Keď mi bolo 17, odišiel som domov hľadať dobrodružstvo bez toho, aby som to povedal svojim pracovitým rodičom. Chcel som byť ako Huck Finn, slobodný a drsný, vytvárať si vlastnú cestu. Cesta sa začala krátkou prechádzkou od nášho skromného, prenajatého domu asi 140 kilometrov západne od Kalkaty (Kalkata) na stáročnú dvojpruhovú Grand Trunk Road, ktorá sa tiahla od východnej Indie až po Kabul v Afganistane.,
S iba niekoľkými rupiami vo vrecku som narazil na jazdu na uhoľnom kamióne poháňanom láskavým mužom stredného veku, ktorý cestoval na západ. Zo sedadla spolujazdca som sa pozrel na povrchové bane a továrne na fúkanie dymu, ktoré túto oblasť dotýkali. Kamióny túto hlavnú tepnu nepretržite sťahovali. Vtedy neboli takmer žiadne autá. Ako zostupovala tma, vytiahli sme sa na večeru pri slabo osvetlenej chatrči. V tieni zaparkovalo niekoľko ďalších nákladných automobilov. Pod hviezdnou oblohou mlčky stál obrovský listnatý strom, ktorý visel nad opravárenskou pneu.
Vodič a jeho asistent ma pozvali, aby som sa k nim pridal. Bol som hladný a už mi chýba domov. Sedeli sme na lanovej postieľke zvanej charpoi, obklopení podobnými detskými postieľkami obsadenými vodičmi sadzí. Predtým, ako sme to vedeli, sme sa podávali horúcim tandoori roti (ručne vyrobený chlieb vyrobený z nekvasenej pšeničnej múky pečenej v peci na uhlie nazývanej tandoor) a horúcou korenistou dal (šošovica) na oceľových doskách umiestnených na drevenej doske naprieč detská postieľka. Uprostred bola umiestnená ďalšia doska surovej nakrájanej cibule a celých zelených čili. Jedli sme potichu, občas si lízali husté šupiny z našich prstov. Po zaplatení za večeru ma vodič, možno odhalujúci moju nervozitu, zľutoval. "Vráťte sa domov, " povedal. „Tvoji rodičia by sa mohli báť. A študovať. Alebo by si skončil ako zbytočný negramotný vodič ako ja, žijúci a umierajúci na ceste. “Huck Finn vybledol v mojej fantázii. Vodič požiadal kolegu truckera, aby mi dal cestu späť. Prijal som.
To bolo pred viac ako 45 rokmi. Kedykoľvek si spomeniem na láskavosť a múdrosť tohto anonymného vodiča, spomínam si aj na niečo iné: svetskú chuť tohto jednoduchého chutného jedla dal a roti podávaného v chate z bambusu a doškovej kamióne, jednej z nespočetných známych takýchto cestných reštaurácií. v Indii ako dhabas.
Ako India napredovala, najmä od hospodárskych reforiem na začiatku 90. rokov sa dhabas zmenil. To, čo bolo kedysi iba prašnými spojmi pre ospalé truckery, sa stali pulzujúcimi cieľmi diaľnic, niektoré s klimatizovanými jedálenskými priestormi, čistými toaletami a rôznymi možnosťami výberu jedla vrátane samozrejme dal a roti. Transformácia odráža meniace sa stravovacie návyky, morálky a preferencie strednej triedy u indiánov 21. storočia. "Dhabas zostáva oknom našej kultúry a zvykov, " hovorí Mayur Sharma, populárny autor a televízny hostiteľ pre potravinové predstavenia. "Sú najbližšie tomu, čo dostanete v indických domoch, kde sa veľké recepty odovzdávajú generáciami."
