Pri pohľade na západ od Dürnsteinu, dediny posadenej na skalnatom svahu v rakúskom údolí Wachau, mocný Dunaj leptá hlbokú krivku do starobylej krajiny. Mesto a pôda vyzerajú zamknuté v čase. Dláždené uličky vedú k barokovej opátskej kostolovej veži maľovanej na nebeskej modrej a bielej. Okolo toho všetkého je zrúcanina hradu, v ktorom v roku 1192 uväznil rakúskeho vojvodu Leopolda V. Leva srdca. Terasy a kamenné múry, ktoré stúpajú nad riekou, tento pohľad zväčšujú už od roku 800, keď tu obchod s vínom predstavil Kelti a rozšírení o Rimanov pred storočiami, bol po dlhom úpadku resuscitovaný.
Súvisiaci obsah
- Už ste niekedy vyskúšali marhuľový knedlík? Musíte
Takmer pred desiatimi rokmi som prvýkrát navštívil Dürnstein v zime. Sneh zaprášil skaly a orezával vinicu. Ani duša sa nevybušila. Nikdy som nevidel nič také krásneho.
Často som sa vracal, aby som spoznal ďalšie tváre tejto dediny aj mimo nej: V lete praskli svahy Wachau hlboké odtiene zelene a vôňa úrodnej pôdy a lístia a dedina sa hemží oenofilmi a turistami. Jeseň je obdobím ochutnávky vína. Takže v ostrý a slnečný deň v Nigli (vinica známa svojimi veľkoplošníkmi Grüner a bezchybnými Rieslingmi, ktoré sa pestovali na strmom svahu v tieni ďalšej zrúcaniny v neďalekom údolí Krems), som si uvedomil, že môžem ochutnať ročné obdobia a rytmy týchto kopcov pokrytých vinicami v každej kvapke. Mesto Wachau, ktoré je na zozname svetového dedičstva UNESCO od roku 2000, je známe svojou chuťou - pevnou aj tekutou - ako aj svojimi prekrásnymi výhľadmi.
Na tomto 19-míľovom úseku Dunaja medzi Kremsom a Melkom, ktorý je posiaty dedinami z 11. a 12. storočia, sa poľnohospodárstvo a vinohradníctvo riadia rovnakými vzormi ako v stredoveku. Ovocné sady a vinohrady sú malé a vždy v rodinnom vlastníctve; úrody sa vykonávajú prevažne ručne. Ľudia tu jedia jednoducho, prirodzene a miestne, pretože to vždy mali a nedokázali si to predstaviť iným spôsobom.
Napriek tomu niečo stojí. Niekoľko kilometrov západne od Dürnsteina sa popri ceste v dedine Wösendorf náhle objaví ružová budova. Tu v novom Hofmeisterei Hirtzberger („nový“, hoci je umiestnený v objekte postavenom v roku 1296) je zrejmé, že vo Wachau rastie mladá generácia reštaurátorov a vinárov, ktorá vstúpila do inovatívneho kulinárskeho územia a stále objímala staré.
Prvýkrát som tu bol na obed. Uvítala ma žoviálna, havranovlasá Hartmuth Rameder a jeho partnerka v živote (a sommelier reštaurácia) Elena; ona v štýlovom oblečení, vo sveter a džínsoch. Deti sa hnusili. „Aký máš hlad?“ Opýtal sa Rameder a pripravil ma na viacfarebné dobrodružstvo v miestnej kuchyni a na paletu bielych vín Wachau - vyrobených niekoľkými generáciami rodiny, ktorá vlastní budovu z hrozna pestovaného len pár krokov od reštaurácie.
Predtým, ako si so mnou sadol za stôl v jedálni, vysvetlil Rameder pozadie reštaurácie: Veľa z krajiny vo Wachau vlastnili po stáročia kláštory, ktoré vyrábali víno, a veľké hospodárske budovy, ktoré používali predovšetkým na zber hrozna ( Lesehöfe) ) stále veľa. Hofmeisterei je jednou z týchto budov (meno pochádza od Hofmeistera alebo majstra domu, ktorý dohliadal na tieto operácie) a patril kláštoru Sv. Floriána, ktorý sa nachádza v dostatočnej vzdialenosti od štátu Horné Rakúsko.
