Krémová ... hladká ... dekadentnej. Všetci vieme, ako sa tuk cíti na jazyku. Je však čas povýšiť tuk z bohatej textúry na chuť? NPR uvádza, že skupina vedcov sa snaží klasifikovať tuk ako šiestu primárnu chuť.
Nový dokument skupiny zmyslových vedcov v Austrálii robí tuk ako primárnu chuť. Russell Keast, hlavný autor, hovorí NPR, že „chuť je chemická funkcia.“ Jeho tím citoval päť kritérií, ktoré odlišujú chuť od pocitu, vrátane existencie chemického stimulu, existencie ciest, ktoré nechajú naše mozgy ich prekladať stimuly a „fyziologické účinky“ po aktivácii našich chuťových pohárikov.
Tuk spĺňa väčšinu týchto kritérií, vrátane stimulu (mastné kyseliny) a dráh (prostredníctvom známych chuťových receptorov). Prečo sa teda tuk ešte nenašiel medzi horkými, sladkými, umami, kyslou a soľou? Ukazuje sa, že ľudia veľmi zle vnímajú, ako tuk chutí, keď nie je žluknutý. To vedie niektorých vedcov k teoretizácii, že to nie je vôbec chuť, ale skôr pocit.
Keastov tím však myslí inak. Poznamenávajú, že mastné kyseliny môžu aktivovať receptory chuťových pohárikov, čo spôsobuje, že ľudia cítia prítomnosť tuku, aj keď nedokážu identifikovať jeho chuť. A keďže hlodavce a ľudia, ktorí sú menej citliví na tukovú chuť, sú tiež náchylní na obezitu, myslia si, že čas tuku ako chuť je na obzore.
Ak by tuk mal zaujať svoje miesto medzi primárnymi chutami, bol by to prvý prírastok od umami, slaná chuť spojená s potravinami, ako sú morské riasy a sójová omáčka a syr bohatý na aminokyseliny. Keastov tím predpovedá, že to bude len päť až desať rokov, kým bude tuk klasifikovaný ako jeden z hlavných chutí, ostatní vedci si však nie sú istí. Vedec výživy Richard Mattes hovorí NPR, že keďže tuk nie je ľahko vnímateľný ako aróma, líši sa od ostatných základných chutí:
Ak potvrdíme, že tuk je základnou chuťou, je to ekvivalent tvrdenia, že Chartreuse je primárna farba. Mení to naše základné chápanie toho, čo je chuť.
