Pod teplým augustovým slnkom sa drôtovitý bujný vousatý farmár pohybuje pomalou chôdzou cez pole, v stálych rytmoch húpa svojou kosou, krehké stonky pšenice padajú v jednej úhľadnej rade na jednu stranu. Čas od času sa zastaví, aby vyladil zakrivenú oceľovú čepeľ na kameni, ktorú drží v púzdre na opasok. Za ním nasledujú tri alebo štyri mladé ženy, ktoré zbierajú vyťažené stonky podľa paže, vyberajú stonky svalu a ambrózie, viažu pšenicu na snopy a stojace snopy do otrasov, ktoré zasychajú a dozrievajú na slnku, kým zase sa zhromažďujú do kruhových hláv, ktoré odolajú jesenným dažďom, až kým neprinesú úrodu v miestnosti na mlátenie.
Z tohto príbehu
[×] ZATVORENÉ
Na konferencii pre milovníkov chleba a obilia, ktorá sa konala na Washingtonskej štátnej univerzite, Jack Jenkins demonštroval jeden spôsob, ako poháňať malé mlyny, ktoré predáva. (Brian Smale) 
"Človek nežije len šalátom, " hovorí farmár Tevis Robertson-Goldberg z Massachusetts. "Potrebuje krutóny." (Amy Toensing) 
„Poľnohospodári potrebujú rotáciu pšenice, ale strácajú peniaze, ktoré ju pestujú, “ uviedol Stephen Jones, genetik rastlín WSU. "Chcú len stratiť menej peňazí." (Brian Smale) 
Na konferencii pre milovníkov chleba a obilia, ktorá sa konala na Washingtonskej štátnej univerzite, niektorí dobrovoľníci postavili hlinenú pec. (Brian Smale) 
Celozrnná múka sa vyrába z celého jadra; bežná múka používa iba endosperm. (Alison Schroeer / Schroeer vedecká ilustrácia) 
Eli Rogosa pestuje zanedbané druhy pšenice zozbierané v Európe a na Strednom východe. (Amy Toensing) 
Karpatský einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Čierne zimné emmery a Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa pracovala s zanedbávanými druhmi, ktoré zozbierala v Európe a na Strednom východe. (Amy Toensing) 
Severovýchodná pšenica poháňala americkú revolúciu: Catherine Schuyler spálila svoju úrodu, aby ju udržala mimo britských rúk. (Pani Schuylerová pálila svoje pšeničné polia na priblíženie Britov (1852) Emanuela Gottlieba Leutze / Lacma) 
Hurikán na farme Tevis Robertson-Goldberg zalial hurikán, ale plánuje znovu zasadiť. (Amy Toensing) 
Fotogaléria
Súvisiaci obsah
- Otázky a odpovede S pestovateľom zrna so spätnou väzbou
Civilizácia sa začala takto, ako to bolo potvrdené v Genesis s Pánovým dekrétom, že „v pote svojej tváre budete jesť chlieb“, a tak to bolo až do vynálezu mechanického kombajnu a kombajnu. Potom sa rozprestierala rozsiahla monokultúra pšenice, ktorá sa rozšírila po železnici a reťazových supermarketoch, odkázala ľudu chlieb nedotknutý ľudskými rukami od okamihu, keď semeno prepadne do zeme, až kým bochník nie je rozbalený a plátok pomazaný arašidovým maslom., To, že farmár ovládajúci kosy sa snaží zvrátiť 150 rokov priemyselnej histórie, je prinajmenšom činom hláv. To, že sa snaží urobiť to na úpätí Berkshireských hôr na akre ťažkej studenej pôdy obsahujúcej neobmedzenú zásobu kameňov hrozbou, sa zdá, že jeho čepeľ hraničí s šialenstvom.
Ale je tu niečo o pšenici. Hovorí s americkou dušou ako žiadna iná plodina, dokonca oveľa cennejšia, ktorá je väčšina z nich. Nájdite cent od roku 1959 a na zadnej strane vidíte dva ikonické stonky pšenice, nie partia rukola. "Človek nežije len šalátom, " hovorí farmár v Berkshire, Tevis Robertson-Goldberg z Chesterfieldu v štáte Massachusetts. „Potrebuje aj krutóny.“ V rastúcom obilí, kde sa nepestovalo v živej pamäti, Robertson-Goldberg posúva hranice lokalizmu, národného hnutia, ktoré posadnute sleduje míle, ktoré prechádzajú každou kalorickou cestou zo zeme do úst, kombinujúc prvky environmentalizmu, prežitia, nutričného fanatizmu, zdravého rozumu a snobstva.
