Sviatočný stôl, ktorý som vyrastal, nebol nikdy pevne zakorenený v tradícii. Zdá sa, že naše menu vždy hľadalo samo o sebe, a my sme mali toľko jedál na striedanie, že si nepamätám ani jednu oslavu vďakyvzdania alebo vianočný deň. Bola však jedna misa, ktorej neprítomnosť mohla zapadnúť: obyčajná, dusená ryža. Viac ako raz sa priatelia v malom gruzínskom meste, kde som žil, pýtali, prečo má moja rodina v našom dovolenkovom menu niečo také ne-amerického ako ryža. Dôvodom bolo podľa mojej matky odvolanie sa na môjho otca, ktorého matka mu vždy slúžila. Toto vysvetlenie bolo funkčné - v podstate preto, že to hovorí otec -, ale neuspokojivé.
Až pred niekoľkými rokmi som vystopoval našu ryžu vďakyvzdania, ktorá k nám prišla prostredníctvom mojej babičky narodenej v Južnej Karolíne, k poľnohospodárskej komodite, ktorá ukotvila hospodárstvo tohto štátu od konca 16. storočia až tesne pred občianskou Vojna. Ryža nepochádzala z nížinatého juhovýchodného regiónu alebo dokonca z Ameriky, ale kolonisti vysadili ryžu zo semien Madagaskaru a uvedomili si, že v ich pôvabnej pôde prekvitali. Otrokárska práca a odbornosť - majitelia plantáží vyhľadávali a ponúkali vyššie ceny otrokom z regiónov západnej Afriky, ktoré pestujú ryžu - zabudovali ryžu do odvetvia, ktoré prinieslo obrovské bohatstvo do Južnej Karolíny a Gruzínska, až do doby občianskej vojny a zrušenia otroctva. zväčša nerentabilné.
Južné obilie, ktoré obťažovalo svetové trhy s ryžou, bolo nearomatickou dlhozrnnou odrodou zvanou Carolina Gold, ktorá bola ocenená svojou jemnosťou a kulinárskou všestrannosťou. Jeho krehkosť však spôsobila, že bol náchylný na zlomeniny. Otrokyne pracovali s mínometom, tĺčikom a vyhadzovacou košou, aby mohli ručne búšiť zrná a uvoľňovať plevy, ale aj táto únavná technika viedla k 30 percentám zlomených zŕn (miera, ktorú moderné vybavenie nikdy nezlepšilo). A predsa miestna kuchyňa netrpela chybou charakteru ryže. Takmer všetky neporušené zrná sa vyviezli, ale Carolinianci si vyvinuli osobitnú láskavosť pre chybných brokerov alebo middlínov, ktorí zostali doma. Je ľahké pochopiť, ako boli miestni obyvatelia bití. V chuti ryžové krupice, ako sú známe dnes, odrážajú celé zrno; sú chutné a čisté na podnebí, na plátne, ktoré elegantne spája s akoukoľvek omáčkou. Ale je to háčik, ktorého štruktúra a štruktúra je slabo odolná voči zubu. Ryžové krupice sa varia s textúrou, ktorá je krémová, lepkavá alebo hruškovitá v závislosti od toho, ako s nimi zachádzate.
V roku 1800 mohla byť misa ryžových šupiek sprevádzaná lesklou omáčkou z hrachu, zahusťovanou orechovou, slabo horkou plesňou alebo sezamovou múkou - misa hustá pod vplyvom západoafrických kuchárov, ktorí tvarovali väčšinu kulinárskych špecialít kultúra nízkej krajiny.
Dnes šéfkuchári, ktorí sa čoraz viac obracajú na tradičné a často zabudnuté jedlá, pripravujú podobné prípravy - podávajú ryžové krupice s hlávkou ustrice alebo ich vymieňajú za kukuričné krupice a vytvárajú pravdepodobne autentickejší obraz kreviet. a krupice, ktoré v týchto dňoch dominujú regionálnym južným ponukám. Kuchynské kuchyne, ktoré sa zaviazali definovať varenie nového juhu, využívajú flexibilitu ryžových štrkov. Ich variácie na rizotoch ryžového middlinu by vás mohli potrápiť riešením uctievanej odrody Vialone Nano v regióne Veneto.
Samozrejme, pokiaľ ide o to, ryžové krúpy sú v ich perleťovom jadre, príjemné jedlo. Na webových stránkach pre Ansona Millsa, producenta južného dedičstva zŕn dedičstva Columbia v Južnej Karolíne, ktorý je z veľkej časti zodpovedný za to, aby sa Carolina Gold a jej priľnavé ryžové krupice vrátili späť na stôl, ponúka tento titulok fotografiu: „Recept na zlomené srdce: Cook do hrnca s ryžovými krupicami, pridáme maslo a dobre, dlho plačte. “
Dobrá rada, ktorú som mohol použiť viackrát, ale chcem ryžu posadiť najlepšie uprostred radosti a dobrej spoločnosti. Počul som, že sa dobre posmievajú.
Emily Horton žije vo Washingtone, DC a píše o varení a tradičných jedálňach.
