Intenzívne chov dobytka je obrovský globálny priemysel, ktorý každý rok obsluhuje milióny ton hovädzieho, bravčového a hydinového mäsa. Keď som nedávno požiadal jedného výrobcu, aby vymenoval niečo, čo si jeho priemysel myslí o tom, že spotrebitelia to nerobia, odpovedal: „Zobáky a zadky.“ To bola jeho skratka pre živočíšne časti, ktoré si spotrebitelia - najmä v bohatých krajinách - nezvolia jesť.
Súvisiaci obsah
- 12 faktov o „12 dňoch Vianoc“
Na Deň vďakyvzdania sa morky ozdobia takmer 90 percentami amerických jedálenských stolov. Jedna časť vtáka sa však nikdy nedostane na stonajúcu dosku alebo dokonca na tašku s ceduľami: chvost. Osud tohto mastného kusa mäsa nám ukazuje bizarné vnútorné fungovanie nášho globálneho potravinového systému, kde konzumácia viacerých potravín produkuje menej žiaduce kusy a časti. To potom vytvára dopyt inde - tak úspešne v niektorých prípadoch, že zahraničná časť sa časom stáva národnou lahôdkou.
Náhradné diely
Živočíšna výroba v priemyselnom meradle sa vyvinula po druhej svetovej vojne, podporovaná vedeckými pokrokmi, ako sú antibiotiká, rastové hormóny a v prípade morky umelá inseminácia. (Čím väčší je tom, tým ťažšie pre neho je urobiť to, čo má robiť: spracujte ho.)
Americká komerčná produkcia moriek sa zvýšila zo 16 miliónov libier v januári 1960 na 500 miliónov libier v januári 2017. Celková produkcia v tomto roku sa odhaduje na 245 miliónov vtákov.
Patria sem štvrtiny miliárd morských chvostov, známych tiež ako farský nos, pápežov nos alebo sultánsky nos. Chvost je vlastne žľaza, ktorá k telu prikladá perie morky. Je naplnená olejom, ktorý vták používa na korisť, takže asi 75 percent jeho kalórií pochádza z tuku.
Pripravené na konzumáciu (Mark Turnauckas, CC BY) Nie je jasné, prečo moriaky prichádzajú do obchodov v USA bez domova. Zasvätení priemyslu mi navrhli, že to mohlo byť jednoducho ekonomické rozhodnutie. Spotreba v Turecku bola pre väčšinu spotrebiteľov novinkou pred druhou svetovou vojnou, takže málokto si vyvinul chuť chvosta, hoci zvedavci môžu nájsť recepty online. Morky sa dnes zväčšili a v priemere dosahovali okolo 30 libier v porovnaní s 13 libier v 30. rokoch. Chovali sme tiež veľkosť prsníkov kvôli americkému milostnému vzťahu s bielym mäsom: Jednou cenenou skorou veľkoprsou odrodou bola Bronze Mae West. Napriek tomu chvost zostáva.
Vychutnával si na Samoa
Hydinový priemysel videl skôr obchodnú príležitosť ako nechať odpadky z moriakov. Cieľ: Spoločenstvá tichomorského ostrova, kde živočíšne bielkoviny boli vzácne. V 50-tych rokoch začali americké hydinárske spoločnosti na trhy v Samoa ukladať morčacie chvosty spolu s chrbtom kuracieho mäsa. (Aby sa predišlo tomu, Nový Zéland a Austrália vyviezli „tiché klapky“, známe tiež ako ovčie bruby, na tichomorské ostrovy.) V rámci tejto stratégie sa z moriakového priemyslu stal odpad zlatom.
Do roku 2007 konzumoval priemerný Samoan každý rok viac ako 44 libier morských chvostov - jedlo, ktoré tu bolo známe pred menej ako sto rokmi. To je takmer trojnásobná ročná spotreba moriek na obyvateľa Američanov.
Keď som nedávno hovoril so Samoansom pre svoju knihu „Nikto sám nejde: Jedlo ako sociálny podnik“, bolo okamžite jasné, že niektorí považovali túto kedysi cudziu potravu za súčasť domácej kuchyne svojho ostrova. Keď som ich požiadal, aby vymenovali populárne „samoanské jedlá“, viacerí ľudia spomenuli morčacie chvosty - často zaplavené chladným Budweiserom.