Tento článok je výberom z nášho vydania časopisu Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube
Cestujte po Dunaji z Čierneho lesa do Nemecka na zelený ostrov so sviečkami v tvare slzy v Budapešti
kúpiťVlastníctvo niekoľkokrát zmenilo ruky, ale pred dvoma rokmi sa tu tradičná reštaurácia, ktorá tu pôsobila, skrachovala. Kúpil ju známy vinár Franz Hirtzberger. 33-ročný Rameder a jeho obchodný partner, šéfkuchár Erwin Windhaber (ktorý pracoval s Ramederom v špičkových reštauráciách v regióne), sa zišli s cieľom konceptualizovať miesto, ktoré by zahŕňalo to najlepšie z tradičnej rakúskej kuchyne, ale dodalo súčasným dojmom. Hofmeisterei bol otvorený v lete roku 2014 a bol okamžitým zásahom.
"Sme určite súčasťou generačného posunu, " povedal Rameder. „Wachau sa dlho cítil, akoby bol v spánku v spánkovej kráse - ľudia tu nechcú vždy veľa meniť. Ale myslím si, že sme súčasťou trendu. Ponuky sa menia, ľudia sa obnovujú. Niečo sa deje. “
Určite je. Ravioli z divých húb boli výbuchom zemitej chuti. Potom prišiel Saibling, dunajský znak, ktorý trvá 30 mesiacov, kým dorastie do malého filé; jemne pošíroval, topil sa na poschodí. Jemná ružová bedra z diviny bola zabalená do chrumkavého gaštanového cesta; kontrast v textúre a chuti dokázal prekvapiť a upokojiť. "Podávame iba jedlo, v ktorom poznáme výrobcov, " povedal mi Rameder. Zverina pochádzala od poľovného priateľa. Aj fľaše na stole ho držali v rodine: Bol to Muskateller Franz Hirtzberger (vynikajúci), Rotes Tor Grüner Veltliner (najpredávanejšie víno z etikety) a fľaša označená Mathias Hirtzberger. "Je to Franzov syn, práve založil nové vinárstvo, " vysvetlil Rameder.
**********
Niekoľko dní po mojom obede s Ramederom som sa stretol s mladšou Hirtzbergerovou, ktorá nedávno obracia 30. Matiášove titulné vinárstvo má zatiaľ jediný ročník - 2014. S jeho priateľkou Hannou Pichler sme prešli zmesou pozemkov okolo Wösendorfu a pozreli sme sa na vinicu za jeho piatimi vínami. Dvaja sú pomenovaní podľa svojich pozemkov (Kollmütz a Kollmitz); ostatní po prvkoch z hrebeňa, ktorý visí nad dverami reštaurácie a teraz sa na etikete objavuje štylizovaným spôsobom. Prvý výťažok z 10 000 fliaš sa takmer vypredal v priebehu niekoľkých mesiacov; ročník 2015 - 30 000 fliaš Grüner Veltliner a Riesling - sa predstaví túto jar.
„Víno je niečo emotívne, “ povedal Mathias, ktorý je druhým synom Franza (Mathiasov starší brat Franz pracuje v rodinnej vinárni v rozľahlom malebnom mestečku Spitz neďaleko ich dedka bol tiež Franz, čo uľahčuje uchovávanie názvu nálepky), vtipy Mathias). Bola to emócia a zemitosť, ktorá ho priviedla späť domov - vyrastal v Spitz a navštevoval špeciálnu strednú školu zameranú na výrobu vína v Kremse. Po štúdiu vo Viedni a pôsobení ako konzultant v oblasti riadenia a bankár vedel, že sa musí vrátiť do krajiny. "Asi 90 percent času trávi vonku, " zašepkal Pichler.
Hmla sa vznáša nad vinicami v údolí Wachau. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Rovnako ako všetci ostatní tu, aj Mathiasove vinice sú rozdelené medzi malé pozemky, ktoré dotýkajú krajinu. Kollmütz bol skrytý pod hmlou hmly, ale jeho vyššia nadmorská výška a vystavenie slnku vytvára mikroklímu, ktorá vedie k zvlášť vydatným vínam. Ďalším kopcom je Kollmitz - novší pozemok s čerstvo vysadenými a staršími viničmi. Niektoré boli zanedbávané bývalým majiteľom pozemku. "Ako vinár, vaše vinice sú vaše deti, " povedal. „Musíte ich chrániť mnoho rokov. Musíte ich pokaziť, ale tiež ich dobre trénovať. “
Mathias Hirtzberger je určite predvojom najnovšej generácie v regióne, ale dedičstvo tejto oblasti a znalosti jeho rodiny sú hlboko v jeho kostiach. „Rakúske vína sú„ čestné vína “. Žiadne hry, “povedal. "Nemanipulujeme." Zaoberáme sa hroznom, ktoré tu funguje. “
Jeho filozofia umocňuje filozofiu Martina Nigla. O pol generácie staršia, Nigl zaznamenala vývoj rakúskeho vinohradníctva a vinárstva za posledné dve desaťročia. „Rakúske vína si našli svoje miesto, “ uviedol. „Pred dvadsiatimi alebo tridsiatimi rokmi to tak vôbec nebolo. Zvyšovanie kvality bolo náročné. “Obaja vinári hovoria o veľkom škandále v roku 1985, keď sa v rakúskych vínach našli prísady používané v nemrznúcej zmesi, čo viedlo k zrúteniu vývozného trhu krajiny. Hirtzberger je príliš mladý na to, aby zažil škandál; Nigl začal podnikať v plnom prúde. "Bola to nula hodín, " povedal Nigl. Škandál však v konečnom dôsledku viedol k mimoriadne kvalitným vínam pochádzajúcim z Rakúska, najmä z Wachau. Celú integritu môžete prakticky ochutnať.
