeh ľudí prostredníctvom jedla, ktoré podávame, " hovorí.
Jeden z jeho obľúbených hovorí v kaviarni Thomas Oyster Pan Roast inšpirovanej kaviarňou. Ako voľný Afroameričan z Virginie sa Downing presťahoval do New Yorku, kde prevádzkoval preslávený Downing's Oyster House. V rovnakom čase on a jeho synovia umiestnili utečencov v suteréne reštaurácie ako zastávka na podzemnej železnici.
Lukas narazil na Downingov príbeh a vedel, že v ponuke potrebuje jedlo venované jeho príbehu. "Nie je toho veľa, čo by ste si mohli vziať z jedál z ustríc a povedať, že to bolo skutočne jeho, " hovorí. "Ale Oyster Pan Roast je taký ikonický newyorský pokrm, že sme si mysleli, že by to bol skvelý nápad." Jedlo sa pripravuje v kaviarni s miestnymi ustricami chytenými z Chesapeake.
Vyprážané kurča z cmaru sa podáva so stranami makarónmi a syrom, zeleným korením a sušienkami. Kuracie mäso sa varí dva dni pred varením. (So súhlasom spoločnosti NMAAHC) 
Kamenné mleté krevetky gruzínske a Anson Mills sú určite príťažlivým davom. (So súhlasom spoločnosti NMAAHC) 
Syn syra guláš je vynikajúca zmes dusených krátkych rebier, vodnice, kukurice, zemiakov, sušených paradajok a jačmeňa. (So súhlasom spoločnosti NMAAHC) 
Steny kaviarne lemujú obrázky a citácie z historických a moderných čiernych hlasov. (So súhlasom spoločnosti NMAAHC) 
Sladký zemiakový koláč z oblasti Johnston County je liečivou prípravou, ktorú nemožno vynechať. (So súhlasom spoločnosti NMAAHC) 
Albert Lukas, dohliadajúci na šéfkuchára reštaurácie Associates, je mužom za lahodne rozmanitou ponukou. (So súhlasom spoločnosti NMAAHC) 
Kaviareň je rozdelená do štyroch staníc, ktoré ctia geografické oblasti africko-americkej kultúry - severné štáty, poľnohospodársky juh, kreolské pobrežie a západný rozsah. (So súhlasom spoločnosti NMAAHC) Ďalšie skvelé jedlo s príbehom? Syn guláša Stew, ktorý podľa Lukáša personál označil za „láskavú zmienku o zdvorilej verzii pôvodného mena.“ Pokrm prišiel po občianskej vojne, keď mnoho novo emancipovaných Afroameričanov smerovalo na západ pre nový život. Mnoho z nich sa stalo rančermi a Syn of the Gun Stew bol tradičný rančový obed, ktorý obsahoval mäso nízkej kvality, ktoré by sa na trhu nepredávalo.
Lukas bol zaujatý tým, ako sa tieto menšie mäso stalo chutným, keď sa zmiešalo s čerstvou zeleninou a inými potravinami nachádzajúcimi sa na upínacom voze. Inšpiroval sa tým tým, že vytvoril dusené dusené krátke rebrá s kukuricou, vodnicami, zemiakmi, jačmeňom a sušenými paradajkami.
„Toto je pokrm rozprávajúci príbeh, ktorý je súčasťou histórie, o ktorej mnohí veľa nevedia. Western Range a migrácia cez západ cez jedlo, “hovorí.
Lukasov evanjelium Bird je určené na zdieľanie tanierov, kde si hostia môžu kúpiť celé smažené kurča z cmaru, so stranami makarónmi a syrom, zeleným korením a sušienkami.
"Vaša priemerná babička kotie kura a ona to varí pár minút." Namiesto toho hovorí, že je to trojdňový proces. "Prinášame naše kurča v korenenej soľanke a druhý deň ho namáčame v cmare - korenenom kúrii cmaru - a potom v tretí deň ho vložíme do korenia a potom ho opečieme."
Je hrdý na to, že kaviareň prijala základné pohodlie a pripravila ho modernými metódami. Každý recept v ponuke prešiel rozsiahlym testovaním chuti a účastníci ponúkli spätnú väzbu. "Kuracie mäso bolo celkom populárne, " hovorí Lukáš.
Menu nebude zdĺhavé, hovorí Lukáš. Bude sa vyvíjať nadčas v zložkách a štýloch varenia a mení sa spolu s ročnými obdobiami. Keď listy zožltnú a vzduch sa stane krehkým, tekvica, tekvica a vodnica sa vplížia do riadu. A keď sa obloha stane šedou, vytrvalé dusené mäso pomôže zahriať návštevníkov zvnútra von.
Návštevníci počas Mesiaca čiernej histórie môžu očakávať liečbu. "Za to sme ešte nedostali ponuku, " hovorí Lukáš. "Tešíme sa však na skutočne pekné, veľké vyhlásenie."
Lukas je pripravený na slávnostné otvorenie múzea. "Som nadšený z toho, že môžem podávať toto skvelé jedlo, na ktoré sme tak hrdí na veľké davy ľudí, ktoré prichádzajú, " hovorí. "Som tiež skutočne nervózny z veľkých davov, ktoré prichádzajú." Očakáva sa, že cez 20.000 návštevníkov sa cez víkend otvárajú dvere múzea.
Jedlo nemusí byť to, čo vaša babička podávala, ale Lukas dúfa, že zachytí príbehy a pohodlie každého regiónu v krajine. "Je to štýl varenia, ktorý má svoj pôvod a ktorý sa teraz rozšíril do toho, čo by som si definoval ako ľahko identifikovateľné pohodlie pre všetkých, ktoré si môžeme všetci vychutnať, " hovorí.
Najdôležitejšie je, že vysvetľuje, že jedlo sa dotýka srdca toľkých ľudí - vrátane personálu Sweet Home Café. „Vášeň, ktorú majú naši hodinoví zamestnanci, naši kuchári, pri otváraní nového múzea, v ktorom majú tak silnú kultúrnu identitu, je skutočne inšpirujúca, “ hovorí Lukáš. "Je naozaj skvelé vidieť vzrušenie v očiach našich mladých kuchárov."
Niet pochýb, že sa vrátime do Sweet Home Café - žalúdky hladné a pripravené na tupperware.