Až v roku 2005, keď sa autori Alisa Smith a JB MacKinnon pokúšali žiť rok výlučne na potravinách pestovaných v blízkosti ich domu vo Vancouveri, bola múka jednou z najduchotižnejších strižníčok; vo svojej knihe Plenty opisujú tedium oddeľovania trusu myši od zrna v jedinom vreci pšenice, ktoré našli v okruhu 100 kilometrov. Tento problém by dnes nemali; poľnohospodári v bujnom údolí Skagit severne od Seattlu, ktorých hlavnými produktmi sú zemiaky, tulipány a semená zeleniny, začali do svojich striedaní plodín pridávať pšenicu za to, čo jeden z nich, Dave Hedlin, nazýva „zábava a občasný zisk“.
Rovnako ako mnohí poľnohospodári aj Robertson-Goldberg vysádzal pšenicu ako kryciu plodinu, čo bráni burinám na poli, ktoré je odkázané na náročnejšiu prácu pri pestovaní brokolice, bobúľ, rutabaga a inej zeleniny, ktorú dodáva poľnohospodárskym trhom a rodinám, ktoré zaplatiť paušálnu čiastku za časť jeho produkcie, dohodu nazvanú poľnohospodárstvo podporované spoločenstvom (CSA). Ale pšenica, ktorá bola vysoká na konci letného slnka, vyzerala taká krásna, že ju nedokázala uniesť, aby ju mohla orať.
Jeho jediná skutočná kvalifikácia na pestovanie pšenice spočívala v tom, ako kosiť, zručnosť, ktorú si vybral počas jedného roka na farme „živej histórie“ v New Jersey. (Scything, hovorí, „je ťažší a menej nebezpečný, ako to vyzerá.“ Ďalším spôsobom, ako zbierať pšenicu, ak nemáte kombinovanú farbu, je kosák, zakrivená čepeľ pripevnená k krátkej rukoväti a ovládať jednu z nich je jednoduchšie a nebezpečnejšie, ako to vyzerá.) Nemal ani semeno pšenice, aspoň nie z dedičských odrôd, o ktoré sa zaujímal. Jednou z týchto odrôd je arcadian, ktorý sa pestoval v štáte New York až v 20. rokoch 20. storočia; vyšlo to tak úplne z módy, že keď ju úradníci amerického ministerstva poľnohospodárstva v roku 1991 hľadali pre ich semennú banku, museli ju dostať z Ruska. (A to dokonca nemusí byť totožné s kmeňom v New Yorku.) Semenná banka poskytuje zákazníkovi iba päť gramov alebo asi 100 semien. Tieto, po jednom vegetačnom období, priniesli Robertson-Goldberg libru semien, ktorá sa v nasledujúcom roku zmenila na desať libier, v tom okamihu, keď bol pripravený mať úrodu. A jeden by tiež zozbieral, ak by hurikán minulý pád na severovýchod nezasiahol.