Avšak dhabas nie sú jednoducho vhodné reštaurácie na chutné sústo. V najlepšom prípade sú to miesta, ktoré zachytia dych a spracujú kaleidoskopické obrazy, ktoré napadnú cestujúceho na indickej diaľnici. Oknom auta tu prechádza závratná cievka života: Je celkom bežné, že sa to stane pri desivých zrážkach čelných strán, nákladných automobiloch ležiacich na bruchu alebo rozdrvených zvieratách uprostred cesty. Veselý svadobný sprievod môže blokovať priechod na jednom mieste, zatiaľ čo deti si nebezpečne hrajú kriket v blízkosti rýchlostných vozidiel na inom mieste. Dedinčania niekedy používajú asfalt ako miesto na sušenie obilia, s malým rozpoznaním mnohých ton ocele a gumy, ktoré sa rozbijú.
Uprostred tohto neúprosného toku môže byť dhabas akýmsi svätyňou. Unavení cestní bojovníci si môžu oddýchnuť, relaxovať, možno dokonca premýšľať o dômyselnom komentári alebo dvoch od úsmevného čašníka alebo neochotného kuchára za horúcou tandúrom. Prirodzene, búrka života nemôže byť vždy zablokovaná. Niektoré diaľnice dhabá teraz dokonca poskytujú svoju karnevalovú atmosféru. Bollywoodské piesne sa odrážajú od reproduktorov. Predajcovia hračiek sa snažia lákať deti (alebo ich rodičov) na nákup. Na parkovisku účinkujú sprievodní akrobati, aby si zarobili pár rupií. Väčšina z nich je otvorená 24 hodín.
**********
Historická Grand Trunk Road mojej mladosti je teraz viacprúdovou národnou diaľnicou; dva úseky boli premenované na NH 1 a NH 2. NH 1, ktorý vedie severozápadne od Dillí po hranicu s Pakistanom, predstavuje najdramatickejšiu transformáciu štýlu a vzhľadu dhabov , čo odzrkadľuje ďalšie zmeny v tomto relatívne prosperujúcom regióne Indie. Je to tiež vzrušujúce smorgasbord pre potraviny.
Takmer 40 míľ (64 km) severne od Dillí na NH 1 je nesmierne populárny komplex dhaba dediny Murthal. Aj keď v dedine je asi 15 veľkých a malých dhabov, vegetariánska Gulshan Dhaba je pravdepodobne najznámejšia. Preč sú kamióny na parkovisku. Namiesto toho je plný áut zahraničných značiek - Suzukis, Toyotas, Hyundais a dokonca aj Mercedes, Audis a BMW. Každá tabuľka sa teraz môže pochváliť jedálnym lístkom (hoci sa na ňu obťažuje len málo indických zákazníkov). Populárne dal a roti nájsť zmienku vedľa sendviče, pizzu a vegetarián hamburgery.
Slávna Ahuja Dhaba v Murthale, asi 40 kilometrov severne od Dillí. (Arko Datto) 
Vodiči kamiónov sediaci na lanových lankách relaxujú na konci dlhého dňa v dhabe pri diaľnici pri Karnal v Haryane. Jedlo v týchto reštauráciách často chutí ako indická domáca kuchyňa. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba neďaleko Zirakpur, Pandžáb, je populárnou reštauráciou pre rastúcu strednú triedu v Indii. (Arko Datto) 
Guľôčky cesta pripravené na varenie (Arko Datto) 
