Máte, čo to znamená byť vedcom potravín? Ak by ste sa chceli dozvedieť, vykonajte nasledujúce jednoduché cvičenie, ktoré navrhol a vykonal tím odborníkov vedený Fredom Shih z južného regionálneho výskumného centra USDA. Na konci budete vedieť (a) rozdiel medzi vyprážanými potravinami s pivom a potravinami vyprážanými vo vodnom cestíčku a (b) či bude vaša budúcnosť v laboratóriu, zhromažďovanie údajov, ktoré by mohli zlepšiť stav človeka, alebo v bare, preplnenie nezdravého občerstvenia.
1. Zaobstarajte si množstvá pšeničnej múky, ryže s dlhými zrnami a ryže z predželatínovanej ryže. Zoberte tiež repkový olej, cibuľu Vidalia a filé z tilapie. A pivo.
2. Vytiahnite šesť rovnakých šarží cesta: tri s pivom a každou z múky a tri s vodou a múkou. Uistite sa, že každá šarža dosahuje viskozitu asi 120 RVU. Filety potom nakrájajte na štvorce s rozmermi 3, 8 x 3, 8 centimetrov a cibuľu na prúžky s rozmermi 3, 2 x 0, 6 centimetrov. Pečte svoje ryby a cibuľu dôkladne, ale uložte si vzorku každého cestíčku samostatne.
3. Naplňte fritézu kanolovým olejom do hĺbky 4, 5 cm a olej zahrievajte na 190 stupňov Celzia. Všetko smažte - veci s pivom zbité po dobu 2 minút, ostatné štyri. Vzorky poterov smažte aj samostatne, až kým každá z nich nebude vyzerať zlatohnedá. Potom nechajte všetky svoje vzorky vychladnúť, aby sme mohli začať s analýzou.
4. Najprv určíme, koľko oleja absorbovala každá vzorka cestíčka - „absorpcia oleja“ v žargóne. Vstúpte do svojho nadkritického systému na extrakciu tekutín a naplňte vzorkovú náplň týmto materiálom v tomto poradí, počnúc od výstupného konca náplne: naplňte 1 gram piesku Ottawa, 1 gram kremeliny a 1, 5 až 3 gramy cestíčka. Potom pomocou 65 ml oxidu uhličitého extrahujte vzorku pri 51, 71 MPa a 100 stupňov C. Pre lásku k Mike nastavte obmedzovače na 140 stupňov C a udržujte prietok medzi 2, 5 a 2, 7 ml za minútu. Čoskoro bude zo vzorky cesta extrahovaný olej. Zvážte olej a urobte trochu komplikovanú matematiku a budete mať svoje údaje o spotrebe oleja.
5. Teraz môžeme otestovať textúrne vlastnosti, o ktoré sa jej jedince rovnako zaujímajú. Pamätáte si tieto vzorky cesta z kroku 4? Vezmite si analyzátor textúr Stevens QTS a pomocou sondy z akrylového valca na nich vykonajte dvojitý skusový test pri 60 mm za minútu, kým nedosiahnete cieľ 80% deformácie. Softvér Texture Pro vygeneruje údaje o tvrdosti každej vzorky a množstve zlomenín. Kvôli jednoduchosti definujeme „tvrdosť“ ako špičkovú kompresnú silu dosiahnutú počas prvého cyklu krivky deformácie sily a „množstvo zlomenín“ ako počet prípadov, kedy sa zaťaženie znížilo o 5 percent pred dosiahnutím cieľovej hodnoty. v cykle 1. Dobre?
6. A nakoniec prichádzame k dôležitému zmyslovému hodnoteniu - okamihu, keď sa naše starostlivo vyprážané jedlá stretnú s jazykom. Zvolať panel ôsmich odborníkov vyškolených v technikách senzorického hodnotenia (Meilgaard, et al., 4. vydanie) a nakŕmiť im každé štyri prúžky potiahnutých rýb alebo vzoriek cibule, aby ich mohli vyhodnotiť z hľadiska tvrdosti, frakturovateľnosti, krehkosti a balenia zubov. Len tak, aby boli všetci na tej istej stránke, povedzme, že „tvrdosť“ je sila potrebná na stlačenie jedla; ísť na stupnici od 1 do 14, 5, pričom smotanový syr Philadelphia je 1 a záchranca života je 14, 5. „Rozlomiteľnosť“ je sila, s ktorou sa vzorka rozbije, pričom 1 je sila potrebná na prelomenie jiffyho kukuričného muffínu a 10 sila potrebná na prelomenie krehkej ražnej doštičky Finn. Teraz je „krehkosť“ sila a hluk, s ktorým sa vzorka láme, na stupnici od 3 (Quaker nízkotučný žuvací kus granolovej tyčinky) po 17 (Melba toast). „Zubné balenie“ sa samozrejme vzťahuje na stupeň, v akom sa vzorka drží na zuboch, od 1 (nevarená a nešúpaná mrkva) do 15 (Jujubes). Po tom, čo vaši panelisti otestovali vzorky, zaznamenajte ich skóre do počítačového systému sčítania hlasovacích lístkov, ktorý bude zaznamenávať výsledky do grafov a grafy za vás.
Po týchto jednoduchých krokoch tím Shih zistil, že spotreba piva v oleji bola o 9 až 18 percent vyššia ako v prípade oleja na báze vody. Jeho inštrumentálna analýza textúry zistila, že pivní cestá sa vyprážajú mäkšie a ľahšie štiepiteľné ako cesto na báze vody. A jeho panel vyškolených senzorických hodnotiteľov zistil, že cesto z piva urobilo filety z tilapie a cibuľové prúžky mäkšie, ale sviežo.
Vaše výsledky sa môžu líšiť. Ale vaša metóda nemusí.
(Hrot na NCBI ROFL.)