Dokonca aj záhradkári pestujú pšenicu v záhradách meraných v metroch štvorcových skôr ako v akroch. Zbierajú ho ručne, mlátia ho šupinatými retiazkami v plastových vedrách, oddeľujúc plevy od bobúľ (alebo jadier) pomocou vysávačov a potom sa sami drvia na ručne mletých mlynoch. Toto je impulz úplne oddelený od túžby pestovať, povedzme, paradajok, ktoré sú očividne lepšie a lacnejšie zo záhrady ako supermarket. Ako ekonomická ponuka má pestovanie pšenice za účelom šetrenia peňazí na múku taký zmysel ako výchova detí, aby pomohli s riadom. V oboch prípadoch je rozhodnutie emocionálne. Domáce pšenica pramení z pôdy americkej sebestačnosti a nezávislosti, oplodnená štipkou apokalyptického zápalu. Jack Jenkins, génový drotár, ktorý predáva ručne zalomené stolové mlyny poštou na objednávku zo Stanwoodu vo Washingtone, cituje zákazníka, ktorý spojil dva zo svojich strojov v tandeme s pevným bicyklom a za rok „spracoval dosť múky na pečenie 1 456 bochníkov chlieb. Takto trénovala na maratón! “Jenkins chváli chuť a výživnú hodnotu čerstvo zomletej celozrnnej múky, ale tiež poznamenáva, že nezmletá pšenica si môže potenciálne uchovať desaťročia, čo je užitočná kvalita, ak sa zásoby skladujete vopred sociálneho a ekonomického kolapsu. (Múka má určitú trvanlivosť, ktorú je možné predĺžiť chladením, poznamenáva Jenkins - „ak ste si istí, že budete mať elektrinu.“)
Nepravdepodobná mletá pôda pre novozélandské hnutie pšenice je Skowhegan v štáte Maine v regióne, ktorý bol dávno jedným z chlebových rakiet v Amerike. Práve tu sa v roku 2007 zrodila výročná konferencia o miesení, ktorá je oslavou chleba, na ktorej sa stretávajú drobní poľnohospodári, remeselníci a praktizujúci nejasného umenia pri stavbe vonkajších tehlových pecí na drevo. Chýbajúcim článkom pri obnove sebestačnosti v chlebe bol mlyn, takže dvaja organizátori konferencií, Amber Lambke a Michael Scholz, postavili jeden v neobsadenej budove, ktorá bola mestským väzením. Tento rok sa v Kneadingovej konferencii rozbehlo satelitné podujatie na západnom pobreží, ktoré sa konalo v septembri vo výskumnom stredisku Washington State University (WSU) v Mount Vernon a ktoré organizoval jeho riaditeľ, genetik rastlín a šľachtiteľ rastlín WSU menom Stephen Jones. "Poľnohospodári potrebujú rotáciu pšenice, ale strácajú peniaze, ktoré ju pestujú, " povedal Jones na konferencii váženému publiku. "Chcú len stratiť o niečo menej peňazí."
Tom Hunton, farmár vo Willamette Valley v západnom Oregone, kde hlavnou plodinou je semeno trávy, povedal, že nepokoj rastie „vecami, ktoré nemôžete jesť.“ V tejto zmene srdca bol povzbudený kolapsom bývania, v ktorom trhom s trávnikovým semenom boli vedľajšie škody. Zasadil pole tvrdou červenou pšenicou, druh používaný na chlieb. Infraštruktúra údolia bola zameraná na prepravu mäkkej bielej pšenice - používanej na pečivo a rezance - do prístavov na prepravu do Ázie. Hunton mal najprv pšenicu na mieru mletú, ale potom aj v Eugene postavil svoj vlastný mlyn, vidiecky mlyn Camas. Keď sa otvorila, minulú jar, bola prvou v regióne za 80 rokov.
V polocestnej holandskej župe v New Yorku Don Lewis, farmár a pekár, postavil remeselnícky „mikromil“, aby spracoval miestne pestované zrno na predaj vo svojom vlastnom farmárskom obchode a pekárni a aby dodal neľútostné epikúry mesta New York. 100 míľ ďaleko. "Národ vďačí za svoju existenciu pšenici Hudson Valley, " tvrdí Lewis, pretože zrno umožnilo kontinentálnej armáde jesť čerstvý chlieb, zatiaľ čo britské jednotky hlodali tvrdý útok. (Legenda hovorí, že Catherine Schuyler, manželka amerického generála Philipa Schuylera, spálila svoje pšeničné polia blízko Albany, aby ich chránila pred Britmi - predmet maľby Emanuela Leutzeho, ktorý tiež maľoval Washington Crossing Delaware .) The Rozkvet pšenice Hudson Valley sa končil v 19. storočí rozšírením škodcu hltajúceho stonky zvaného Hesenská muška, ktorý údajne priniesli hessiánski žoldnieri v Británii, a otvorením efektívnych dopravných trás zo Stredozápadu. Krajina a podnebie však stále existujú a ľudia stále jedia chlieb.
Jedným z účinkov tohto hnutia je zmena samotnej povahy pšenice, keďže temné starožitné odrody pomaly prechádzajú zo semenných brehov do zeme a odtiaľ pece. Ako komodita, ktorá sa kupuje a predáva na burzách v Kansas City, Chicagu alebo Minneapolise, je pšenica definovaná tromi dichotómnymi charakteristikami - to znamená, či je tvrdá alebo mäkká, červená alebo biela a zimná alebo jarná. Tvrdé pšenice s vysokým obsahom bielkovín dodávajú telu chlieb; mäkké pšenice sú preferované pre pečivo a rezance. Červená pšenica má o niečo väčšiu chuť ako biela a zimná verzus jar má čo do činenia s výsadbou a zberom pšenice. Ale kdekoľvek sa pestuje, na poľnohospodárskych farmách veľkosti mesta od Texasu na sever až po Dakoty a na západ po Washingtonský štát, je komoditná pšenica modernou odrodou, chovanou na úrodu, odolnosťou voči chorobám, ľahkou úrodou a predovšetkým konzistenciou až po v okamihu, keď sa objaví z vášho hriankovača.