Aloo paratha (tradičný pšeničný chlieb plnený pikantnými zemiakmi), podávaný na dhabe v Uttarpradéši (Arko Datto) Veľkým hitom tu však je paratha. Vyrába sa s roti cestom, ale plnené výberom náplní: paneer (tvaroh); varené zemiaky, cibuľa a zelené papriky; alebo zelenina ako reďkovky a karfiol. Po tom, čo ho kuchár pripraví, vyrovná cesto tlieskajúcimi dlaňami a opečie ho v tandúri, dá naň obrovskú kopu nesoleného domáceho masla. Paratha sa môže jesť horúcimi pikantnými uhorkami, jogurtom alebo rovnako pozývajúcou kali dal (čierna šošovka) vyprážanou korením a nakrájanou zelenou paprikou na masle. Večere si môžete objednať aj prílohu zo zmiešanej zeleniny s rascou a koriandrom alebo fazuľu varenú v cesnakovo-zázvorovej paste a nakrájaných paradajkách. Jedlo dokončí popíjanie sladkého, mliečneho čaju. "Začnem svoj deň paratou umytou lassi, po ktorej nasleduje čaj, " hovorí Manoj Kumar, ktorého starý otec, hinduistický utečenec z Pakistanu, začal s pôvodným Gulshanom Dhabou v roku 1950 asi štvrť míle (pol kilometra) od aktuálneho miesta.,
Kumar, ktorý má 46 rokov, si nevzpomína na svojho starého otca, ale jasne si pamätá svojho otca Kishana Chanda, ktorý varil a podával dal a roti z pôvodnej chatrče v 80. rokoch. Jeho hlavnou klientelou boli vodiči nákladných vozidiel, ktorí by platili iba za roti, pretože dal bol voľný a neobmedzený. Za cibuľu a papriku sa neplatí žiadny poplatok. Tvrdá práca a nasadenie postupne pomohli Chandovi rozšíriť jeho podnikanie na novšie a väčšie miesta po diaľnici. Miestni dedinčania mu predávali mlieko a zeleninu, ako to stále robia. Jogurt a maslo sa vyrábajú interne.
Keď Kumar hovorí o raste Gulshana Dhaba, jeho krehký otec pomaly kráčal až k bráne a Kumar sa okamžite postavil a úcty sa poklonil. „Môj otec nie je veľmi spokojný so všetkými zmenami, ktoré prechádzajú touto krajinou, “ hovorí smutne Kumar. „Niektorí zákazníci v luxusných autách žiadajú pizzu a hamburgery, takže ich držíme v ponuke. Môjmu 18-ročnému synovi sa tiež paraty veľmi nepáčia. “Niekoľko obchodov s rýchlym občerstvením vrátane McDonald's, Kentucky Fried Chicken a Domino's Pizza sa objavilo na NH 1 a priťahuje mladšie davy ľudí. Aj keď sa na diaľnici čoraz viac vyskytujú kamióny jazdcov bez ozdôbok, na charpoi sa dá stále vydávať vydarené vegetariánske jedlo.
**********
Tí, ktorí radi jedia mäso, nemusia zúfať. Preskočte veľké dhabá, ako je Gulshan, a choďte ďalej na sever k severozápadu k Puran Singh ka Vishal Dhaba v Ambale, aby ste si obed pripravili mäsitejší oblúk. Takmer 30 rokov varoval pandžábsky utečenec z Pakistanu menom Puran Singh varené baranie mäso a kurča v chatrči oproti vlakovej stanici Ambala, kde predával svoje jedlo hlavne truckerom, sťahovákom rikša a predajcom tlačiarní. Kúpil by si všetky svoje vlastné prísady: skopové, kuracie, koriandrové semená, rasce, kardamón, čierne korenie, červené papriky, čerstvý zázvor, cesnak a cibuľu. Potom varil korenie doma a pomaly každé dve až tri hodiny varil aromatický karí. O tri popoludní bude jeho jedlo vypredané.
Asi pred 20 rokmi tento legendárny pouličný kuchár predal svoj obchod svojmu dodávateľovi mäsa, Vijender Nagarovi, ktorý považoval za rozumné zachovať meno Puran Singh - ako aj niekoľko tajných receptov Singha. Aj keď ponuka teraz inzeruje ďalšie mäsové a kuracie jedlá, nie je neobvyklé, že oddaní zákazníci jazdia tri hodiny len na jedenie skopového karí (za 3, 50 dolárov za tanier) a roti (za 15 centov za kus). Vyplácajúc na popularite mena Puran Singh sa okolo tohto objavilo najmenej päť ďalších dhabov, ktorí tvrdia, že sú autentickými Puran Singh dhaba. (V názve dhaba vyhľadajte výraz „Vishal“, aby ste identifikovali ten pravý.)
