Ak ste sa v poslednej dobe pozreli na označenie výživovej hodnoty, možno ste si všimli „prírodnú“ zložku: odparenú trstinovú šťavu. Bežne sa používa v cookies, obilninách a iných sladkých jedlách. Ale čoskoro píše moderný farmár Dan Nosowitz, tento výraz by mohol zmiznúť navždy kvôli odporúčaniu agentúry FDA, aby výrobcovia potravín namiesto toho používali slovo „cukor“.
V zdĺhavom usmerňovacom dokumente FDA namieta proti termínu „odparená trstinová šťava“, čo naznačuje, že je zavádzajúce. Látka nie je v stave šťavy ani trstiny v čase, keď sa dostane k spotrebiteľom, a je to v podstate obyčajný cukor.
Odporúčania agentúry však nie sú záväzné. A ako Nosowitz vysvetľuje, predstavuje to quandár. Spoločnosti môžu naďalej používať frázu na obale, píše, „ale ak sa podá žaloba, táto spoločnosť by bola oveľa otvorenejšia voči strate na súde ako predtým, pretože odporúčanie FDA sa môže zmeniť na účinný argument, že táto fráza je skutočne klamlivé. “
To by mohlo ovplyvniť schopnosť výrobcov potravín maskovať alebo znižovať pridávaný cukor v potravinách. Nedávne pokyny týkajúce sa výživy vydané Svetovou zdravotníckou organizáciou a USDA odporúčajú, aby si ľudia vybrali potraviny s menším množstvom pridaného cukru a v nadchádzajúcich zmenách na etikete potravín sa okrem množstva uhľohydrátov v potravinách uvedú aj pridané cukry.
To, ako označovať cukry, je už dlho zdrojom kontroverzie, s tým, že FDA často zvažuje a núti spoločnosti, aby upravili spôsob, akým hovoria (alebo skryli) sladké potraviny na výživových štítkoch. V roku 2012 agentúra odmietla ponuku kukuričného priemyslu premenovať kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy na „kukuričný cukor“ napriek skutočnosti, že produkt je skôr tekutý ako kryštalizovaný. Rovnaká logika funguje aj v nedávnych pokynoch o „odparenej trstinovej šťave“, ktorá je kryštalizovaná a nie tekutá.
Trstinový cukor sa dostáva do potravín prostredníctvom cukrovej trstiny (Saccharum officinarum), vysokej trvalej trávy, ktorá poskytuje až 70 percent celosvetového cukru. Cukrová trstina, ktorá sa pestuje predovšetkým v trópoch, využíva slnečnú energiu na výrobu veľkého množstva uhľohydrátov nazývaných sacharóza, ktoré ukladá vo svojich trávnatých stopkách. (Na druhej strane cukrová repa ukladá svoje cukry do svojich koreňov.) Na extrahovanie cukru sa stonky cukrovej trstiny nasekajú a rozdrvia na šťavu. Cukrová tekutina sa potom zahustí na sirup a kryštalizuje v sérii odparovačov. Trstinový cukor sa potom podrobí sérii rafinačných procesov, aby sa odstránila jeho farba a znížila sa jeho veľkosť. Zvyškové stopky alebo bagasa sa používajú na palivo odparovačov. Spracovanie cukrovej trstiny spojené s obchodom s otrokmi 17. až 19. storočia je stále spojené s nezdravými pracovnými podmienkami a nízkymi mzdami.
Cukor z cukrovej trstiny a repy však nie je jediný spôsob, ako sa sladidlo osladí. Tu je niekoľko ďalších sladkých prísad, ktoré môžete nájsť na etikete potravín vo vašom okolí:
maltodextrín
Podobne ako trstinový cukor, maltodextrín pochádza z rastlín. Jeho zdroje, ktoré zahŕňajú všetko od pšenice po škroby zemiakov, kukurice alebo ryže, sú však rozmanitejšie. Keď sa voda a enzýmy pridajú do škrobu v procese nazývanom čiastočná hydrolýza, škroby sa stanú sladkým práškom používaným v potravinách, ako sú energetické nápoje a niektoré lieky.
Kukuričný syrup s vysokým obsahom fruktózy
Kukuričný škrob môže byť tiež rozdelený na kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy pomocou kyselín a enzýmov, ktoré prevádzajú jeho cukry na glukózu aj fruktózu. Používanie HFCS sa medzi rokmi 1970 a 1990 zvýšilo o viac ako 1 000 percent a začiatkom roku 2000 predstavovalo najmenej 40 percent všetkých pridaných sladidiel v americkej strave. Používa sa predovšetkým na sladenie nápojov, ale nachádza sa v obilnín, korení a dokonca aj v mäse. HFCS je vysoko kontroverzný, vyvolal mnohopočetné kampane zamerané na lobovanie v miliónoch dolárov tak zo strany kukuričného priemyslu, ako aj proti sladidlám, a bol spojený so srdcovými rizikami a obezitou.
Ostatné sirupy a nektáre
Javorová šťava, med a agávový nektár sa tiež nachádzajú v mnohých sladkých jedlách. Tieto cukry pochádzajú zo zdrojov, ako je xylemová šťava (javorový sirup), nektár spracovaný včelami (med) a filtrovaná šťava z agáve (agávový nektár), ktoré sa predávajú ako „zdravšie“ alternatívy k iným spracovaným formám cukru. Všetky však obsahujú cukry.
Aj keď sa cukry maskujú ako iné výrobky, nie sú chemicky odlišné od starého cukru. Zvýšený príjem cukru súvisí so všetkým, od cukrovky po obezitu. Medzi rokmi 1979 a 2000 sa americký príjem pridaného cukru zvýšil takmer o päť percent. Aj keď cukor sa často nazýva mnohými inými menami - stále chutí (a pôsobí) rovnako sladko.
