Dajte dieťaťu prvú lyžičku šťouchaného špenátu alebo zmesových ružičkových klíčkov a pravdepodobne budete v šokovanom mučení sledovať, ako sa jej tvár zvracia. Vegetariáni majú tendenciu byť obávaný detský zákrok pre mnoho mladých ľudí, napriek tomu existujú výnimky z nenávisti. Napríklad sladké zemiaky a mrkva majú vysoké skóre. Ale prečo? Spravidla sa väčšina našich obľubí a nepáči rozvíja sladkosťou - alebo aspoň jej vnímaním.
Evolučne sme naprogramovaní tak, aby mali radi sladkosť, pretože to svedčí o obsahu kalórií bohatých na cukor. Pred tisícročiami, keď sme práve začínali našu evolučnú cestu ako Homo sapiens, tí jedinci, ktorí uprednostňovali a takto konzumovali cukor, mali výhodu. Cukor dodáva rýchlu energetickú podporu, takže želanie, lokalizácia a konzumácia potravín bohatých na cukor by mohli znamenať rozdiel medzi manévrovaním predátora, udržiavaním teploty počas chladnej noci alebo nosením zdravých detí. Naši najbližší príbuzní, napríklad šimpanzi, tiež zdieľajú tento sklon k sladkým. Šimpanzi pravidelne vymýšľajú kreatívne spôsoby, ako odvážne včelí úly dosiahnuť sladký med vo vnútri.
V dnešnom svete automobilových dochádzok, pracovných miest v kanceláriách a sladkého občerstvenia sa však naša príťažlivosť na cukor obracia proti nám, čo nám pomáha poháňať epidémiu obezity. Spracovaný potravinársky priemysel si to uvedomil už dávno, keď na nich začalo, že rozdrvenie obsahu cukru dokonca aj tých lepenkových svačiniek automaticky robí to vynikajúce pre naše primitívne mozgy jedla.
Ukázalo sa však, že cukor nie je jediným vodičom sladkosti. Sladkosť poľnohospodárskej jahody alebo čučoriedky vyberanej ručne pochádza prevažne z prchavých látok alebo chemických zlúčenín v potravinách, z ktorých sa ľahko stávajú výpary. Náš nos zachytáva a spolupracuje s desiatkami týchto aromatických výparov v akomkoľvek danom jedle, pričom každý zákusok parfumuje špecifickým aromatickým profilom. Pocity, ktoré prijímajú receptory vône a chuti, interagujú v rovnakej oblasti mozgu, talamu, kde ich mozog spracováva tak, aby premietal chute, ako je sladkosť. „Vnímanie sladkosti v našich mozgoch je súčtom vstupov z cukrov a určitých prchavých chemikálií, “ povedal Harry Klee, vedecký pracovník na Katedre záhradníckych vied univerzity a Programu molekulárnej a bunkovej biológie rastlín. vedeckej konferencie, ktorá sa konala minulý týždeň v Bostone. "Prchavé látky pôsobia na zosilnenie signálu cukru, takže si myslíme, že v potravinách je viac cukru, ako je v skutočnosti."
Tucet alebo viac prchavých látok môže obslúžiť jedno jedlo. Niektoré vyvolávajú pocit sladkosti, iné horkosti alebo kyslosť. Keby sme mohli lepšie pochopiť, ako tieto chemikálie interagujú v potravinách av našich mozgoch, mohli by sme geneticky vyladiť potraviny, aby boli viac podľa nášho vkusu.
Vedci z Floridskej univerzity sa domnievajú, že „stanovenie chuti“ potravín, ako sú paradajky, by ich viac pritiahli k zákazníkom, čo z dlhodobého hľadiska môže pomôcť zdravšej spoločnosti. "Ak chceme, aby zdravé veci chutili lepšie, skutočne veríme, že ľudia ich kúpia viac, jedia viac a majú zdravšiu stravu, " povedal Klee. „Príchuť je iba príznakom väčšieho problému, “ pokračoval. "Chovali sme plodiny s vyšším výnosom, zatiaľ čo kvalita a nutričná hodnota klesli."