Tento kuchár v Puran da Dhaba v Ambale pripravuje mäsové pokrmy, nezvyčajné v severnej Indii. (Arko Datto) Podobná oddanosť jedinečnému štýlu varenia urobila z Giani da Dhaba v himalájskom meste Dharampur obľúbenú destináciu. Po dvojprúdovej diaľnici, ktorá prechádza cez záhyb vlásenky k hranici s Tibetom, sa táto dhaba stala povinnou zastávkou pre cestujúcich smerujúcich do Himalájí z roviny Pandžáb a Haryana. Už takmer 50 rokov sa Kuldeep Singh Bhatia, ktorý svojim zákazníkom láskavo nazval Giani, uistil, že podáva jedlo pripravené z čerstvých miestnych produktov, ako aj mäso zo štíhlych kôz chovaných na horských svahoch v blízkosti.
Bhatia, ktorá má teraz 75 rokov, je stále viditeľná v kuchyni, ktorá olúpa cesnak, premieša hrniec alebo dá pokyn svojim piatim pomocným kuchárom. Pripravuje chutné citrónovo-zázvorové kurča (varené s drveným cesnakom a zázvorovou pastou v čerstvo vylisovanej citrónovej šťave) a zemiakovú karfiol s kurkumou, rascou a čerstvo nasekaným koriandrom. Špecialitou je jeho skopová korma v hustej, ľahko okorenenej omáčke. Aj keď jeho manželka a syn mu pomáhajú viesť dhabu, Bhatia, turbanizovaný sikhský utečenec z Pakistanu, tvrdí, že je praktický. "Je to Božia milosť, ktorá zmenila malú dieru v horskej stene na obľúbenú dhabu, " hovorí s dlaňami držanými pohromade v úcte k vyššej autorite.
Čerstvosť je charakteristickým znakom varenia dhaba, ale v južných štátoch si všimnete zvýšený dôraz na čistotu. (Zahraničním návštevníkom Indie, bez ohľadu na to, kde jedia, sa odporúča vyhnúť sa tepelne neupravenej zelenine a vodovodnej vode. Podozrenie môže mať dokonca aj fľašková voda, preto sa držte známych značiek, ako sú Himaláje, Aquafina a Kinley.) Namiesto zašpinených povrazov alebo prašné lavice, nájdete plastové stoličky a laminátové stoly. Na nekonečných oceľových plechoch a miskách a niekedy na banánových listoch sa podáva zdanlivo nekonečné množstvo jedál.
Thali - lemovaná doska ponúkajúca rôzne jedlá v malých miskách - je najjednoduchšia voľba. Pre vegetariána by thala mohla pozostávať z dusenej ryže, papadum (chrumkavá vyprážaná lievik na báze šošovíc ), sambhar (tenká, pikantná, polievková misa s nasekanou zeleninou), rasam (horúca a pikantná vodná polievka na báze tamarindu) ), najmenej dva druhy zeleniny, jedno suché zemiakové jedlo, jogurt, surové mangové uhorky a dezert. "S thali nikdy nemôžete pokaziť, pretože v nej je toľko druhov jedál, že sa nezachytíte jedným nepravdepodobným pokrmom, " hovorí Shibasish Chakraborty, učiteľka v Kalkate, ktorá prešla všetkými južnými štátmi. "A nikdy nedostanete dhabaovské teplo a horlivosť, aby ste sa potešili v neosobnej samoobsluhe McDonalda alebo Domina."