Americká Samoa je územie USA pokrývajúce sedem ostrovov v južnom Pacifiku. (Služba národného parku) Ako sa dovážané morčacie chvosty stali obľúbenými medzi robotníckou triedou Samoy? Tu je lekcia pre pedagógov v oblasti zdravia: Chuť ikonických potravín sa nedá oddeliť od prostredia, v ktorom sa jedia. Čím je atmosféra príjemnejšia, tým pravdepodobnejšie budú mať ľudia pozitívny vzťah k jedlu.
Potravinárske spoločnosti to poznajú už celé generácie. To je dôvod, prečo je Coca-Cola všadeprítomná v bejzbalových parkoch viac ako storočie, a prečo má veľa McDonald's PlayPlaces. Vysvetľuje to tiež našu pripútanosť k moriakom a iným klasikom vďakyvzdania. Prázdniny môžu byť stresujúce, ale tiež zábavné.
Ako mi Julia, dvadsaťosem Samoan, vysvetlila: „Musíte pochopiť, že morčacie chvosty jeme doma s rodinou. Je to sociálne jedlo, nie niečo, čo budete jesť, keď ste sami. “
Turecké chvosty sa objavujú aj v diskusiách o zdravotnej epidémii, ktorá tieto ostrovy uchopila. Americká Samoa má mieru obezity 75 percent. Samoanskí úradníci boli tak znepokojení, že v roku 2007 zakázali dovoz morčacích chvostov.
Avšak žiadosť Samoanov, aby opustila toto drahocenné jedlo, prehliadla jeho hlboké sociálne pripútanosti. Okrem toho podľa pravidiel Svetovej obchodnej organizácie nemôžu krajiny a územia vo všeobecnosti jednostranne zakázať dovoz komodít, pokiaľ na to nie sú preukázané dôvody na verejné zdravie. Samoa bola v roku 2013 nútená zrušiť svoj zákaz ako podmienku vstupu do WTO, napriek zdravotným obavám.
Autor Michael Carolan prvýkrát varí morčacie chvosty.Zahrnutie celého zvieraťa
Ak by sa Američania viac zaujímali o morčacie chvosty, časť našej ponuky by mohla zostať doma. Môžeme priniesť späť takzvanú spotrebu zvieraťa od chvosta k chvostu? Tento trend si získal určitú pozíciu v Spojených štátoch, ale najmä v úzkom výklenku pre potraviny.
Okrem všeobecnej rozvahy Američanov smerom k vnútornostiam a chvostom, máme problém s vedomosťami. Kto ešte vie, ako vyrezávať morčacie mäso? Výzva pre hostí na výber, prípravu a jedenie celých zvierat je dosť veľká otázka.
Oxtaily boli populárnym mäsom rezaným v USA v období depresie, dnes sa však v ázijskej kuchyni vyskytuje častejšie; tu, oxtail polievka v čínskej reštaurácii v Los Angeles. (T. Tseng, CC BY) Digitalizácia starých kuchárskych kníh Google nám ukazuje, že to tak nebolo vždy. „Americká domáca kuchárka“, vydaná v roku 1864, dáva čitateľom pokyn, aby pri výbere jahňaťa „sledovali žily krku v prednej štvrtine, ktorá by mala byť bledomodrá, aby naznačovala kvalitu a sladkosť.“ Alebo pri výbere zveriny, „prejsť nôž pozdĺž kostí chrbtov ramien; ak je vôňa sladká, mäso je nové a dobré; ak budú poskvrnené, mäsité časti boku budú vyzerať sfarbené a tmavšie v pomere k jeho stojatosti. “Je zrejmé, že naši predkovia poznali jedlo veľmi inak ako dnes.
Nie je to tak, že už nevieme, ako posudzovať kvalitu. Ale meradlo, ktoré používame, je kalibrované - úmyselne, ako som sa dozvedel - na základe iného štandardu. Moderný systém priemyselných potravín vyškolil spotrebiteľov, aby uprednostňovali množstvo a pohodlie a posudzovali čerstvosť na základe nálepiek o predaji. Jedlo, ktoré sa spracováva a predáva vo vhodných porciách, vyžaduje veľa premýšľania z jedenia.
Ak je tento obrázok nepríjemný, premýšľajte o podniknutí krokov na opätovnú kalibráciu meradla. Možno k obľúbeným dovolenkovým jedlám pridajte niekoľko prísad dedičstva a porozprávajte sa o tom, čo ich robí špeciálnymi. Možno by ste deťom ukázali, ako posudzovať zrelosť ovocia alebo zeleniny. Alebo dokonca pečieme morčacie chvosty.
Tento článok bol pôvodne publikovaný na stránke The Conversation.
Michael Carolan, profesor sociológie a docent pre výskum, Vysoká škola slobodných umení, Colorado State University