To, čo považujeme za chuť, má v skutočnosti veľa spoločného s jemnými vôňami prchavých látok. Nie ste presvedčení? Vedci predpovedali toľko. V Bostone vytĺkli vzorky gumovitých medveďovitých cukroviniek (konkrétne malinové a čučoriedkové ovocné drahokamy Sunkist), aby ukázali publiku silu prchavých látok. Podľa pokynov Kleeho a jeho kolegov som si pevne pritlačil nos, potom mi do úst vniesol cukrík, z polovice som ho žvýkal a prehltol. Ako keby som mal vážne zovretý nos zo zlého prípadu chrípky, cukrica sa na mojom jazyku cítila rozštiepená a nevýrazná. Vedci vysvetlili, že tento nevýrazný pocit je chuť. Teraz im prikázali odpojiť nos a prehltli zvyšok gumovej cukrovinky. Vlna intenzívnej sladkosti ma zasiahla ako sladká dúha ovocnej chuti. Toto je čuchanie v práci, vysvetlila Linda Bartoshuk, jedna z Kleeových kolegov z univerzitného Centra pre vôňu a chuť. „Kto zažil nával chuti a sladkosti, ktorý sa zdal asi dvakrát tak silný ako predtým?“ Spýtala sa. V miestnosti okolo 100 ľudí vystrelila asi polovica rúk.
Pred niekoľkými rokmi sa spoločnosť Klee zaviazala zachovať príchuť moderných paradajok v nádeji, že v konečnom dôsledku zlepší zdravie spotrebiteľov. Toto úsilie ho viedlo k vinutiu viniča chémie, genetiky a potravinárstva.
Namiesto toho, aby začal vyšetrovanie s pestovateľmi paradajok - ktorí sú platení za to, aby vylievali atraktívne paradajky, nevyrábali chutné jedlo - Klee začal u spotrebiteľov alebo u ľudí, ktorí nakupujú a konzumujú paradajky. Chcel pochopiť, čo robí dobrú a zlú chuť na molekulárnej úrovni. Keď prídeme na vzorec na vytvorenie chutného rajčiaka, ktorý stále zachováva vysoké výnosy a odolnosť voči chorobám vodnatej ponuky, môže byť nevýrazná ponuka supermarketov pestovateľom ľahko implementovateľná sada nástrojov na zlepšenie ich ponuky.
Klee a jeho kolegovia vymýšľajú desiatky odrôd paradajok, potom požiadali 100 rôznych ľudí, aby odobrali vzorky práce výskumných pracovníkov a podali správu o svojich obľúbených a najmenších obľúbených. Na základe tejto spätnej väzby vedci zistili, ktorá z viac ako 400 prchavých látok z paradajok v skutočnosti ovládala chuť. Zistili, že spotrebitelia uprednostňujú paradajky s vnímanou sladkosťou - dôraz na „vnímané“.
Napríklad žlté želé, plemeno paradajok, obsahuje okolo 4 500 miligramov cukru na 100 mililitrov. Matina paradajka na druhej strane obsahuje asi 4 000 mg na 100 ml. Ľudia však vnímajú matinas ako asi dvakrát sladší ako žlté želé. Prchavé látky poháňajú vnímanie toho, čo považujeme za sladkosť v týchto dvoch rajčiakoch.
Rajčiaky s rôznymi odrodami sa zvyčajne líšia v obsahu cukru, zvyčajne sa však pohybujú od približne 2 000 do 2 500 mg na 100 ml. Odrody čerešňových paradajok sa zvyčajne pohybujú v rozmedzí od 3 000 do 3 500 mg na ml.
Vedci zistili, že iba 15 až 20 prchavých látok ovláda väčšinu chuti paradajok. „Niektoré z najhojnejších chemikálií v rajčiakoch nemajú absolútne žiadny vplyv na to, či sa im to páči alebo nie, “ povedal Klee.
Tieto vedomosti viedli k vytvoreniu receptu na dokonalé paradajky, ktoré sa podobajú dedičstvu. Ich ideálne ovocie predstavuje priemer toho, čo účastníci výskumu hodnotili ako preferované paradajky. Zatiaľ čo absolútne individuálne preferencie sa môžu líšiť podľa demografie, kultúry a toho, či je niekto supertaster, Klee verí, že takmer každý by súhlasil s tým, že „je to skutočne dobré paradajka“.
Ďalším krokom je, hovorí Klee, presunúť tieto požadované vlastnosti do odrôd paradajok s vysokým výnosom. V laboratóriu on a jeho tím úspešne prešli modernými paradajkami s dokonalým dedičstvom a vytvorili hybrid. Nové paradajka zachováva lahodnosť prchavého dedičstva, produkuje však dvakrát toľko ovocia a udržuje odolnosť moderných kmeňov voči chorobám. Výnosy zatiaľ nie sú úplne na úrovni, aby presvedčili komerčných pestovateľov, aby zmenili svoje spôsoby, ale Klee verí, že zlepšenia výroby nakoniec dostanú jeho paradajky na trh.
„Môžu prchavé látky zvýšiť sladkosť a zároveň znížiť naše používanie cukrov a umelých sladidiel?“ Predstavoval Bartoshuk. "Myslíme si: áno."