To je jeden z niekoľkých dôvodov, prečo si televízna hviezda Sharma nemyslí, že reťazce rýchleho občerstvenia predstavujú pre Dhabáš veľké nebezpečenstvo. Spolu so svojím detským priateľom a kolegom Foody Rockym Singhom cestoval Sharma na indických hlavných cestách viac ako 120 000 kilometrov ako súčasť veľmi populárnej televíznej show s názvom Highway on My Plate. „Ľudia si mysleli, že indické jedlo znamenalo iba maslo, kuracie tandoori alebo kari, “ hovorí Sharma. „Našli sme v Arunáčalpradéši [hraničiaci s Tibetom] ženy, ktoré predávajú rôzne druhy zeleniny, o ktorých sme ani nevideli ani nepočuli. Ekologické miestne poľnohospodárstvo, pomalé varenie a úcta k jedlu sú súčasťou našej tradície a kultúry. “Ak hľadáte niečo, čo hľadáte, potom je dhabas povinnou zastávkou, aby ste v Indii zažili autentickú - a chutnú - chuť života.
Obľúbené položky zo štyroch rohov Indie
V cestných reštauráciách po celej krajine je k dispozícii široká škála indických špecialít, z ktorých mnohé sa môžu jesť ako rýchle občerstvenie alebo ako hlavné jedlo. Tu je regionálny výber:
————— Východ —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: Vynikajúce plnené pečivo, singara (často nazývané samosa), pravdepodobne pochádzalo z Blízkeho východu, odkiaľ ho v 13. alebo 14. storočí priniesli obchodníci zo Strednej Ázie do Indie. Moslimskí cestujúci a básnici opísali koláč plný mletého mäsa, pistácie, mandle, korenie a ghí. Vo východnej Indii sa singara varí s množstvom pikantných náplní vrátane zemiakov, zeleného hrachu, karfiolu, kokosu a pražených arašidov.
Ghugni: Ľahko korenené občerstvenie podávané v hustej omáčke sa zvyčajne vyrába zo sušeného žltého hrachu, bieleho hrášku alebo čierneho gramu. V Západnom Bengálsku sa ghugni s nasekaným kokosom alebo mletým mäsom často konzumuje s luchi, okrúhlym, plochým chlebom hlboko vyprážaným v ghí.
Jhalmuri: Večerné občerstvenie veľkej popularity, jhalmuri je zmes nafúknutej ryže (muri), praženej arašidy, nasiaknutej čiernej gramy, tenkej nakrájanej cibule a zelených čili posypaných čiernou soľou a praženého rascového prášku, zmiešaných s niekoľkými kvapkami štipľavý surový horčičný olej. Podávajú sa s teplými a korenistými doprovodmi (jhal).
Rosogolla: Pingpongová loptička, rosogolla je vyrobená z tvarohu a varí sa v ľahkom sirupe cukru, až kým nebude hubovitá. V dnešnej dobe sa rosogolly vyrábajú aj s aromatickým rajčinom datlovitých dlaní, čo im dodáva nahnedlý vzhľad.
————— Západ —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: Dhokla má pôvod v prevažne vegetariánskom Gudžaráte a je vyrobená z cesta z ryže a cíceru alebo šošovičovej múky namočenej cez noc a potom fermentovaných štyri až päť hodín. K cestíčku sa pridá zázvor, koriander, paprika a jedlá sóda, ktoré sa naparujú v plochej miske, potom sa ochutia horúcim olejom s horčicovými semienkami, asafetidou a zelenými paprikami. Často sa podáva s čerstvým koriandrovým chutney.
Pav Bhaji: Táto kombinácia mäkkých pečiva a hustej zeleninovej omáčky na báze zemiakov je v Maháráštre populárnym príjemným jedlom. Bhaji sa vyrába zo zmiešanej zeleniny, kaše a varenej s paradajkami a korením v mriežke. Rôzne oblasti pridávajú odlišné ingrediencie, napríklad tvaroh, huby alebo sušené ovocie.
Khandvi: Občerstvenie z Gudžarátu, ktoré je dnes populárne vo veľkých indických mestách, je khandvi pripravené z cícerovej múky a jogurtu ochutené kurkumou, vodou, soľou a zelenými paprikami. Zmes sa varí, až kým nevytvorí hustú pastu, ktorá sa rozotrie na tenkú vrstvu a potom sa rozvaľka na malé kúsky. Jedzte horúcim alebo studeným chutney.
