V porovnaní s rozmanitosťou syra - Brie, Manchego, gouda, čedar, mozzarella, koza, feta, Stilton a ďalšie - mikróby, ktoré vytvárajú chutnú chuť syra, prekvapujúco chýbajú v rozmanitosti. Ako uvádza správa Wired, zdá sa, že za väčšinu syrov po celom svete je zodpovedná iba hrsť baktérií a húb.
Vedci milujúci syry z Harvardu to objavili po dovoze 137 syrov z 10 krajín do laboratória. Tam geneticky analyzovali živý obsah týchto syrov. Wired píše, že zistili, že iba 10 druhov baktérií a 14 druhov húb tvoria väčšinu neviditeľných ekologických spoločenstiev syrov. Geografia navyše s tým nemala nič spoločné; syr z Francúzska rovnako zdieľal mikróby so syrom z Talianska alebo Španielska. Prostredie, v ktorom bol syr vytvorený - myslia si mäkké syry verzus umyté kôry syrov - namiesto toho vysvetľuje väčšinu rozmanitosti, uvádza Wired .
Medzi mikróbmi však bolo niekoľko prekvapení - baktérie Pseudoalteromonas a Vibrio, ktoré normálne žijú na morských garnátoch a kraboch . S najväčšou pravdepodobnosťou si našli cestu do syra, keď sa zaviedla morská soľ na ochutenie, a akonáhle tam vyzerali, páčilo sa im nové životné usporiadanie. Ako vedci vysvetlili Wiredovi : „Myslíme si, že výrobcovia syra by mohli vytvárať rovnaké prostredie, aké tieto baktérie milujú v chladnom vlhkom oceáne.“
