Predajca džúsu blízko Paute, hneď na východ od Cuency, mele cukrovú trstinu - hlavný zdroj cukru a alkoholu v Ekvádore - v rušné nedeľné popoludnie. Sladká a chutná zelenkavo-modrá šťava vyčnieva z kohúta do vedra a predáva sa v pohári alebo fľaši. Foto: Alastair Bland.
Najprv bola šťava z cukrovej trstiny. Potom prišiel destilovaný trstinový likér, ktorý vylial z oceľovej rúry.
A niekde medzi tým boli veci, ktoré ma zaujímali: fermentovaná šťava z cukrovej trstiny, ktorej sa dotkli etanolové práce vo vzduchových kvasniciach a obsahovala 8 až 9 objemových percent alkoholu. V Ekvádore však nie je ľahké nájsť úplne vykvasený trstinový nápoj s 8 alebo 9 objemovými percentami alkoholu. Hľadám tieto veci už od 1. dňa v Ekvádore pred mesiacom, keď som začal vidieť rozsiahle polia z cukrovej trstiny a ešte som musel pristáť použitú plastovú fľašu sódy naplnenú nápojom. Číry likér - 90-dôkazový materiál alebo iné predmety - komerčne balené alebo predávané z kuchýň v fľašiach Inca Kola, je ľahké nájsť. Ditto pre surovú, riasy-zelenú šťavu, ktorá vychádza z ručne zalomených trstinových mlynčekov na uliciach ulice takmer v každom meste a predáva sa za 50 centov za šálku.
Jediným spôsobom, ako prejsť od surovej sladkej šťavy k tvrdej tekutine na hltanie hrdla, je fermentovať cukor zo šťavy pomocou droždia a potom destilovať toto „víno“ z cukrovej trstiny do tvrdých látok. Vo Vilcabambe som konečne vedel, že sa blížim tomuto takmer teoretickému produktu, keď som v obchode s potravinami našiel domáci vinagre de cana . Ocot, podobne ako tvrdý alkohol, je produkt získaný priamo z úplne vykvasenej šťavy alebo sladovej vody, napríklad z mladiny. Zdalo sa teda zrejmé, že miestna domácnosť sa zaoberala výrobou trstinového džúsu.
Prítomnosť domáceho octu z cukrovej trstiny znamená, že kvasená šťava z trstiny nemôže byť ďaleko. Foto: Alastair Bland.
„Kto to urobil?“ Spýtal som sa úradníka.
Nasmerovala ma do domu niekoľko blokov ďalej, kde, ako povedala, muž fermentoval trstinovú šťavu a predával rôzne výrobky z trstiny. Obrátil som sa, ale mužova žena odpovedala a povedala, že majú iba destilovanú tekutinu, ktorú možno nazvať punta alebo traga . Kúpil som pol litra za 2 doláre, keď som sa uistil, že je bezpečné piť. Spomenul som tragický škandál v roku 2011, keď desiatky ľudí zomreli na pitie destilovaného alkoholu. "Pijeme si to sami, " ubezpečila ma žena.
Predtým, ako som odišiel, povedala, že v ďalšej dedine na severe, v Malacatose, veľa ľudí pestovalo cukrovú trstinu a pripravovalo tragiku a že tam nájdem fermentovanú šťavu. Už predtým som však absolvoval turné so šťavou z Malacatosu, keď som bez šťastia jazdil na ceste do Vilcabamby z Loja. V každej chatrči so šťavami, ktorú som navštívil, majiteľ uviedol, že nemá, ale že by si vyťažil cez noc a že by som sa mal ráno vrátiť. Všetci hovorili o nápoji nazývanom guarapo - šťava z cukrovej trstiny.
Znelo to takmer správne - ale nie celkom. Pretože zo skúsenosti s výrobou piva a vína viem, že vedro s ovocnou šťavou alebo cukrovou vodou trvá primárne kvasenie, trvá silný alebo dlhý týždeň, intenzívne bublajúce štádium, ktoré premieňa 90 percent tekutých cukrov na etanol. Pivovary a vinári nemôžu svoje výrobky vyrábať cez noc.
Značka Viejo Luis vo Vilcabambe, v ktorej sa nachádza štiavnička na šťavu, propaguje niekoľko výrobkov, ktoré pochádzajú z cukrovej trstiny. Foto: Alastair Bland.
O tejto záležitosti som sa dozvedel viac na východnom okraji Vilcabamby, hneď za vstupom do dedinskej zoo. Tu som našiel ženu, ktorá predávala trstinovú šťavu pod obchodným názvom „Viejo Luis“, ktorá, ako sa zdalo, bola jej manželom. Kúpil som si jeden liter šťavy, potom som na jeden deň spracoval chuť guarapo fermentovaného - sladko-kyslé podanie čerstvej trstinovej šťavy. Na riziko znejúceho tresku som sa dostal rovno do práce: „Má toto guarapo alkohol?“ Opýtal som sa. Áno. "Koľko?" Trochu. "Chcem viac."
Aby som sa lepšie vysvetlil, požiadal som pani, aby mi povedala, či je to správne: „Najprv je tu džús. Potom ho fermentujete, aby ste vytvorili alkohol. Potom to destilujete, aby ste zlikvidovali likér. “Prikývla a usmiala sa s pravou iskrou, ktorá, podľa môjho názoru, potešila, že som spoznala prácu svojho podniku. "Dobre, chcem strednú šťavu - šťavu s alkoholom." Nie čerstvá šťava a nie punta . “Prikývla na pochopenie a povedala, že ak má opustiť toto jednodňové kvasené guarapo ďalší týždeň, bude obsahovať toľko alkoholu ako silné pivo. Dokonca povedala, že mi predá liter za 2 doláre - keby som sa vrátil budúci víkend.