Shrikhand: Lahodne upokojujúci dezert Gujarat a Maharashtra vyrobený z napínaného jogurtu zmiešaného s cukrom, kardamómom alebo šafranom (podľa chuti) a ochladený na niekoľko hodín. V Maháráštre sa mangová vláknina niekedy pridáva, aby napínanému jogurtu dala väčšiu chuť a sladkosť.
————— Juh —————
Dosa (David Griffin) Bonda: V južných štátoch Indie je bonda v rôznych variantoch, ale všetky sú chutné. Spravidla sa vyrábajú z varenej a šťouchanej gule z pikantných zemiakov namočených v cestíčku s grilovanou múkou a potom sa vyprážajú.
Dosa: fermentovaná krepová ryža vyrobená z ryže a štiepenej čiernej gramovej šošovky. Dosa je základné pohodlie v južnej Indii a je populárne v celej krajine. Ryža a šošovica sa nechajú cez noc namočiť semená senovky gréckej a formujú sa do hrubého cesta, potom sa fermentujú päť až šesť hodín. Cesto sa jemne rozprestrie na mierne naolejovanom rošte a urobí sa z lievance.
Idli: Ďalšie populárne južné jedlo s celonárodnou príťažlivosťou. Dve časti ryže a jedna časť lúpanej čiernej šošovky sa namočia osobitne, potom sa zmiešajú a fermentujú. Cesto sa vloží do ľahko naolejovaných foriem a naparí sa. Idlis sa môže jesť s kokosovými chutneymi alebo sambharom, pikantnou zeleninovo-šošovkovou polievkou.
Vada: Diaľničné raňajky v južnej Indii nie sú úplné bez tohto drobného jedla vyrobeného z cesta premočenej, rozdelenej čiernej šošovice, zelených paprík, korenia, listov karí a nasekaného zázvoru. Hustá zmes sa formuje ručne do okrúhleho koláča s dierou v strede a potom sa vypráža, kým nie je chrumkavá zlatohnedá. Konzumuje sa horúco so sambharom alebo kokosovým chutney.
————— Sever —————
Chaat (David Griffin) Chaat: Tento výraz sa používa na opis mnohých druhov slaných pochúťok predávaných z cestných stánkov alebo predajcov pushcartov. Jednou z najobľúbenejších odrôd je papri chaat, zmes oblátkových pšeničných doštičiek, varených a nasekaných zemiakov a varených cícerov. Všetky ingrediencie sa vyhodia do šľahaného jogurtu a posypú sa chaatickou masalou zo sušeného mangového prášku, zázvorového prášku, rasce, koriandra, soli, čierneho korenia, praženého rascového prášku a čiernej soli a potom sa doplnia chutney.
Chole Bhature: Miska z čerstvého cíceru (korenená cícer) a pár bhatúr (chlieb z hlbokej vyprážanej pšeničnej múky) prispieva k bohatému jedlu. Cícer sa cez noc namáča a potom sa varí v hustej omáčke zo zmiešaného korenia a nakrájaných paradajok. Niekedy môže byť bhature plnená tvarohom. Táto vynikajúca kombinácia sa hodí k mangovým uhorkám a chutney koriandru.
Pakora: Pohodlné jedlo, ktorému v deštivom dni takmer nikto neodolá, je pakora vyrobená z najrôznejších druhov zeleniny: zemiaky, cibuľa, baklažán, špenát, tvaroh, karfiol a chilli paprička. Zeleninové plátky sú ponorené do cesta z cícerovej múky a vyprážané na zlatohnedú farbu.
Gulab Jamun: Tento dezert je populárny na indickom subkontinente. V severnej Indii sa gulab jamun pripravuje zmiešaním mliečnej sušiny zvanej khoya s múkou alebo krupicou, ktoré sa vyrábajú na malé guľôčky a vyprážajú sa na miernom ohni, až kým nezadnú. Gule sa potom namočia do cukrového sirupu ochuteného kardamómom, ružovou vodou alebo šafranom.