Tento systém však napriek svojej účinnosti nevyužíva fantastickú genetickú rozmanitosť pšenice. Je to rastlina, ktorú Abdullah Jaradat, výskumný agronóm ministerstva poľnohospodárstva, opisuje ako „možno najrôznejšiu úrodu na Zemi“, ktorá rastie od rovníkovej pahorkatiny až po Aljašský štít. Genom najmodernejšej pšenice je vôbec najväčším biologom, ktorý kedy biológovia dekódovali, vrátane kukurice, ryže a stvorenia, ktoré ich pestujú a konzumujú. Pozostáva z troch odlišných podrodómov, vysvetľuje Jaradat, „každá z úplne inej rastliny, ale spolu fungujú ako jedna.“ Spájali sa v dvoch udalostiach prirodzenej hybridizácie, na úrodnom polmesiaca pred asi 10 000 alebo 12 000 rokmi a na juhovýchodnom pobreží. Kaspického mora v dnešnom Iráne asi o 3 000 alebo 4 000 rokov neskôr.
To bola druhá udalosť, ktorá dala pšenici obrovskú adaptabilitu, zvláštnosť, ktorú si Eli Rogosa, riaditeľka Heritage Wheat Conservancy, myslí, že sa môže ukázať ako spasenie ľudstva v dôsledku vývoja klimatických zmien a škodcov. Na svojej farme v Massachusetts pestuje celý rad vzácnych „landrác“, plemien organického dedičstva, ktoré sú prispôsobené konkrétnym ekologickým výklenkom, ale majú genetickú schopnosť prosperovať v mnohých rôznych prostrediach. Mnohé z nich nesú exotické mená zdanlivo mimo arabských nocí - emmer a einkorn a etiópsky purpur, Poltavka a Zyta a Rouge de Bordeaux - a boli získané z génových bánk a tradičných poľnohospodárov v Európe a na Strednom východe. Rogosa ich predviedla minulý júl na konferencii o chlebe, pive a biodiverzite v areáli Amherstu na University of Massachusetts, odkiaľ sa don Lewis vrátil s pol tuctom vzoriek, aby vyrastal na skúšobných pozemkoch v Hudson Valley. „Ja som v podnikaní, “ hovorí s pokrčením ramien, „ale tiež sa snažím nakŕmiť údolie v čo najväčšej možnej miere tým, čo tu pestujeme.“ Ako Elizabeth Dyck z Výskumu a informácií o organických pestovateľoch - zdieľanie sieťových poznámok: „Vždy to bol klamlivý nápad, že by ste mali postúpiť výrobu potravín, ktoré jete najviac, do inej časti sveta.“
Časť sveta, ktorá skutočne vyrába toto jedlo, má, samozrejme, tendenciu nesúhlasiť. „Dedičská pšenica?“ Hovorí Jeff Borchardt, prezident a generálny riaditeľ mestského obchodného úradu mesta Kansas, prostredníctvom ktorého každý rok prechádzajú zmluvy predstavujúce 800 miliónov bušlov tvrdej červenej ozimnej pšenice, suroviny nespočetných miliárd sendvičov. „Myslím, že som o tom počul. Ale nemôžem povedať, že by som ho vôbec niekedy mal. “Práve v Topeku, hlavnom meste popredného štátu, ktorý pestuje pšenicu, musela pekáreň minulú jar prestať predávať svoje populárne špongie z muštu na farmárskom trhu, pretože nemohla získajte dostatok celozrnnej múky pestovanej v Kansase. "V iných oblastiach krajiny sa pestovatelia obilia a pekári spojili a snažia sa prestavať infraštruktúru, ktorú sme stratili konsolidáciou, " uviedol pre agentúru Lawrence Journal-World Mercedes Taylor-Puckett z vidieckeho centra Kansas. "A tak by bolo skutočne zaujímavé preskúmať, či sa môžeme pozerať na obilie v Kansase ako na produkt, nielen na komoditu."
