Všetko o kaviári je dekadentné; slúžili malé nádoby s nehoráznymi cenovkami, ktoré slúžila matka perličiek a metodické zhromažďovanie blini a crème fraîche. Je to zhovievavosť nielen kvôli cene, ale aj preto, že zvyčajne zahŕňa smrť jesetera. Ale nie vždy.
Súvisiaci obsah
- Uvoľnené sankcie by mohli znamenať návrat pre iránskeho kaviáru
Morská biológka Angela Köhlerová informovala spoločnosť Civil Eats:
„Normálne musia ryby zabíjať, aby zbierali nezrelé vajíčka na výrobu kaviáru. Pretože sú obklopené sieťou buniek, ktoré stabilizujú vajíčko, “hovorí Köhler. "Ak odstránite vajíčka z brucha bez toho, aby ste zabili ryby a vajíčka sa dotknú vody, sú v podstate nepožívateľné."
Šokovaný plytvaním zo zabíjania desaťročí starých rýb na vajcia (a keď sa zozbierané vajcia a ryby vyhodia, keď sa vajcia nezískali v správny čas), vyvinul Köhler metódu na zber kaviáru bez toho, aby zabil ryby. Köhlerova metóda sa nazýva Vivace a predáva sa výrobcom kaviáru po celom svete. Najskôr jeseter dostane ultrazvuk, aby určil, kedy sú vajcia pripravené na zber. Potom im bude podaná bielkovina, ktorá uvoľňuje vajíčka do tela tela ryby. Vajcia sa potom masírujú.
Kórea a Lotyšsko používajú na extrahovanie rýb iné podobné metódy. Cezárske rezy tiež nie sú neobvyklé, hoci kritici tvrdia, že rez môže poškodiť ryby a schopnosť produkovať viac vajíčok.
Ceny za humánny kaviár zostávajú vysoké, okolo 125 dolárov za uncu. Niektorí ľudia si však myslia, že schopnosť produkovať viac vajíčok počas života rýb by mohla s rastom ponuky viesť k zníženiu cien. Budú si však milovníci kaviáru robiť veci? NPR urobil chuťový test, aby zistil:
Soľ ochutnávala kaviár Vivace popri tradičných štýloch v degustačnej miestnosti Keane. Tradičný kaviár z jesetera sibírskeho Acipenser baerii bol krémový a maslový, s výraznou chuťou slaného nálevu, sardiniek a údeného lososa.
Podobný výrobok vyrobený z vajíčok A. transmontanus, bieleho jesetera západnej Severnej Ameriky, bol tiež hladký, má slanú chuť a zaujímavý povrch rybníkovej vody a riečnych rýb.
Kaviár Vivace A. baerii bol úplne iný. Drobné čierne vajcia sa neroztopili v ústach, ale skôr sa objavili. Chuť bola slabá a tlmená, s tichými náznakmi slaného močiara a sumca. Nebol to náš obľúbený z týchto troch.
Tak ako toľko etických rozhodnutí, aj tento môže zahŕňať kompromis.