**********
Pri mojej ďalšej návšteve Hofmeisterei vyniesol Mathias Hirtzberger svoje výtvory. Ďalší obed neunikol. Prvé vína z hrebeňa: Treu (čo znamená „lojálne“ so srdcom na etikete) je pôvabné Grüner, rovnako ako Stab (žezlo alebo palica); Zier (ozdoba) je hladký Riesling. Potom prišli tí, ktorých pomenovali po svojich pozemkoch, vrátane Kollmütz (z viníc, ktoré som videl zahalené hmlou), ktoré sa pomaly a prekvapivo odvíjali s vôňou pikantných chutí. Bol to ideálny doplnok k chrumkavému Wienerovi rezeň a najhladšiemu, najjednoduchšiemu a najchutnejšiemu zemiakovému šalátu, aký som kedy mal. Táto služba bola dokonale načasovaná, ale nikdy formálna. Rameder hosťoval v nedeľu dav rodín a dokonca aj pár mladých párov, ktoré vyzerali ako hip. Keď si niekto objednal vynikajúci kaiserschmarrn (palacinkový dezert, podávaný tu s kompasom bez bazy), objavil sa Rameder, ktorý prefúkol cesto výbuchom ohnivého likéru, a deti v reštaurácii sa potešene zalapali po dychu.
Konverzácia sa obrátila k tomu, čo robí rakúsku kuchyňu mimoriadnou.
„Rakúska kuchyňa má veľa lásky, “ povedal Hirtzberger.
„Láska znamená tuk a maslo, “ vysvetlil Pichler.
"Nie, je to o jedení dobre a rozumne a ľudia tu skutočne jedia, pretože pracujú vonku, " oponoval Hirtzberger.
Rameder sa zazvonil. „Rakúske jedlo je skutočné, ľahko pochopiteľné. Najdôležitejšie je, že je to útulné, nekomplikované a ... Ako to môžem povedať? Stelesňuje rakúske slovo Wurstigkeit - na tom nezáleží. Ak sklo spadne, hovoríme „nie také zlé“. Ak ráno zostanete do troch, čakáme, kým požiadate o účet. Ľudia sa cítia dobre. Je to spôsob, akým robíme pohostinnosť. “
Má pravdu. To, čo sa malo považovať za obed, trvalo dobre do večera. Mladšia generácia Wachau by mohla experimentovať s tradičnými ingredienciami, jemne zosvetľovať atmosféru tmavých klenbových jedál a navrhovať štítky súčasného vína, nikdy sa však nevzdá niečoho, čo v tomto údolí funguje tak dlho: čisté miestne jedlo a vína, ktoré zostaňte blízko krajiny a sú vám doručené s pokojnou pýchou a veľkým srdcom.
Keď som odišiel do Viedne, nasledoval som ľavý breh potemneného Dunaja a opäť som prešiel väznicou Richarda Lionheart. Prešiel som okolo rodinných viníc a ovocných sadov a miestneho vinárskeho družstva. Vzal som skalné výbežky a dramatické pruhy kameňa a lístia na kopcoch. Zastavil som sa, aby som zvážil dôležitosť miesta, starých metód a rodiny, jemnej práce so zemou pod skutočnými rozummi a toho, čo môže poskytnúť. Okrem prístupnej krásy a viditeľnej histórie Wachau leží hlboký rešpekt k prírodnej sile, premenený na výživu a potešenie.
Podľa slov slávneho rakúsko-amerického sa vrátim.
**********
Miestne vínne pivnice
Skontrolujte webové stránky, či neobsahujú ochutnávky.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(nachádza sa v neďalekom údolí Krems)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at