Aby sa miestne pestované odrody pšeničnej múky stali viac ako novinkou, musí existovať konsenzus, že aróma pšenice sa prenáša do chleba. Mnoho ľudí je ochotných zaplatiť za bagetu trochu viac, ak to pomôže podporiť miestne poľnohospodárstvo, ale oveľa viac by to urobilo, keby boli presvedčení, že to chutilo lepšie. Má pšenica odrodové vlastnosti? Odráža „terroir“? To sú stále kontroverzné otázky a dokonca aj pekári, ktorí si myslia, že dokážu ochutnať rozdiel medzi odrodami pšenice, súhlasia s tým, že je malý. "Mal som veľmi dobrých šéfkuchárov, ktorí mi hovorili, že medzi 19-centovou komoditnou múkou a špeciálnymi múčkami za 1 dolár nie je žiadny rozdiel, " uviedol pre konferenciu UMass jún Russell z New York City Greenmarket. "Musíme uzavrieť túto medzeru v znalostiach, vyvinúť slovnú zásobu chuti pre pšenicu, ako sme mali pri víne." Dokonca aj pestovatelia a pekári, ktorí si kúpili remeselnú filozofiu, sa pýtajú, ako ďaleko ju posunú. „Museli sme si zvyknúť na používanie miestnych zŕn, “ hovorí Jim Amaral z Borealis Breads, veľká maineská pekáreň. „Líšia sa. Nikto ich nemieša kvôli konzistentnosti. Naše chleby sú múka, voda, soľ a predjedlo. Ak to všetko používate, na zložkách skutočne záleží. “Na druhej strane dodáva:„ zdôrazňuje to vaše spojenie s krajinou. Spotrebiteľ musí pochopiť, že pšenica je sezónnym výrobkom, ako sú čučoriedky. Ale aj tak je tu okno s prijateľnou variabilitou a nemôžete ísť von. “
V skutočnosti sa zmena paradigmy už deje a nikto to nevie lepšie ako Jones, organizátor konferencie hnetenia Západ. Na ukážku chleba dal jeden z prítomných pekárov George DePasquale zo spoločnosti Seattle's Essential Baking Company, vzorku múky z pšenice Bauermeister. Toto je odroda, ktorú sám Jones vyvinul v roku 2005. Rovnako ako väčšina chovateľov v tom čase sa zaujímal o vlastnosti, ako je výnos, odolnosť voči chorobám a obsah bielkovín. Bol teda trochu prekvapený, keď počul, ako DePasquale nadšene chutí výsledného chleba ako „najlepší za 35 rokov pečenia ... pekné kontrolované kyslé príchute [so silným úderom korenia, silným úderom čokolády“. Jones, ktorý sa podieľa na šľachtení pšenice od roku 1981, povedal: „Je to prvýkrát, čo som to počul, keď sa to takto opísalo.“ Zároveň však uznáva, že budúci chovatelia budú stále viac zvažovať túto subjektívnu a ťažko merateľnú kvalitu. s príchuťou.
V čase konania konferencie pršalo v Massachusetts, kde na poliach stále stála Robertson-Goldbergova pšenica, zhromaždili sa do úhľadných rik a pokryté plachtou, čakajúc na čas a priestor v stodole na mlátenie. Ukázalo sa, že riky, prinajmenšom tie, ktoré postavil, sa nemohli postaviť proti hurikánu Irene. Časť úrody sa namočila a naklíčila. "Stále si vymýšľam umenie budovať zvuky, odolné voči poveternostným vplyvom, " napísal e-mailom po zastavení dažďa. „Najlepšie pokyny, ktoré môžem nájsť v starých knihách, je„ získať starca, ktorý vie, ako to urobiť, aby ti ukázal “ To nie je obzvlášť užitočné, pretože si nemyslím, že by niekto zostal nažive s veľkými skúsenosťami. “Napriek tomu to nebola úplná strata, veselo poznamenal; Napriek tomu, že nebude mať dostatok dobrej múky na vykonanie pokusov s pečením, ktoré chcel robiť, podarilo sa mu zachrániť dostatok osiva na opätovné zasadenie v roku 2012.
Jerry Adler o modernistickom varení písal v júnovom čísle Smithsoniana . Amy Toensing sídli v New Paltz v New Yorku; Brian Smale tiež fotografoval „Native Journey“.