To nebolo možné - mala však na predaj ďalší fermentovaný produkt - chicha de hongos . To sa zhruba premení na „ovocné pivo húb“. Silný viskózny nápoj nalial cez sito a do mojej plastovej fľaše. Okamžite som mal chuť a doplnil bohatý a maslový zelený nápoj, koláč ako ocot a hemžiaci sa organizmom, o ktorom hovorila, že je tivicus, ale zdá sa, že väčšina literatúry sa prezentuje ako tibicos . Tento komplex húb a baktérií mení sladké, kyslé, husté a polievkové sladké nápoje a údajne poskytuje širokú škálu zdravotných výhod. Ubezpečila ma, že to bola vynikajúca pomôcka na uľahčenie trávenia.
Štipka pekárskych kvasníc oživí pol litra šťavy z cukrovej trstiny a asi za týždeň vyprodukuje „víno“. Foto: Alastair Bland.
Medzitým som vyliahol plán. Zobral som si litr šťavy z cukrovej trstiny Viejo Luis do dedinskej pekárne. "Môžem mať len malú, malú, malú štipku droždia?" Spýtal som sa po španielsky. Mladý muž sa vrátil s vrecom veľkosti tenisového loptičky. "To dosť?"
Veľa. Vzal som darček a na obrubník pri námestí posypal do fľaše poprašok droždia. Ožilo to cez noc. Ráno som vytiahol klapku môjho stanu a odskrutkoval uzáver. Zasyčal, keď stlačený CO2 explodoval smerom von. Bolo to živé! Najprv bola šťava - a za týždeň by bolo víno „z cukrovej trstiny“. Fľašu som prešiel mnohými náročnými dňami, cestoval autobusom a zavážal batožinu do hotelových izieb a jazdil na bicykloch cez vysoké priechody, pričom fľaša bola pripútaná k pánovi., Každých niekoľko hodín niekoľko dní som opatrne uvoľnil čiapku, aby som uvoľnil akumulujúci CO2, čo je výrečný vedľajší produkt fermentácie cukor-etanol (metanol, nebezpečná forma alkoholu, ktorá nechvalne spôsobuje, že ľudia slepo alebo ich zabíjajú, nemôže byť produkovaná fermentáciou). Nakoniec som po piatich dňoch stratil trpezlivosť. Fľaša padala z bicykla každých pár hodín dva dni, keď som narazil po prašnej ceste medzi Cuenca a Santiago de Mendez v dolnej časti Amazonky. Šťava stále kvasila, ale bol som pripravený piť. Fľašu som dal hodinu vo svojej hotelovej izbe, aby sa špinavé sedimenty mohli usadiť na dno, a potom sa napili. Veci teraz boli grapefruitovo žlté, s vôňou droždia a vôňou pripomínajúcou surovú, zelenú trstinovú šťavu, ale menej sladkou a so zjavným uhryznutím alkoholu. Urobil som to - spojil bodky a našiel chýbajúci odkaz. Alebo to znamená, že som to zvládla sama.
Autor diskutuje o fermentačných technikách s pivovarom Pedrom Molinom pred pivovarom La Compania Microcervezeria v Cuenca. Foto: Nathan Resnick.
Quick Cane Trivia
- Cukorka je pôvodom z juhovýchodnej Ázie.
- Cukrová trstina, ktorá sa skladá z niekoľkých druhov, je zvyčajne tropická rastlina, ale pestuje sa v Španielsku, približne 37 stupňov od rovníka.
- Cukrová trstina poskytuje viac kalórií na plochu územia ako akákoľvek iná plodina.
- Sugarcane prvýkrát prišiel do Nového sveta s Christopherom Columbusom na svojej druhej plavbe cez Atlantik, keď v roku 1493 odplával do Západnej Indie.
Zľava doprava, päť rôznych produktov získaných z cukrovej trstiny: čerstvá šťava, šťava fermentujúca s pekárskym droždím, chicha de hongos tibicos, trstinový ocot a punta alebo destilovaný trstinový alkohol. Foto: Alastair Bland.
Ďalšie miestne vína ochutnať v Ekvádore
Ak by ste mali navštíviť Vilcabambu a máte záujem o víno a kvasenie, strávte 20 minút v malej predajni a ochutnávacej bare Vinos y Licores Vilcabamba. Obchod sa špecializuje na miestne vyrábané ovocné vína - vrátane hrozna, černice a papáje. V obchode sa tiež predáva likér vyrobený z trstinového alkoholu a rôzne produkty, napríklad broskyňa a kakao. Väčšina vín tu je sladká alebo polosladká - a vy sa s tým môžete vyrovnať, vstúpiť, stretnúť sa s majiteľom Alonzo Reyesom a vychutnať si ochutnávku. Môže vás dokonca priviesť do zadnej časti zariadenia a ukázať vám kvasiace nádrže, ktoré obsahujú viac ako 5 000 litrov vína, ako aj pivnicu, v ktorej dozrievajúce vína obsahujú skóre troch a päť galónov sklenených džbánov.
Alonzo Reyes, majiteľ Vinos y Licores Vilcabamba, stojí medzi mnohými džbánkami ovocných vín, ktoré dozrievajú v malom úložnom priestore. Foto: Alastair Bland.
Meno psa
Musím pripustiť, že som v predošlom týždni príliš skoro hovoril o nepríjemných psoch v Ekvádore ao majiteľoch, ktorí ich niekedy zanedbávajú. Žartoval som o nepravdepodobnosti, že by tu dole mrzutá ulica mohla byť pomenovaná Rex, Fido alebo Max. No, 11 kilometrov južne od Sucua na amazonskej diaľnici E-45 vyšiel pes, ktorý ma na ceste stretol. Jeho majitelia to zavolali späť. Jeho meno? Max.
