Súvisiaci obsah
- Tri medzinárodné zvraty na BBQ
Južanský grilovanie, gravírovanie dreva z náčrtu Horace Bradleyho, uverejnené v Harperovom týždenníku, júl 1887.
Ak by nejaké gastronomické ošetrenie mohlo dať príslovečne americkému jablkovému koláčiku útek za jeho peniaze, mohlo by to byť iba grilovanie. Kulinárska tradícia varenia mäsa nízko a pomaly nad nepriamym plameňom (skutočná definícia grilu - podnety, ktorí grilovajú, berú na vedomie) sa v priebehu rokov stala tak prevládajúcou, že samotné BBQ predstavuje druh popkultúry, neresiacich televíznych relácií, historicky zameraných cestné výlety a dokonca aj fúzne jedlá, ako napríklad BBQ tacos. Schopnosť grilu odrážať všetko, čo by mohlo byť v tom čase horúce (od reality reality po taco šialenstvo), nie je nová; v skutočnosti má grilovanie dlhú históriu prenikania, pravdepodobne najlepšie zažívajúcu prebiehajúcu grilovaciu škodu, ktorá trápi juh. Od Atlantiku po záliv, ohraničený západnými východiskami Texasu a Kansas City, oblasť Spojených štátov známa ako „opekací pás“ obsahuje štyri odlišné tradície opekania - Carolina, Texas, Memphis a Kansas City. Odkiaľ pochádzajú tieto tradície a ako sa vyvíjali v relatívne malom regióne krajiny týmito odlišnými cestami? História amerického grilovania je taká rôznorodá ako samotné variácie, mapujúc cestu karibského spôsobu varenia, ktorú priviedli španielski dobyvatelia na sever, osadníkmi sa presunuli na západ a ochutnali európske kultúry.
Prvé domorodé kmene Christopher Columbus, ktoré sa stretli na ostrove, ktorý pomenoval Hispaniola, vyvinuli jedinečnú metódu varenia mäsa nad nepriamym plameňom vytvorenú pomocou zeleného dreva, aby sa zabránilo spáleniu potravín (a dreva). Správy naznačujú, že Španieli označili tento nový štýl varenia ako barbacoa: pôvodný gril. Keď španielski prieskumníci, ktorí nasledovali Columbusa, obrátili svoje expedície na sever, priniesli so sebou techniku varenia. V roku 1540, blízko dnešného Tupelo, Mississippi, kmeň Chicksaw, v prítomnosti prieskumníka Hernanda de Soto, uvarila sviatočné bravčové hody na barbacoa. Nakoniec sa táto technika dostala do kolónií a cestovala až na sever od Virginie.
Obyvatelia grilovacích pásov by tvrdili, že grilovanie hovädzieho mäsa v Texase alebo grilovanie na báze skopového mäsa nájdené v Kentucky nepredstavuje autentický gril. Ak chcete byť skutočným grilom, puristi, ako je rodák zo Severnej Karolíny Jim Villas (autor článku, prvýkrát uverejneného v Esquire, výstižne nazvaný „My Pig Beats Your Cow“), tvrdia, že mäso musí byť výlučne ošípané, pretože pôvodní BBQ-ers južné kolónie záviseli od lacnej a nenáročnej povahy chovu ošípaných. Na rozdiel od kráv, ktoré si vyžadovali veľké množstvo krmiva a uzavretých priestorov, sa ošípané mohli v lesoch uvoľniť, aby jedli, keď sa zásoby jedla znížili. Ošípané, ktoré sa nechali vo voľnej prírode starať o seba, boli pri porážke omnoho chudšie, čo viedlo k tomu, že Južančania používali spôsob grilovania mäsa na pomalou a nízku teplotu. A použili to. Počas rokov pred občianskou vojnou zjedli Južančania v priemere päť libier bravčového mäsa na každú libru hovädzieho dobytka. Ich závislosť od tohto lacného zásobovania potravinami sa nakoniec stala vlastenectvom a Južanci sa viac starali o chov ošípaných a odmietali vyvážať svoje mäso do severných štátov. Do tejto doby však bol vzťah medzi grilom a bravčovým mäsom hlboko kovaný.
Príbeh južného prívesku na bravčové mäso však len málo vysvetľuje rozdiely medzi ich štýlmi grilovania. Preto sa musíme pozerať za hranice Ameriky a ovplyvňovať vplyv, ktorý mali koloniálni prisťahovalci na chuť a prípravu mäsa. Za originálne štýly grilovania sa považujú tie, ktoré pochádzajú z najvýchodnejších kolónií, napríklad grilovanie „celého prasaťa“ založené na octe, ktoré sa nachádza vo Virgínii a Severnej Karolíne. Technika pridávania omáčky do mäsa pri varení pochádza od britských kolonistov, ktorí zahrnuli myšlienku bastingu na zachovanie štiav v mäse pomocou karibskej grilovacej techniky. Omáčky na báze octu v Severnej Karolíne sú tiež pozostatkom týchto britských zálievok v koláčovej omáčke. V Južnej Karolíne, v ktorej sa nachádzalo veľké množstvo francúzskych a nemeckých prisťahovalcov, sa zrodila horčičná omáčka, ktorá odrážala tradičné preferencie populácie prisťahovalcov. Horčica je už dlho súčasťou kuchyne oboch krajín: predstavte si slávny Dijon vo Francúzsku (používaný vo všetkom od tarte aux moutarde po všadeprítomný dresing z bistra) alebo Nemecká snaha zahrnúť sladkú a korenistú horčicu spolu s obľúbenými záplavami .
Z grilu Carolina sa trend posunul na západ a nakoniec vstúpil do Texasu. Nemeckí prisťahovalci v Texase mali pôdu na pestovanie dobytka, a to nebolo dlho predtým, ako Texans aplikoval karolínske techniky úplne na iný druh zvierat. V Memphise sa z mesta stala populárna sladká paradajková omáčka na báze paradajok, ktorá sa stala obľúbeným prístavom pozdĺž rieky Mississippi. Obyvatelia Memphisu mohli ľahko získať rôzne druhy tovaru vrátane melasy, ktorá poskytla sladkej chuti grilovania v tejto oblasti. Z grilovacích génov Memphisu sa zrodilo posledné zo štyroch hlavných štýlov grilovania v USA - grilovanie v Kansas City. Na začiatku 20. rokov 20. storočia sa v Kansas City usadil Memphisov rodák menom Henry Perry a otvoril grilovaciu reštauráciu. V reštaurácii, ktorú Doug Worgul vo svojej knihe o histórii grilovania v meste Kansas City pripisuje pôvod osobitného štýlu grilovania v meste, Perry nasledoval štýl svojich koreňov Memphis pomocou sladkej a pikantnej omáčky na grilovanie. Nerešpektoval však prísne požiadavky, ktoré si vyžadovali štýl bravčového mäsa iba pre bravčové mäso, a umožnil aj predaj hovädzieho mäsa a iného mäsa. Expert Dotty Griffith označuje grilovanie v meste Kansas City ako konečnú zmes grilovania na východ a západ (Texas).
História však môže ísť len tak ďaleko, aby vysvetlila potešenie, ktoré nastane, keď mäso zasiahne dym (a niekedy aj omáčku). Milovníci grilovania, ktorí chcú ochutnať výrazné chute štyroch amerických štýlov grilovania, nie sú sami; V skutočnosti siréna vyvolala grilovací pás a spôsobila, že mnohí robili púť do regiónu. Cestovné trasy boli navrhnuté pre milovníkov, ktorí sa chcú pustiť do mäsa, ktoré sa pomaly a pomaly varí, ale pre tých, ktorí chcú rozšíriť svoje znalosti o grile, pozrite si nedávno vydaného sprievodcu dennou jedlom z roku 2013 k „Ultimate BBQ Road Trip“, ktorý zaberá viac ako 5 120 míľ a zahŕňa 60 najlepších najlepších príkladov grilovania v krajine.
